Zacarías…

Yo me voy a limitar a dar unos brochazos de su biografía, destacando su dedicación al mundo del queso en las últimas décadas, pues no en vano ha sido su mejor impulsor y embajador en Cantabria y allende nuestras fronteras.

Nació en la fonda familiar y ello le ha condicionado toda su vida, pues su vocación hostelera ha sido el motor de su existencia; aunque cada retazo de la misma, le ha ido dejando su impronta vital. En aquella fonda y en el ambiente familiar, con una abuela que hacía embutidos, Zacarías entraría en contacto con el mundo de la alimentación. A pesar de ello, Zacarías había nacido en una familia que se dedicaba al trabajo en la fragua que había fundado si bisabuelo y él se formó como técnico de estudios geológicos en la especialidad de mecánica de suelos, aunque también realizó estudios de empresas y actividades turísticas, pues se había formado con los Maristas de Guriezo y después en Bilbao, Suiza y Francia. Después de hacer el servicio militar, se enroló en la empresa La Rodio que se dedicaba a hacer cimentaciones especiales, lo que le llevó en sus años más juveniles por los países de Colombia, El Salvador y Perú; después, las visitas al continente americano han sido habituales en él.

Vuelto a España, retomó aquella afición culinaria de la infancia y se embarcó en la apertura de un restaurante en 1964 –El Risco de Laredo- y en 1972 construye el hotel del mismo nombre; este restaurante fue un vanguardista foco culinario de nuestra región, en unos años en que el mundo gastronómico aún no gozaba de la difusión y el aprecio de nuestros días.

Y mientras se ocupaba de sus negocios hosteleros, el inquieto Zacarías no paraba, pues hizo incursiones en otros negocios como una lavandería, ejerció como concejal del PRC en Laredo, colaboró en múltiples proyectos sociales como la Fundación Casa del Niño de San Juan Nepomuceno de Bolivar (Colombia), fundó el Club de Remo de Laredo del que fue su primer presidente; también es miembro del Centro de Estudios Montañeses, el Ateneo de Santander y de la Sociedad Cántabra de Escritores…

Pues la vena literaria de Zacarías es otra de sus ocupaciones, tanto en la faceta de escribir una novela, como en los interesantes libros culinarios que nos ha ido dejando, uno de los cuales tuve el honor de presentarle en 1994: “La cocina de Cantabria. De la Mar a Peñas Arriba”, que resultó un éxito. Su producción literaria es amplia y diversa, con otros títulos como “Late un corazón bajo la sotana”, “La cocina de Cantabria”, “Raíces pejinas”, “La Rueda de los Quesos de Cantabria. En la mesa, en la cocina y en la despensa”, “Recetas de cocina. Amar a Cantabria por la gastronomía”, “Cuentos del abuelo Zacarías”, “La cocina de Colombia. Los Gamines”, “La cocina de Cantabria en sus raíces pejinas”, etc., que culminó en 2013 con “50 años de Hostelería”.

Zacarías ha rescatado muchas recetas ya casi olvidadas, como aquella Olla podrida Guriezana que le facilitó su madrina Adelita Llama; ha recorrido Cantabria de cabo a rabo, ha husmeado en sus cocinas, ha observado las queserías tradicionales, ha hablado mucho con sus gentes y parte de estas experiencias las ha llevado a las páginas de sus libros, escritos con sencillez, fluidez y claridad.

Y de Laredo dio el salto empresarial a Santander en 1988, dónde su restaurante Zacarías, ahora regentado por sus hijos, ha sido un faro culinario para propios y extraños. Y también abrió restaurantes en Madrid (1995) y Benalmádena (1999).

El queso ha sido el motor de su vida en las últimas décadas; después de tratar con queseros, queseras, empresas lácteas y aficionados, organizó la primera feria del queso en Laredo, en 1981, para lo que contó con la inestimable colaboración de Manolo Arroyo, con el que uniría sus destinos queseros; en esta época también comenzó su relación con muchas personas del mundo gastronómico del País Vasco, Asturias, Castilla y la vecina Francia que ya tenía una larga tradición quesera, reconocida mundialmente. Fue Premio Nacional M. Torres a la promoción de los Quesos de Cantabria.

Este interés quesero y la relación con otras personas que compartían las mismas inquietudes le llevó a la creación de la primera cofradía gastronómica de Cantabria, centrada en el mundo del queso: la Cofradía del Queso de Cantabria, fundada en 1985 y cuyo primer Maestre fue Manuel Arroyo, al que sucedió Zacarías y que ha permanecido al frente de la misma hasta hace bien poco. Hoy es la cofradía decana de las de Cantabria y una de las más activas y conocidas de España y de Europa, con actividades de gran relevancia como el Concurso de Quesos Azules y Pasta Veteada. Es miembro de honor de más de dos decenas de cofradías gastronómicas.

Ha sido condecorado con la Cruz Oficial de la Orden del Mérito Agrícola además de otras distinciones como reconocimiento a su labor. Ha sido Premio Nacional a la mejor Rueda de Quesos de España, Marcero Mayor de Santander, Insignia de Oro del Ayuntamiento de Eibar, Premio Nacional de FECOES, Premio de Gastronomía de Gandía, etc… recibiendo múltiples homenajes como el que tuvo lugar en Vega de Pas recientemente. Ha recibido el título de Ciudadano Distinguido de Puebla (México) y las Llaves de Oro de Cartagena de Indias (Colombia).

En días pasados se le ha otorgado el Premio Alimentos de Cantabria 2018 a toda una Trayectoria, que pone la guinda a toda una vida dedicada al mundo de los alimentos, ya sea en sus restaurantes o en su inmersión en el mundo de los quesos. Lo que demuestra que Zacarías ha dejado una fructífera estela.

Hoy, después de traspasar la frontera de los ochenta y protegido por su inseparable boina, observa con íntima satisfacción como muchas de sus iniciativas siguen su curso, siente orgullo por una familia emprendedora que ha seguido sus inquietudes culinarias y gastronómicas y disfruta paseando por Santander, asistiendo a sus múltiples actividades culturales y cultivando la amistad de sus muchos amigos y conocidos, que se ha granjeado en su larga trayectoria vital.