Quesería Artesana" El Bardal", por Pedro Arce Díez

No pueden soslayarse los conjuntos de viviendas populares que existen en el lugar, entremezcladas ya con las nuevas viviendas de asentamientos más recientes, que han ido arañando muchos de los espacios rurales de la tradicional ganadería del lugar.

Rubén nos recibe en la entrada de su quesería, con los quesos sobre el mostrador… (Fotos: A. Atienza)
 
Aunque había antecedentes ganaderos y lácteos en su casa, cada uno de los hermanos habían ya caminado por derroteros profesionales, cuando el hermano mayor, Rubén Gutiérrez Bernal, ingeniero técnico industrial y trabajador de Sniace, da un vuelco a su actividad profesional y le siguen paulatinamente los hermanos; antes de crear la quesería, hicieron ensayos en casa y los resultados positivos les impulsaron a dar el salto al vacío, crear su propia empresa, una quesería artesanal, y ahí están y toda la familia se ha implicado en esta aventura empresarial.

Los tres hermanos en plena faena de elaboración de quesos ( Foto cortesía de Alberto Ibáñez, publicado en www.cantabriaeconomica.com)

 
Y en este lugar de Zurita, aprovechando la vivienda de los abuelos, han instalado los hermanos Gutiérrez Bernal una quesería en el año 2014, que elabora 120.000 l. de leche de vaca de la cercana ganadería certificada El Arrabal, de Vioño, alimentada de forma natural; también utilizan leche de cabra de Israel Santos y de Samuel Rodríguez de Novales. Y como afirma Rubén, “En la leche hay mucha estacionalidad y, dependiendo de esos cambios, puede que la cuajada tarde un poco más o un poco menos en hacerse; al tener un control manual, el quesero es capaz de detectarlo. Tú controlas el afino del queso, lo palpas cuando estás fabricando la cuajada”. Con ello elaboran unos 12.000 Kg. de queso de las siguientes variedades:

-       Queso Fresco El Bardal, semidesnatado (12,9 % de materia grasa) y bajo en sal, de pasta escurrida, moldeado y envasado, con textura y sabor suave, muy apto para todo tipo de dietas y para consumo diario. En tarrina de 250 gr. y 1 Kg.

-       Queso Curado, con leche pasteurizada en cuba, con 6 meses de maduración y afinado; corte limpio, buena presentación, con textura y sabor característicos. Piezas de 600 gr.

-       Queso Curado en aceite de oliva, elaborado con leche pasteurizada, cuajo, cloruro de calcio (E-509), fermentos lácticos, sal, penicilium candidum y aceite de oliva; en piezas de 480 gr.

-       Queso Antaño El Bardal, que es queso tierno, pasteurizado lentamente, semi graso, con un 26 % de materia grasa y bajo en sal, de pasta prensada y cuajo de origen animal, con sabor intenso que ha sido premiado con una Medalla de Bronce en el World Cheese Awards de 2015 y una nueva Medalla de Bronce en el mismo concurso de 2018, celebrado en Bergen (Noruega). En piezas de 500 gr. y 2 Kg. y es muy competitivo en el mercado.

-        Queso Madurado de Cabra, con sabor intenso y textura suave y mantecosa en piezas de 500 gr.
 

Rubén enseña orgulloso una de las tres cámaras de maduración del queso…

El trabajo, la dedicación y el esfuerzo suele tener su recompensa y a poco de comenzar su elaboración, ya consiguieron una Medalla de Bronce en el Word Cheese Awards que en 2015 se celebró en Birmingham (Reino Unido); y otra Medalla de Bronce volvieron a conseguir en este mismo concurso celebrado en 2018 en Bergen (Noruega). Es una quesería muy artesanal y los quesos pasan por sus manos, tanto en las cubas, en los moldes o en las cámaras donde es preciso voltearlos diariamente. Para elaborar diariamente el queso fresco emplean unos 4 o 5 l. de leche; para el tierno, unos 10 l. y ya para el curado entre 13 y 15 l. de leche y también influyen las diversas estaciones, pues los pastos no son iguales.

Cuando Rubén Gutiérrez Bernal habla de su quesería, de cómo montaron la misma, la ayuda familiar, las experiencias en su casa y los demás detalles del queso, lo hace de forma tan rotunda que revive la experiencia como algo fantástico…

Un aspecto importante de su filosofía es que han dimensionado la quesería para poder tener una conciliación familiar y un tiempo personal, para racionalizar el tiempo de dedicación.
 
Venden en la zona del Bajo y Medio Pas y localidades limítrofes, incluidas Santander y Torrelavega, mediante dos furgonetas isotermo de reparto; también asisten a ferias, pues vender el producto suele ser uno de los mayores desafíos de los queseros artesanos. Esta quesería tiene una línea muy novedosa, como es la preparación de quesos con etiqueta de algún acontecimiento social (Boda, bautizo, primera Comunión, etc…), en el que el queso puede ser objeto de regalo.
 
Ellos se definen de esta forma: “Somos una quesería joven, de reciente creación, aunque en nuestra familia siempre hemos estado fuertemente unidos al mundo de la leche. Nuestro abuelo Santos fue mantequero de reconocido prestigio en la SAM, nuestro padre Roberto, lleva toda la vida trabajando en una importante industria láctea de Cantabria (Soldador en Andía Lácteos), y hasta hace unos años todavía teníamos ganado en casa. Somos un negocio familiar, joven, fresco y con ganas de hacer las cosas bien. Tenemos la idea de potenciar siempre la calidad en los productos, y dar el mejor servicio a nuestros clientes”.
 
Los tres hermanos están muy inmersos en el mundo del queso y Rubén es Cofrade de Número de la Cofradía del Queso de Cantabria.