Antonio Sánchez Briz sigue la tradición del queso de Pido en Peña Remoña

Y, además, en Pido siempre hubo un queso con nombre propio y ha gozado de un reconocido prestigio, pues ya en 1980 Enric Canut escribió sobre el “queso ácido de Pido”, que hacía la Sra. Consuelo (ya fallecida) y que él mismo observó para conocer la técnica; lógicamente, además de la técnica, hoy mucho más higiénica y depurada, tiene que ver con el ganado, el pasto, el clima y demás componentes que permiten un producto exclusivo, casi en las estribaciones del Macizo Central de los Picos de Europa. Y aún era la época en que en muchas casas se hacía de forma muy artesanal el queso, así como en las praderías de Áliva, que después se consumía en la familia y se llevaba a vender al mercado de los lunes de Potes.

Solo Tresviso tiene una quesería que está más alta que esta de Peña Remoña; desde la misma, se puede contemplar los Picos de Europa en la cercanía y la nueve con bastante frecuencia, incluso el hielo, que forma los carámbanos en los días peores del invierno, tal como muestra la foto inferior

Pido es una aldea del municipio de Camaleño, ya cerca de Fuente Dé, con poco más de un centenar de habitantes y que se encuentra a 620 m. sobre el nivel del mar; es un núcleo rural interesante, con casas populares, establos, bargaretos y hórreos, a los que se han añadido viviendas de nueva planta y nuevos habitantes de segunda residencia; la tradicional actividad agropecuaria y pastoril, está dando paso al sector servicios.

Ya en el año 722, cuenta la tradición que al rey Pelayo, vencedor de la batalla de Covadonga (o Cosgaya, tal como dicen las Crónicas), le obsequiaron con un gran queso, que hubo de llevarse en un carro e hizo nobles o quienes se le regalaron; pero el primer documento conocido, se encuentra en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana, del año 962, donde se utilizó el queso como elemento de trueque en una venta de terreno (“VII casios, çiuaria et alia bona…”). Es decir, la tradición quesera de Liébana y, de forma especial, de los Picos de Europa, viene ya de antiguo…

Y los hermanos Sánchez Briz quisieron seguir la tradición lebaniega y familiar y experimentaron y montaron la quesería, convirtiéndose en unos experimentados maestros, siguiendo esta tradición familiar, especialmente de su abuela Marcelina. 

Pero desde que se recibe la leche en la quesería, la elaboración del queso artesanal es una labor ardua y prolongada para que la cuajada pase a los moldes, se desuere, sale y llegue hasta la cámara de maduración…

La Quesería Peña Remoña es una de las más veteranas de Liébana, pues comenzó su actividad en 1987, con el objetivo de dar más valor a la leche de cabra que producían los hermanos Sánchez Briz, Antonio y Máximo, hoy ya utilizando otros tipos de leches; han pasado tres décadas y se ha posicionado en el mercado con el Queso de Vaca Ahumado, típico de la zona, con el que ha ganado los premios de AFCA en los años 2017, 2018 y 2019 y está regentada por Antonio Sánchez Briz (Espinama, 1964), el único elaborador actual del lugar.

Utiliza unos 70.000 l. de leche de vaca, cabra y oveja, que adquiere en la SAT Liébana, en la zona costera de Cantabria y en Castilla y León, especialmente la de cabra y oveja (Fuentesaúco, Boca de Huégano, Palencia) con los que produce unos 10.000 Kg. de queso, de coagulación láctica.

Además del ya citado Ahumado de Áliva, también produce un queso fresco de vaca, oveja y cabra y el Quesuco de Liébana, así como el queso curado de vaca, oveja y cabra y en ningún caso hace queso de mezcla. Para que el cliente no se equivoque, ha decidido poner las etiquetas de colores y así, el amarillo es de vaca, el azul de cabra, el rojo de oveja, el verde es un Pido de vaca, el lila es un Pido de cabra y el naranja es un ahumado de vaca. ¡Curioso!

El Queso de Pido Curado se elabora con leche de vaca pasteurizada, de coagulación láctica, solamente con el cuajo, la sal y los fermentos lácticos y presenta una textura seca y un sabor con fuerte personalidad, que deja un retrogusto especial a quien lo degusta. Solo tiene el 28 % de grasa y se ofrece en piezas de 350 gr.

Los quesos de Peña Remoña con sus característicos colores…

Los comienzos, como en toda obra, fueron sencillos y yo mismo fui en varias ocasiones a adquirir sus quesos, junto con los huevos que también vendía; después fue ampliando el ámbito de venta y actualmente vende en una tienda de Espinama (Casa Clara, de su cuñada Marisa), en Potes, y a la hostelería, pues cada vez más el queso se utiliza en este sector, para degustarle tal cual o para manipularle en la cocina, donde salen excelentes pinchos, canapés y platos exquisitos, a los que el queso añade sus propios sabores.

Hace dos años el Gobierno de Cantabria les obligó a quitar el nombre de “Quesos de Pido” de sus etiquetas en el queso curado, pues esta variedad solo contempla el queso fresco; y ello a pesar de que su queso madurado (etiqueta verde) no lo hace nadie más. En estos momentos de crisis sanitaria, esta quesería como la mayoría de las existentes en Cantabria, atraviesan grandes dificultades, ya que vendían la mayor parte del queso en la zona y a la hostelería y el turismo; y al considerarse la producción de alimentos algo esencial, tampoco pueden acogerse a las ayudas de la Administración.