Tomás, el quesero de Prases…, por Pedro Arce Díez

Quien tome la carretera N-623 en dirección al Escudo, se va a encontrar en el municipio de Corvera de Toranzo con el lugar de Prases, una pequeña localidad de menos de un centenar de habitantes y donde el edificio de mayor relieve es su iglesia parroquial del siglo XVIII con cubierta de bóvedas de crucería y donde quizás ya hubo otra anterior, pues se ha conservado una imagen gótica de la Virgen.

…En este lugar, tomando una pequeña carretera hacia la derecha, nos adentramos en un bucólico valle hasta el Barrio La Llosa, donde encontraremos la quesería “3 Valles Pasiegos” de Tomás Alberto Pérez Monzón (Sierrapando, Torrelavega, 1970). Había asistido al colegio “Pancho Cossío” y encaminó su vida hacia el mundo de la alimentación, después trabajó en el mundo de la fontanería, pero un día dio un vuelco a su vida profesional y se metió en esto del queso, para lo que se fue a Asturias donde aprendió a hacer el famoso queso “Gamoneo”; el resto ha sido formación autodidacta y deseos de ofrecer lo mejor.

En estos verdes valles pasiegos comenzaron con la actividad quesera en el año 2009, adquiriendo una vieja quesería que había cerrado dos décadas antes y que tuvo de acondicionar con una inversión fuerte para adaptarla a las exigencias técnicas e higiénicas y comenzar la elaboración de quesos, en unos comienzos que siempre son duros, pero el trabajo, la constancia y el saber hacer triunfaron y hoy lo ha convertido en una quesería acreditada.

Actualmente elabora 340.000 l. de leche cruda de raza frisona de una ganadería que pasta en las praderías que tapizan la zona de Corvera, lo que permite un control del ganado y de la leche que producen, con la que elaboran 35.000 Kg. de queso, de las siguientes características:

-          Oro de Prases es un queso con fuerte personalidad, de color blanco-amarillento y con trazas de penicilium roqueforti que se desarrollan en su interior y le confiere un sabor fuerte y un poco picante; tiene una maduración de 180 días en los formatos de 600 gr.; 300 días en el formato de 3,5 Kg. y un año en los quesos de 7,5 Kg. Tiene una versión ahumada, lo que se hace con un método artesanal, manteniendo los quesos en un ahumadero con leña de roble, hasta conseguir un sabor característico, con un sabor intenso y agradable al paladar.

-          Flor del Pas, que es un queso prensado, cremoso, en forma de torta redondeada y sabor potente, con una curación mínima de 100 días en el formato de 350 gr., mientras en el de 7,5 Kg., la maduración llega hasta los 270 días. Además, este queso tiene las variedades de Ahumado, con Pimentón, sin Sal y Sin Lactosa.

-          La Barruca de leche es un queso muy cremoso, ligero y con mucho sabor, que se madura durante 60 días. Tiene forma de barra de 700 gr. o de 1,5 Kg.

-          El Corverín, es un pequeño queso cilíndrico de unos 11 cm de diámetro y 6 cm de grosor; elaborado con leche de cabra, con corteza natural y una pasta blanda o encenizado, con formato de lingote de unos 400 gr.

-          Y también elabora mantequilla en frasco, quesadas y bizcochos.

Hacer el queso es un proceso sencillo, lento y artesanal, para que salga un producto de calidad y apetecible para el cliente; cuando reciben le leche del ganadero, se vierte en la cuba, se incorpora el cuajo líquido y en una hora u hora y media se produce el cuajado; se corta con la lira y comienza a separarse el suero para hacer la “cuajada”, que se va repartiendo en los moldes y después se autoescurren, otros se prensan,… dependiendo del tipo de queso y de su correspondiente proceso y así al Oro de Prases se le añade el Penicilium y algo de sal, pues sus quesos no llevan colorantes, conservantes ni aditivos de ningún tipo.

Para la manipulación de todo este proceso artesanal son cuatro personas, que “elaboran los quesos de tradición milenaria en cantidades muy pequeñas y mimando todas y cada una de las piezas elaboradas”, pues su filosofía consiste “en dar a cada queso y a cada proceso su tiempo”, haciendo un producto diferente.

En 2017 ha ganado una Medalla de Oro en el Word Cheese Awards con el queso Oro de Prases; la quesería está en posesión del Sello de Garantía Pasiego.

Vender es quizás lo más complicado del proceso; esta quesería vende sus productos en la zona, participa en las ferias y en algunos mercados semanales, distribuye en las provincias limítrofes y también ha entrado en la venta por Internet, que es el futuro, pues el queso es un producto que no sufre en los viajes y puede ser degustado en toda España. El Corte Inglés tiene en sus zonas “gourmet” de Madrid estos quesos, que son muy apreciados por los turistas y visitantes.