Víctor Hernández Rivas,

Cuando hace décadas tomábamos la leche, ésta sabía tal cual y sabía verdaderamente a leche y muchos aún guardamos en la memoria su sabor; épocas hubo en la dura postguerra que en Cantabria tuvo que prohibirse la elaboración de queso por la escasez de leche para abastecer a la población. Después el producto blanco ha pasado por múltiples estadios, hasta el punto de que algunos dicen, y con razón, que la leche ya no sabe a leche: lo tratan a altas temperaturas, le quitan la grasa, añaden ácidos grasos Omega del pescado y un sinfín de manipulaciones, que tienen a los consumidores en ascuas…

…Menos mal que algunos productores, siguiendo ejemplos europeos, están tratando de seguir produciendo leche y productos lácteos tal cual, volviendo a los productos naturales, con granjas ecológicas, ganado sano y alimentado adecuadamente, tratamiento de la leche para que no pierda sus cualidades, etc…

Y entre estos productores, he visitado en Revilla de Camargo, a los hermanos ganaderos y queseros, Luís David, Víctor y Álvaro Hernández Rivas, que han hecho una apuesta por la calidad; habían seguido la tradición ganadera de sus progenitores y eran ganaderos que vendían su leche a las centrales lecheras, procurando aumentar en lo posible la cantidad, al objeto de hacer rentable la explotación, máxime con los bajos precios a que se paga la leche. Pero este sistema es bastante ruinoso y ha hecho que los jóvenes ganaderos hayan abandonado la actividad, con el consiguiente envejecimiento del campo montañés y la disminución de ganaderías.

¡Y pensaron en una alternativa viable y honrada que les satisfaciera!. Y acabaron reconvirtiendo la explotación ganadera tradicional que con tanto esfuerzo y sacrificio les habían legado sus padres. Y transformaron su explotación, disminuyendo el número de reses, cambiando el sistema de alimentación y buscando un producto de la máxima calidad. Como consecuencia de ello, la leche está certificada con la Q de calidad y la ganadería está diplomada por el Ministerio y Certificada en buenas prácticas ganaderas. La empresa que crearon es SAT El Carmen, S. L.

Junto a lo anterior, montaron su propia quesería, quesos y yogures con la marca “El Pasiego”, en Revilla de Camargo y ahora venden leche pasteurizada, yogures naturales o azucarados con azúcar “moreno” de verdad y quesos. La venta la realizan principalmente en los circuitos hosteleros y venden, incluso en Madrid, para el Grupo Deluz. Reciben visitas en la quesería, especialmente de escolares que conocen la ganadería y el proceso que transforma su leche en queso y cuando prueban la leche, suelen exclamar, ¡Si sabe a leche!.

Y los queseros afirman con orgullo que “nuestros productos son elaborados de forma artesanal y de acuerdo con las más rigurosas normas sanitarias. Nuestro objetivo es que la salud llegue a todos los hogares”. ¡Este es su reto!.

A la izquierda, productos lácteos. A la derecha un grupo de alumnos durante la visita a la quesería, donde entran en contacto con las vacas y conocen cómo se hace el queso o el yogur…

Este puede ser un camino viable, como ejemplo, que ya han seguido otros ganaderos y que aún pueden seguir muchos más, buscando un valor añadido a la producción de leche y diversificando el producto, adaptándolo a los gustos del cliente y con la calidad contrastada. Incluso pueden añadir a su quesería otras actividades, como visitas a la ganadería o la quesería que están en espacios contiguos, degustación de sus productos, etc.

Y finalizo con el pensamiento del inicio y es que la leche que se nos está ofreciendo actualmente, a precios muy bajos, eso sí, pero de calidades y nutrientes que dejan bastante que desear, lo que nos debe llevar a reflexionar y quizás llegar a la conclusión de qué leche queremos tomar y todos debemos hacer y exigir, ante todo, la máxima calidad. Al final, todos saldremos ganando.

¡Esto es la leche….!