Isabel Casares y Toño, de Quesería Baró…., por Pedro Arce

¡Cuántos recuerdos se acumulan! Hace ya más de treinta años en que yo frecuentaba este valle de Camaleño y esta zona, donde se encontraban las queserías, ya desaparecidas de Villa Gloria y Turieno, mientras comenzaban su andadura otras como las de Río Deva, las de Lon o la de Isabel Casares en Baró; allí en Baró solía visitar yo a Merodio y a su esposa Lines, con quienes compartía café y tertulia en su acogedora cocina y cuando miraba por su ventana, allí, abajo, estaban las cabras de Isabel y Toño.

Después la he visitado en alguna ocasión, ya con una quesería que cuenta con todos los adelantos y exigencias sanitarias para elaborar un queso delicioso.

Isabel Casares Tejón (Vejo, Vega de Liébana, 1959), asistió a la escuela unitaria del lugar y acabó en Baró (Camaleño), un municipio que se ha visto transformado en las últimas décadas donde se casó con José Antonio González Fernández, Toño (Baró, 1956). Aprendieron a hacer queso de forma autodidacta, aunque también han asistido a algunos cursos, pues es importante actualizarse.

La quesería comenzó su actividad en 1987 y recibe la leche de los productores con los que tiene acuerdos, para obtener una calidad lo más normalizada posible; la adquiere a ganaderos de Lon y también recibe leche de cabra de Samuel, el de Novales; utiliza unos 200.000 l. de leche para producir unos 30.000 Kg. de queso al año. Tras su llegada a la quesería, le leche pasa a los tanques de frío, y en la sala de elaboración a temperatura constante de 24º, se pasteuriza y se pasa por un circuito cerrado a la cuba, donde se cuaja la leche, se corta con las liras de forma mecánica y el suero va cayendo por gravedad, pues la cuba está en alto; una vez que se ha extraído la mayor parte del suero, se colocan debajo los moldes, con unos separadores de acero, que permiten la distribución del queso de forma homogénea en los mismos. Los quesos de forma de torta tienen tres formatos de peso: 520 gr., 1,5 Kg. y 3 Kg.

Los moldes con el queso pasan a la cámara de secado, donde se realiza el salado manual por todas las caras, con sal seca, cuando aún se encuentran en los moldes y antes de finalizar este proceso de secado. El último proceso ya se realiza en la cámara de maduración, donde permanecen hasta su comercialización.

Los quesos que elabora son los siguientes:

-          Quesuco de cabra (DOP Quesucos de Liébana), semicurado con un 36,6 % de materia grasa. Ganó el Primer Premio en el LXXXVIII Concurso de los Picos de Europa en Cangas de Onís.

-          Quesuco de cabra y vaca (DOP Quesucos de Liébana), semicurado con un 75 % de leche de vaca y 25 % de cabra. Tiene un 36,4 % de materia grasa

-          Quesuco de oveja, con un 45 % de materia grasa.

-          Quesuco de Tres Leches (vaca, oveja y cabra), con un 45 % de materia grasa

-          Queso curado en tarro con aceite de oliva virgen.

-          Rulu Lebaniegu de leche de cabra.

El último proceso es la comercialización de los quesos, lo que se hace en la propia quesería, en las muchas ferias en las que participa y en lineales de las tiendas y las grandes superficies, sin desdeñar el mundo de la hostelería que, cada vez en mayor medida, utiliza el queso artesano de Cantabria.

Tiene una sencilla, pero completa, Pág. Web (https://www.quesosbaro.com/), así como el uso de las redes sociales que le pone en contacto con el conocimiento de la quesería y sus potenciales clientes y sirve de medio de venta; pero ha introducido su producto en establecimientos comerciales de Potes y algunos de Santander. También vende on line en Gourmet de la Tierruca, tienda de productos de Cantabria. Y en estos momentos de crisis sanitaria ha comenzado a vender sus productos mediante la plataforma de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, que a través de la Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA), intenta poner en contacto a productores y consumidores. Y este sistema quizás haya llegado por las circunstancias y se quede en el futuro.

Isabel no es muy dada a presentarse a los concursos queseros, pero cuando lo ha hecho, ha triunfado; y así ya en 1993 ha recibido el Premio al Mejor Queso de Mezcla y en Cangas de Onís, consiguió un Primer Premio en los años 2016 y 2018 y un Tercero en 2015.

La quesería organiza visitas guiadas, que hacen las delicias del público, sobre todo los niños, para conocer una actividad de gran sabor. Los quesos de Baró hacen honor al nombre geográfico donde se elaboran y es un claro ejemplo de actividad en el mundo rural, que permite que nuestros pueblos no se despuebles, que fijen la población y que generen vida, actividad y riqueza. Y en este empeño, no debemos dejar solos a los que se esfuerzan día a día, sino que todos debemos saber apreciar su esfuerzo y sus productos artesanos. Y, cómo no, la Administración debe facilitar estas actividades si quiere volver a regenerar el medio rural, tan maltratado en décadas pasadas.

Y los ciudadanos, en estos tiempos turbulentos, con el campo muy descontento y la epidemia del coronavirus, hemos podido constatar la importancia del sector primario y el agroalimentario, básico para nuestra diaria alimentación y si es de nuestra zona, de nuestra comunidad autónoma, ¡Mejor!, por aquello de “Consuma productos de la zona”, mejores y más sanos y contribuiremos todos a potenciar el sector agroganadero y agroalimentario.