¡Que no te la den con queso!... Por Pedro Arce

   Esta expresión viene de antiguo y suele expresarse cuando alguien trata de engañarnos y proviene de cuando los antiguos bodegueros recibían la visita de los compradores de vino al por mayor y les ofrecían queso para que no notasen una añada de vino que no era tan bueno como decían, pues el sabor y fuerte olor del queso disimulaba la baja calidad del mismo, por lo que, en muchas ocasiones, el bodeguero acababa engañando a los compradores y estos terminaban comprando ese vino que no era tan bueno…

    Pero yo hoy voy a hablar de queso y de quesos, pues ya hace mucho que he sido un gran degustador de los mismos y, desde hace un tiempo, un estudioso de los quesos de Cantabria. Por eso pretendo, ¡que no te la den con queso!

    Hace unos días visitaba una “feria” de quesos que anunciaba a bombo y platillo una importante cadena de alimentación y estuve observando, tomando alguna nota y constatando que, a pesar de su propaganda, tan solo media doce de quesos de Cantabria están representados en la misma, cuando tenemos más de medio centenar que queserías que utilizan para sus quesos artesanos leche, cuajo, fermentos lácticos y sal; es decir, producen unos quesos de una calidad excepcional que es preciso probarlos para constatar su calidad.

     Seguí curioseando por los quesos de España, los del extranjero y llamó poderosamente mi atención un queso, español por más señas, cuya etiqueta tenía los caracteres de tal tamaño que conseguí leerlos sin dificultad. Y tenía entre sus ingredientes estabilizantes, conservantes como la Lisozima del huevo y otros fermentos, avisaba que la corteza no es comestible; y seguía con otros conservantes, colorantes, etc., que nos llevan a pensar que no es un producto totalmente natural y aunque supongo que está autorizado por Sanidad, ya que la legislación española admite que se le pueda añadir colorantes, cultivos microbianos, levaduras, especies, etc., por lo que los consumidores deben saber qué adquieren en cada momento, para que no se confundan, pues a veces creemos que es un queso de leche lo que encontramos en un estante y tiene muchas cosas más…

     Cuando el ama de casa o aficionado a los quesos se acerca a un establecimiento comercial y observa la cantidad y variedad de quesos, tamaños, formas y colores -quesos tiernos, cuñas, quesitos, queso rallado, queso para untar, queso en polvo, queso para fundir, etc.-, quizás no sean capaces de elegir adecuadamente…

     Y es que, en el queso, a veces las apariencias engañan y nos dejamos conducir por un producto industrial muy bien presentado, con una corteza que induce a comprar. Pero el queso artesano, nos puede presentar un aspecto menos homogéneo, con rugosidades y aspecto que no descubre la calidad que encierra dentro, en su textura, sabor, etc., algo que se ha hecho de forma natural y artesanal. Y no hay que olvidar que el queso artesano, especialmente los elaborados con leche cruda, son un producto vivo, que evoluciona con el tiempo y que tiene matices diferentes ante otros que siempre tienen una homogeneidad de forma, textura y sabor.

    ¿Debemos tener dudas? Quizás no, si analizamos bien el etiquetado y la “letra pequeña”, pues además de queso, pudiera ser que contengan otros ingredientes que deben informarse en la etiqueta y así sabremos si estamos ante un queso de verdad o un sucedáneo de queso y aquí sí que ¡nos la pueden dar con queso! Cuando no pone “queso” pero si hace énfasis en “para gratinar”, “para sándwich” u otras palabras (El “natural”, “100 %” o “auténticos” para vender más), ya nos debemos poner en guardia, pues a veces estos “productos lácteos” llevan añadidos de grasas vegetales, almidón, colorantes, gelatinas, aire insuflado, antiapelmazantes y fécula de patata, espesantes, sales fundentes y otros aditivos que les hacen parecerse al queso de verdad. Algún especialista, como el tecnólogo de los alimentos y divulgador Mario Sánchez, afirma que estos aditivos disminuyen la cantidad de queso real y por ello son más económicos y competitivos, disminuyendo también la calidad del producto, aunque también si se le añaden grasas refinadas como la de palma, pudiéramos estar ante un problema de salud. Y habrá que aclarar que “siempre que se detalle de lo que está hecho sin engaños podrá ser legal”, tal como afirma Loles Rodrigo, científica y titular del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA). Y a veces el problema es cuando la información es ambigua, incompleta, que induce a confusión y deja al consumidor muy dubitativo.

    La propia legislación –Resolución de 28 de septiembre de 2006-, ya recoge algunos aspectos como la catalogación del queso según procedencia animal de la leche (vaca, oveja, cabra,…), que debe añadirse a la palabra “Queso”; esta misma normativa indica que “la denominación queso fundido queda reservada al producto que contenga un extracto seco total mínimo del 35 % de masa/masa” y las variedades de “para untar” o “para extender”, deben llevar un mínimo del 30 % de queso, quedando prohibida “cualquier manipulación en la elaboración de queso fundido que tienda a sustituir, total o parcialmente, la grasa, las proteínas o ambas procedentes de la leche por otras distintas”.

    Y otro aspecto novedoso para los consumidores es que la actual normativa obliga a consignar en la etiqueta el origen de la leche y el lugar de transformación de la misma; así los consumidores sabrán si la leche o el producto lácteo que consumen procede de España, de la Unión Europea o de fuera de la UE. Y nuestros queseros de Cantabria aún añadirán “Queso de Cantabria” e, incluso, el municipio de elaboración y el rebaño de procedencia de la leche.

    Remedios Carrasco Coordinadora de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (https://www.redqueserias.org/), nos da algunas claves para descubrir los quesos artesanos, dada la “enorme variedad de formas, aromas y sabores”, en un proceso de elaboración natural y artesanal; y así nos habla de la procedencia de la leche, que suele ser de proximidad a la quesería y que la elaboración al ser artesanal, da como resultado quesos que no tienen que ser iguales, no estandarizados como si fuera un proceso industrial, dependiendo incluso de la época del año, de la alimentación del ganado, etc. Como las “queserías artesanas utilizan exclusivamente ingredientes naturales, sin colorantes, conservantes ni antimohos, los mohos, levaduras y bacterias son protagonistas indiscutibles de nuestros quesos”, nos afirma tajante, pues “es la representación de la misma naturaleza” y el queso al ser un alimento fermentado nos aporta microorganismos beneficiosos para nuestra flora intestinal. Otro aspecto que cita es el referente al sanitario de las queserías y yo mismo he comprobado que el acero inoxidable es habitual, lo que ya es una garantía, junto a las demás condiciones que suelen reunir nuestras queserías de Cantabria y cualquier visitante puede cerciorarse de este extremo. Es decir, nos encontramos ante un queso auténtico y sano, a un precio más que razonable y estamos contribuyendo al consumo cercano, a la creación de empleo y a la fijación de la población en el medio rural.

   Al final, son los propios consumidores los que deben estar informados de cómo son los productos que les ofrecen y elegir con conocimiento de causa lo que consideren oportuno a sus intereses. Normalmente, el etiquetado nos definirá adecuadamente el producto y tendremos que acostumbrarnos a leer las mismas, incluso la letra pequeña e ilegible…

¡Que no te la den con queso!...