La Quesería Siete Villas de Judith e Iván, por Pedro Arce Díez

La quesería Siete Villas –Quesarte Siete Villas- se instaló en el año 2014 en el barrio de la Vallejada de San Miguel de Meruelo y esta regentada por Judith Cascales Lapeña (Madrid, 1985) e Iván Pérez Ferrón (Madrid, 1978); ella se dedicaba a temas de producción audiovisual y él era informático, pero decidieron dar un vuelco a sus vidas y ahora están regentando una quesería artesanal en Meruelo y viviendo en el vecino lugar de Castillo (Arnuero), a cuyo centro escolar llevan ya a su niño de dos años y allí llevarán también al que viene en camino.

Sorprende este cambio de rumbo a sus vidas, pero cuando aún vivían en Madrid, ya hicieron algunos cursos con queseros de la sierra de Madrid, Aracena (Huelva) y quizás en estas experiencias les fue entrando el gusanillo que les llevó a Cantabria, donde se formaron ya definitivamente en los Laboratorios Arroyo.

Es una empresa familiar que se dedica a elaborar quesos artesanos de cabra y vaca y yogur natural. Ponen el acento en obtener la leche de la máxima calidad; la de cabra la adquieren a un ganadero de Novales y que pastan en las feraces tierras del lugar, casi con sabor a limón; la de vaca se la adquieren a un ganadero de Castillo, que tiene una granja de Calidad Certificada y cuyas vacas pastan en zonas con influencia salobre de la costa. Esta leche es analizada en sus parámetros organolépticos y químicos esenciales y la elaboración de sus productos se basa en la fermentación lenta por medio de métodos totalmente artesanales, lo que permite una mayor calidad y un riguroso control.

Utilizan unos 70.000 l. de leche al año, con los que elaboran 8.000 Kg. de queso, mitad de vaca y mitad de cabra con la que elaboran los siguientes productos:

-          Yogur natural (Tarro de 720 gr.), elaborado con una fermentación a baja temperatura, de textura cremosa y sabor suave y poco ácido.

-          Queso tierno de Vaca Baby (450 gr.), cremoso y de textura esponjosa, con sabor a leche de vaca, ligero, aroma a mantequilla y recuerdos cítricos y a castaña. Con este queso consiguió en 2016 la Medalla de Bronce en el World Cheese Awards.

-          Queso tierno madurado (1 Kg.),

-          Queso curado de leche cruda Baby (500 gr.), de pasta dura, ligeramente amarillenta y que su maduración le confieren una apariencia ocre y parda.

-          Queso curado autoescurrido Siete Villas (350 y 700 gr.), elaborado con leche cruda, sin prensar y afinado; con maduración de 2 a 3 meses y con el que ganaron una Medalla de Bronce en el el World Cheese Awards de 2018, celebrado en Bergen (Noruega).

-          Elaboraban un queso semiazul de leche cruda y coagulación láctica, con una corteza de “piel de sapo” e interior con un corte blanco hueso, donde predomina el sabor láctico y a queso azul, aunque lo han dejado de elaborar y ahora están trabajando en uno de coagulación láctica de cabra, con piezas de 500 gr.

-          Igualmente están experimentando y ya producen otras variedades para satisfacer a un mercado cada vez más exigente: queso con mermelada de pimientos rojos del Bierzo, queso con nueces, etc. Y lo más interesante es la elaboración que quesos curados de gran tamaño (10 Kg.), que tienen gran aceptación para su venta al corte, para la hostelería, etc.

Quizás una vez más, sea preciso destacar que los trámites para montar una quesería o cualquier otro negocio son lentos y complicados, mientras el apoyo y las ayudas son escasos y a veces dependen de las instituciones, como el propio Ayuntamiento de Meruelo, donde han recibido todo el apoyo posible y al cual están agradecidos.

El trabajo de una quesería, como el de la ganadería o cualquier otro de tipo familiar, exige una dedicación diaria y a veces es difícil hablar de temas como las vacaciones. Por ello merecen todo el apoyo, pues sería deseable sembrar todos nuestros pueblos de queserías artesanales.

Es una quesería que suele estar presente en las ferias y mercados que se celebran por toda Cantabria, vende en la propia quesería y distribuye por la zona; pero también tiene una venta on line, que es esencial en estos tiempos. Su buen trabajo se ha visto recompensado con las citadas del World Cheese Awards y en 2018 ha recibido el Primer Premio al Mejor Queso Joven de AFCA.

En definitiva, Iván y Judith han hecho una apuesta por los quesos cántabros, se han instalado en nuestra región y están plenamente satisfechos. ¡Bienvenidos y suerte!