Agustín Cobo, el quesero de Totero. Por Pedro Arce

Siempre es una buena noticia que surja un nuevo quesero, porque ello revitaliza el sector y le ofrece nuevas variedades a un producto como el queso artesano de Cantabria que ya tiene una enorme variedad y calidad; por ello le damos desde estas páginas la bienvenida, como también lo han hecho sus vecinos de Totero.

Agustín Cobo Pérez (Tezanos, Villacarriedo, 1983) nació en el seno de una familia ganadera y recibió sus primeras enseñanzas en el Colegio ?El Castañal? de Selaya. Pronto comenzó su actividad profesional en el mundo de la construcción, aunque se topó con la crisis del sector y buscó nuevos derroteros, que le llevaron a Gran Bretaña, con la idea de aprender el inglés y allí comenzó trabajando de carpintero. Persona inquieta, contactó con el mundo del queso y como buen pasiego se sumergió en este mundo, trabajando en varias queserías y aprendió a hacer el queso de pastoreo. Primero en Londres, donde trabajó en dos de las más famosas queserías del mundo: la Neals Yard y la Kappacasein, en la que llegó a ser el jefe de los quesos (?Head Cheese Maker?).

Ya le había cogido el gusto al gusanillo quesero, y estaba enganchado y prendado por este mundo lácteo, pero después de siete años, se fue a Gales, trabajando en la granja orgánica Bwlchwernen Fawr de Patrick Holden y su esposa Becky, la más antigua de Gales, donde se elabora el queso cheddar galés; se trata del Hafod, un queso de leche cruda de vacas Ayrshire que posee la propia granja, de pasta dura y hecho a mano por Sam y Rachel Holden, el hijo de los fundadores y su esposa; el queso, de gran formato de 10 Kg. y larga maduración, ha inspirado a Agustín, quien ya se ha convertido en un quesero con fundamento.

Pero la lejanía de la familia, de la que estaba separado hacía ya varios años, y el Brexit, le impulsaron a cambiar nuevamente de aires y retornar a sus orígenes. Y decide montar una quesería en Totero, una pequeña localidad del municipio de Santa María de Cayón, aprovechando la casa de sus abuelos Mercedes y Generoso, para lo cual une sus conocimientos y experiencia quesera y la buena leche de vaca de la zona, con la que elabora el queso alpino de pasto, lo que hace con leche cruda de vaca de ganaderos de su zona en cuba de cobre y con fermentos propios; es un queso de pasta cocida, corteza lavada y gran formato que seguro que tendrá una gran aceptación en el mercado.

Como han hecho otras queserías artesanas de Cantabria, ha diversificado su producto y en este momento elabora los siguientes tipos de queso:

- Queso alpino de pasto de gran formato, ya descrito, de un peso de 10 Kg. Tiene una textura firme, de color amarillento y un sabor ?de pasto?, aunque dependerá de la leche que se ordeñe en cada época del año. Y largamente madurado hasta adquirir un sabor y textura excepcional.

- Señora Mercedes (en nombre de su abuela y en homenaje a ella), es un queso de tipo raclette, de corteza lavada y maduración de más de tres meses. Sabor que recuerda a setas y frutos secos y deja un buen regusto en boca.

- El GP 58 (En referencia y homenaje a su abuelo, Generoso Pérez y a los 58 Kg. de presión necesarios para el desuerado), es un queso de corteza lavada, de tipo Enmental y con una maduración de más de 9 meses.

- Briniro, un queso de tipo pasiego, de pasta cocida y sin prensar, de sabor fresco y láctico, que puede ser utilizado a la plancha y que nos ofrecerá una costra y un interior de textura suave. El nombre tiene un origen pasiego.

- Un requesón coagulado con limón, obtenido con el suero de las demás elaboraciones, lo que consigue una economía circular y ausencia de posible contaminación, pues el resto del suero acaba en el vertedero del estercolero de su vecino que le vende la leche. Ligeramente ácido.

He tenido la ocasión de visitar su quesería, ubicada en la casa de sus abuelos y aprovechando la antigua cuadra que ha transformado totalmente para adaptarla a las exigencias de la actual normativa, lo que le llevó de oficina en oficina hasta que ha conseguido alguna ayuda del gobierno de Cantabria y todos los permisos legales para poder comenzar a trabajar y comercializar. El nombre es curioso, pues ?Tasugueras?, hace referencia a las cuevas donde se refugian los tasugos, nombre muy cántabro para denominar a los tejones.

La producción aún es escasa, pero seguro que poco a poco irá creciendo la misma; lo vende en la propia quesería, en las ferias a las que acude para darse a conocer y en algunos comercios especializados, como puede ser en la plaza de la Esperanza de Santander, el Rincón de Ángela, la Despensa de Mortera, etc. Resueltos con gran perseverancia el laberinto administrativo, seguro que pronto aumentará su producción, al tiempo que irá ampliando también los espacios de venta.

Totero es un pequeño y bucólico núcleo rural, elevado sobre el valle del Suscuaja, ya en territorio pasiego y cerca de Santa María de Cayón, que tiene poco más de un centenar de habitantes; es un interesante núcleo rural con pétreas viviendas en hilera, una iglesia del siglo XVII y que ya posee un restaurante, una casa rural y, ahora, una quesería. Es interesante poder observar que todo el núcleo rural está asfaltado, se están rehabilitando muchas viviendas y hasta existe una en construcción, lo que permite pensar en una revitalización del lugar.

Desde estas páginas, le deseamos a Agustín el mayor de los éxitos futuros en esta nueva empresa que emprende con enorme conocimiento e ilusión