Los Tiemblos, una quesería artesana, de montaña y ecológica…, por Pedro Arce Díez

Los valles pasiegos han sido históricamente una comarca láctea y quesera por excelencia y ya en el Catastro de Ensenada de 1752 se declaraba en San Pedro la profesión de industria y comercio de la manteca, incluso citando a una familia de hidalgos –los Mantecón- dedicados a esta especialidad….

Y en La Sota ha establecido María Jesús Fernández Ruiz (San Pedro del Romeral, 1962) y su hijo Víctor Gómez Fernández, junto al resto de su familia, su quesería en 2007, aunque ya vendía leche ecológica desde el año 2000. El bajo precio de la leche quizás fue la palanca que le impulsó a meterse en esta aventura y en los años más difíciles de la crisis, aunque para ello ha hecho una apuesta arriesgada, valiente y de forma autodidacta, pues es una ganadería y quesería ecológica, que tiene los sellos de calidad del Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica y también de la Asociación de Productores de los Valles Pasiegos. ¡Un sueño hecho realidad!, pero plagado de dificultades para llegar a dónde han llegado.

María Jesús, verdadera promotora y alma de la empresa, es una amante de la naturaleza y de su pueblo y era consciente de que su iniciativa iba a ayudar a fijar la población en el medio rural y la alta montaña, evitando la despoblación que hemos padecido en las últimas décadas y que nos ha dejado pueblos fantasmas, sin habitantes o con muy pocos y envejecidos.

Y la empresa situada en un lugar paradisiaco, con lujuriantes praderas, festoneadas de vegetación arbórea y salpicadas de cabañas pasiegas, funciona con el trabajo de cuatro personas, todas ellas de la familia. La ganadería ecológica produce 90.000 l. de leche y elaboran unos 10.000 Kg. de queso, así como yogur natural, todo ello ecológico, cumpliendo con la normativa del Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Cantabria.

Como la gran mayoría de queserías artesanales de Cantabria, han intentado diversificar el producto para mejor atender al cada vez más exigente mercado. Producen:

-          Yogur natural, en tarrinas cristal de 700 gr. y cubos para hostelería de 5,5 Kg.

-          Queso fresco en tarrinas de 500 gr., de una agradable presencia y mejor sabor, que deja un regusto a mantequilla y leche. También para la hostelería en tamaños grandes de 2 Kg.

-          Queso tierno en bandejas de 500 gr., suave y ligeramente ácido.

-          Queso semicurado, cremoso y compacto, de mediana intensidad aromática a hongos y algo a mantequilla, en piezas de 500 gr., 900 gr. y barras de 1,5 Kg.

-          Queso curado con leche cruda de vaca, con textura mantecosa, en piezas de 0,5 Kg. y de 7 Kg. para la venta al por menor y la hostelería.

Todos los productos son ecológicos, cuentan con el certificado ecológico que avala la sostenibilidad y el respeto por el bienestar animal de su producción, no usan conservantes ni colorantes en todo el proceso que realizan de forma artesanal y tienen una gran aceptación en el mercado, tendencia que irá en aumento en los próximos años, pues cada vez en mayor medida los consumidores buscan productos naturales. Hay un aspecto que preocupa a la mayoría de los queseros de Cantabria y es el tema del suero; en el caso de Los Tiemblos lo han resuelto con una piara de cerdos y algunas chonas parideras, que les ofrecen una nueva línea de negocio.

La familia ha trabajado duro para llegar a poseer esta ganadería y esta quesería y se ha implicado en cuantos proyectos supongan una proyección futura, como el Proyecto de Revalorización de Suero de Pequeñas Queserías, financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Rural (FEADER y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente por un importe de 30.000 €. “El proyecto tiene como objetivo general la búsqueda para desarrollo de estrategias de aprovechamiento del suero para pequeñas queserías, utilizando el suero como ingrediente único principal de nuevos productos asequibles económicamente para queserías de pequeñas dimensiones” y también participan otras queserías de Galicia y Asturias.

Y la consecuencia de todo este proceso, es que han conseguido la apreciación de su producto único, que se ha posicionado en el mercado, tanto en la zona, como en otras localidades como Santander cuya distribución realiza la familia dos veces por semana y sus productos se encuentran en muchas tiendas como La Asturiana de la Plaza de la Esperanza; suministran a hosteleros como la cadena De Luz y participa en mercados y ferias. Y el reconocimiento le ha llegado con la consecución de premios, como el Primer Premio al mejor Queso Semicurado de AFCA y en 2018 recibieron el Premio Alimentos de Cantabria al mejor producto ecológico.

María Jesús es muy participativa y así la podemos encontrar en las ferias del queso, en las degustaciones y catas y en cuantas actividades existan para la defensa y promoción del queso de Cantabria. Este mismo año 2019 ha sido admitida como miembro de número de la Cofradía del Queso de Cantabria.

Y María Jesús y su familia son ejemplo de fe, esfuerzo, sacrificio, lucha, pundonor… y saben que no pueden detenerse, pero a veces miran para atrás y se sienten satisfechos; y miran al futuro y se sienten fuertes y esperanzados, pues han construido un pequeño emporio, impensable en otros tiempos y en un lugar tan apartado… ¡Suerte!