Queso con DENOMINACION de Origen Protegida en Cantabria, un sello innegable de calidad

ODECA en la DENOMINACIÓN de Origen Protegida de los productos de Cantabria, y en la promoción de unos productos de calidad que dispongan de este sello de Calidad Diferenciada, dispone de los recursos necesarios y funcionalidades para que los productores de este producto del sector primario, como es el queso, puedan obtener la anterior denominación de origen, que indicará la procedencia del producto, aplicada a los quesos cántabros, cuya calidad y características se deben, fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se producen, transforman, elaboran y envasan.

En Cantabria, existes tres especialidades que ya tienen su DENOMINACIÓN de Origen Protegida, como son los quesos de Picón Bejes-Tresviso, queso Nata de Cantabria y quesucos de Liébana. Las características de cada uno de ellos se deben fundamentalmente a la zona de producción, elaboración y maduración como muestra las siguiente descripción:

PICÓN BEJES-TRESVISO DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la denominación "Picón Bejes-Tresviso" comprende los términos municipales de la comarca de Liébana y Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo Bejes y Tresviso los núcleos queseros fundamentales de la zona.

Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche.

El salado se realiza con sal seca.

Maduración mínima: dos meses, en cuevas naturales de caliza predominantes en la zona.

CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS

Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas.
Altura: de 7 a 15 cm.
Peso y diámetro: variables.
Corteza: blanda, delgada, untosa, gris con zonas amarillo-verdosas.
Pasta: consistencia untosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y con ojos.
Color: blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso.
Sabor: levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra o en mezcla.
Grasa: no inferior al 45 por 100 sobre el extracto seco.
Humedad: mínimo 30 por 100.

QUESO NATA DE CANTABRIA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la denominación "Queso Nata de Cantabria" se extiende por todo el territorio de Cantabria, a excepción de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Corvera y los municipios de Tresviso y Bejes.

Se elabora con leche entera procedente exclusivamente de vacas de raza frisona.

El salado se realiza por inmersión en salmuera, con una duración máxima de 24 horas.

Maduración mínima: 7 días

CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS

Forma: paralelepípeda o cilíndrica.
Peso: puede oscilar desde 400 gramos a 2.800 gramos.
Corteza: color hueso y blanda.
Pasta: color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa. Aroma y sabor característicos.
Grasa: mínimo 45% sobre el extracto seco.

QUESUCOS DE LIÉBANA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la denominación "Quesucos de Liébana" comprende los términos  municipales de la comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana, y el Ayuntamiento de Peñarrubia.

Se elaboran con leche entera o pasterizada de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche.

El salado se realiza con sal seca.

Maduración: Entre uno y dos meses.

CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS

Forma: cilíndrica o discoidal, de pequeño formato, que oscila entre 8 y 12 cm. de diámetro, por 3 a 10 cm. de altura.
Peso: variable.
Pasta: firme y compacta, de color ligeramente amarillento. Aroma y sabor característicos. Tiene algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el Quesuco se ahuma, adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado.
Grasa: no inferior al 45% sobre el extracto seco.
Humedad: mínimo 30%.

 

Anchoas con queso de vaca y gelatina de manzana, una propuesta gastronómica que propone ODECA

INGREDIENTES

100 g de queso de vaca semicurado
4 filetes de anchoa en salazón
100 cl de aceite de oliva virgen extra
100 cl de jugo de manzana verde Gran Smith
1 hoja de gelatina
Ácido cítrico
Azúcar
1 manojo de albahaca
100 cl de jarabe 50%
1 g de agar-agar

ELABORACIÓN

Desalamos las anchoas con agua y secamos bien con un paño. Abrimos en dos, retiramos las espinas y una vez limpias, introducimos en un recipiente con aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

Calentamos el jugo de manzana, añadimos la gelatina remojada previamente, una pizca de ácido cítrico y azúcar. Dejamos enfriar y procedemos a montar. Cuando haya doblado su volumen, disponemos en moldes y ponemos a enfriar.

Escaldamos las hojas de albahaca y enfriamos en agua y hielo. Ponemos el jarabe con el agar-agar y hervimos sin dejar de remover. Añadimos la albahaca. Trituramos, colamos y reservamos. Cortamos el queso en dados de 2 cm y los marcamos a la plancha hasta que se doren ligeramente.

Montaje: en un plato hondo colocamos los tacos de queso dejando un espacio que rellenaremos con la nube de manzana verde. Encima del queso extendemos los filetes de anchoa y añadimos unas gotas de jugo de albahaca alrededor.

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