Quesoba y algo más

Una de las tesis que vengo manteniendo sobre las queserías artesanales de Cantabria, es la de que junto a la quesería propiamente dicha, deben articularse otro tipo de actividades o experiencias que completen una visita y un conocimiento del entorno, sea este cultural, natural o experimental.

Y entre las muchas de Cantabria que ya están trabajando esta línea de actuación, he escogido esta de Soba, que es una de las zonas menos conocidas de Cantabria y que, además, es la única quesería de ese bonito e interesante valle cántabro; se añade, además, que sus propietarios son unos emprendedores que se han iniciado en este oficio y arte hace muy poco tiempo y pueden ser un ejemplo para los demás, especialmente para quienes quieren iniciarse en esta apasionante tarea.

Es la experiencia de un nuevo quesero, José Mª Alonso junto con su hermano Álvaro, y en una de las comarcas menos conocida y explotada de Cantabria. El extenso y agreste municipio de Soba tiene 214,2 Km2 de extensión y un amplio conjunto de 27 localidades, algunas escasamente pobladas y que se recuestan en las laderas de un amplio valle, rodeado de considerables alturas y de constitución kárstica, con profundas simas y galerías; los poco más del millar de habitantes de todo el valle se dedican al sector primario, seguido de una incipiente actividad del sector servicios. Zona de abundantes recursos naturales, etnográficos, artísticos y turísticos, destaca el nacimiento del río Asón en una espectacular cascada y el Parque Natural de los Collados del Asón.

En el pequeño núcleo de Sangas, se ha establecido la quesería, que elabora quesos con leche cruda de vaca producida en la zona, con la que elaboran un queso que pretende “recuperar los sabores de los quesos de antaño”, lógicamente elaborado a mano. Sangas es un pequeño núcleo urbano del municipio de Soba, ubicado en una agreste orografía y con excelentes vistas al resto del municipio y a las montañas que cercan el mismo; dos decenas de habitantes viven en el lugar.

Hay un detalle curioso, pues al lado mismo de su quesería existe un antiguo covío o cubiyu, un tanto desvencijado, que pretenden restaurar a su costa y conservar así uno de los vestigios pasiegos íntimamente relacionados con el producto lácteo, dónde se colocaban las ollas o vasijas con la leche para su adecuada conservación.

En esta quesería sobana, obtienen tres tipos de quesos:

-          Queso de pasta blanda, con corteza enmohecida natural y madurado durante 45 días; cremoso en boca y ligero sabor amargo con matices de champiñón. De aspecto blanquecino y aterciopelado en la corteza por el hongo penicilio pulverizado.

-          Queso de pasta prensada, con el hongo penicilium roquefortii y madurado durante 100 días; corteza enmohecida y sabor a flora autóctona del valle de Soba, cuyo aroma recuerda a hongos y heno recién cortado; gusto a nata, yogurt y mantequilla, además de toques afrutados que evolucionarán a notas tostadas de madera y cuero viejo.

-          Requesón obtenido en un segundo procedimiento del suero lácteo; es un queso de pasta blanda, color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa.

Y los quesos de esta quesería, artesanales, elaborados con leche cruda de vaca que ha pastado en estas riquísimas praderías y que transmite al queso los sabores de su variedad herbácea, de champiñones, de sabores afrutados y de matices diferentes a otras zonas de Cantabria

Además de la quesería (http://www.quesoba.com), dispone la instalación de un aula de interpretación del mundo del queso y su entorno y de un área dedicada a la hostelería, en la que se organizan eventos gastronómicos, como catas y degustaciones, comidas, cenas, maridajes, etc. Igualmente, tiene un albergue, aprovechando las instalaciones de una casona solariega montañesa del siglo XVIII, con capacidad para 65 personas (http://www.casonsangas.com).

Todo el conjunto de actividades en torno al mundo de la Naturaleza y el Queso ofrecen una visita y estancia agradable, interesante y sustanciosa. ¡Una apuesta por un valor añadido!. Y aún más, pues han recuperado un edificio histórico, han revitalizado un pequeño núcleo rural y quienes allí vayan van a tener la ocasión de contemplar un espacio natural de gran valor ecológico.

Además, ¡Soba siempre merece un viaje!