Marcelino Real Ibáñez, un quesero con pedigrí…, por Pedro Arce Díez

Acunado a la vera del Pas, en tierras pasiegas, le salieron los dientes acompañando a su padre a hacer queso en aquella legendaria industria quesera que existía en Oruña de Piélagos, Queserías Cántabras, que elaboraban el queso de Los Campesinos, pues él mismo me contaba que cuando era bien pequeño, su padre le llevaba, aún de madrugada, a la quesería para que le ayudase; algunos aún recordamos aquella quesería, pues está íntimamente unida a mis recuerdos de infancia y allí observé, como Marcelino, por vez primera, una cuba de hacer queso.

Ya su abuelo, Segundo Real, junto con Ricardo Cihuelo, trabajadores de la quesería, adquirieron la misma en 1950, dado que su dueño pensaba cerrarla, regentándola con mano diestra, con un proceso que se iniciaba con la recogida de la leche por la zona, donde existían buenas ganaderías de raza frisona, proceso que continuaba en la industria ubicada en el barrio de Llejo, ya cerca de Mogro y donde se elaboraban dos modelos, uno paralelepípedo y otro redondo, con tamaños de 0,5, 1,5 y 2,3 Kg. de peso. Era un queso de nata de corteza amarilla y tersa, compacto, de olor natural y sabor lácteo y suavemente ácido, que parece que aún tengo en el regusto de mi infancia. Más tarde, los dueños fallecieron en el periodo de unos pocos días y la quesería pasó a manos de los hijos de ambos, Marcelino Real, su padre quien ya trabajaba en la misma desde que tenía 14 años, y el hijo de su socio, llamado también Ricardo.

Marcelino ayudaba en la quesería, mientras asistía a la escuela de su pueblo, después al colegio de los Escolapios de Villacarriedo y a los institutos de Castañeda y Villajunco, hasta que fue a realizar el servicio militar; cuando volvió de la mili, se encontró que la quesería había cerrado definitivamente aquel año de 1986, truncando una vocación, unos conocimientos que había adquirido y una ilusión de vida. ¡Pero no se arredró!, y se encontró que debía dar otro sentido a su vida y con los conocimientos queseros adquiridos se fue a Almadén (Ciudad Real), cambiando las verdes praderas del Pas por las llanuras manchegas del Guadiana. Pero los ríos siempre van a dar al mar y Marcelino continuó trabajando en el mundo del queso y allí permaneció varios años a donde había llegado de forma bastante casual, por mediación de Manuel Arroyo, a quien ya conocía.

Almadén era un pueblo minero y la reconversión de sus minas obligó a sus habitantes a buscar nuevos nichos de mercado y así se montó un pequeño museo de la mano de Manuel Arroyo y una quesería, donde encontró acomodo laboral, primero su padre para enseñar a hacer queso y al poco tiempo, Marcelino; permaneció en este lugar ocho años e hizo un poco de todo, de forma especial convencer a los ganaderos y pastores que ordeñasen sus ovejas merinas, para poder tener materia prima con la que hacer un tipo de queso manchego. Y como se necesitaba más leche, fue ampliando el círculo, llegando hasta la localidad pacense de Campanario, distante un centenar de km. y volviendo a convencer a los ganaderos de la zona de que ordeñasen sus ovejas…

Pero en Almadén, la quesería dependiente del INI e instalada en un antiguo matadero, tuvo vaivenes políticos y llegó a tratar mal a los ganaderos que él con tacto tanto había mimado, pretendiendo pagarles tarde y mal. Y a pesar de que se elaboraba un buen queso, llegando a ser premiado en el certamen de Trujillo, Marcelino finalizó allí esta etapa de su vida.

¡Y dio el salto a Extremadura! Se fue a Campanario donde montó Arte Serena y donde se elaboran los famosos quesos Cremositos del Zújar, una torta de oveja, de leche cruda de oveja y cuajada con flor del cardo y sin aditivos ni fermentos, con la que se ha proclamado como segundo mejor queso del mundo en el certamen internacional World Cheese Awards en 2016, que se celebró en San Sebastián, detrás del noruego Kraftkar.

Pero los inicios no fueron fáciles, pues lo primero que tuvo que hacer es dar la cara por los ganaderos que habían sido maltratados y estos le respondieron a su noble y sincera actitud, animándole a empezar de nuevo y, juntos, constituyeron una sociedad y una quesería, Arte Serena; diez ganaderos, dos socios y él, de maestro quesero, iniciaron la aventura en 1994.

El comienzo no estaba exento de dificultades; comenzaron elaborando una torta de la DOP Queso de la Serena, a 1,2 Kg., quizás demasiado grande para su comercialización; se salieron de la DOP y elaboraron una torta de similares características y de 750 gr., con la que han conseguido penetrar en el mercado y obtener premios. Actualmente fabrican los Cremositos del Zújar y Extrem 10, que se han posicionado en las principales cadenas alimenticias de España como El Corte Inglés, Carrefour o Makro.

Marcelino es, además de maestro quesero, casi hecho a sí mismo, director general de Arte Serena y Naturser, empresa comercializadora de los laureados quesos de Arte Serena y otros productos de calidad extremeños. Arte Serena elabora un millón de litros de leche al año y produce 250.000 unidades de quesos Cremositos del Zújar, empleando a 15 personas y factura 2,5 millones de euros; exportan a EE. UU. Holanda, Suiza, Alemania e Italia. Naturser es una empresa que tiene también otras cuatro fábricas asociadas en Fregenal de la Sierra (Badajoz), Cazalla de la Sierra (Sevilla), Toledo y Menorca, en las que elaboran otros tipos de quesos.

Hoy Marcelino Real sigue siendo un enamorado del queso de nata, con el que le salieron los dientes; es un entusiasta y entendido en quesos, apostando por la calidad y homogeneidad del queso, cualidad que quizás no se da en Cantabria. Y a Cantabria asiste siempre que puede y aquí sigue en contacto con el mundo del queso, con los queseros y con la Cofradía del Queso de Cantabria, pues las raíces tiran mucho.

¡Y en Cantabria nos sentimos orgullosos de que un cántabro y un experimentado maestro quesero triunfe fuera de nuestras fronteras!