Yolanda González Sevilla, una apuesta quesera de futuro, por Pedro Arce Diez

Una bucólica imagen de Ruerrero (Valderredible), cuyo núcleo urbano es singular y está muy cuidado; al fondo, se divisa la enorme torre medieval, con un gran contrafuerte y no lejos del pueblo se encuentra la quesería. A la derecha, un rebaño de cabras de “El Majuelo” de Novales, propiedad de Samuel Rodríguez Díaz, que suministra leche de cabra a la quesería

Y una de las queserías que se instalaron ya en el lejano 1987, fue la del Queso Valluco, que Elvira Monreal Aleixandre y su esposo Miguel Ángel han venido regentando hasta hace muy poco en el lugar de Ruerrero (Valderredible). Elvira había hecho un curso sobre quesería en Reinosa, de la mano de Manuel Arroyo, gran impulsor del queso en Cantabria y solía participar en todas las ferias para darse a conocer en toda Cantabria, hasta que le llegó la edad de la jubilación.

Actualmente la quesería está siendo regentada por Yolanda González Sevilla (Suano, Hermandad de Campoo de Suso, 1966) y en la Feria de Casar de Periedo me la encontré hace unos días, a pesar del día desapacible que hizo. Y comparte el trabajo con su esposo, Jesús Rojo (Aguilar de Campoo, 1961); entre ambos elaboran el queso y distribuyen el producto, lo que es una tarea dura y continuada.

La quesería es la más meridional de Cantabria, en un clima duro, bastante extremado, que permite una singular curación del producto. Todo comienza con las cabras y ovejas que pastan en una tierra con salubridad certificada y que producen unos 70.000 litros de leche al año (40.000 de oveja, que proviene de un ganadero de Nogales de Pisuerga y 30.000 de cabra, que suministra la granja “El Majuelo” de Novales), la cual llega al tanque para iniciar un proceso de elaboración muy sencillo, pues solo necesitan la leche cruda y el cuajo natural, además de la maduración mínima de dos meses, obteniendo un queso artesano, cilíndrico, de corteza blanda y delgada y pasta compacta y aromática, mantecoso al paladar y con un intenso regusto. ¡Nada de conservantes y aditivos! Y ahí está la diferencia de nuestros quesos artesanos de Cantabria que yo doy a conocer…

Me cuenta Yolanda que sigue un estricto proceso de trazabilidad, de tal forma que sabe por dónde ha pasado y a quién va cada una de sus piezas. Todo el proceso es manual: el calentamiento de la leche, la coagulación enzimática con cuajo de origen animal, corte de la cuajada con las liras, introducción manual de la cuajada en los moldes, prensado, salado manual, introducción en las cámaras de oreo y de salado, etc… Es decir, en la propia quesería se elabora, madura y afina el queso de modo artesanal y así se ha hecho desde hace tres décadas.

La quesería está dotada de un buen equipamiento, pero es preciso la actividad manual para meter la cuajada en los moldes, como muestra la fotografía de la derecha. Abajo, los quesos en las cámaras de oreo y maduración

La mano de Yolanda y de su marido es también parte del resultado final y ella ha heredado aquella fórmula de “leche, cuajo y sal”, suficiente para obtener el mejor producto. Y al final elabora unos 6.000 Kg. de queso de oveja y unos 4.000 Kg. de cabra al año.

Y después viene la venta y distribución y el dar a conocer el producto; y así ha participado en el Salón de Gourmets de Madrid; participa en muchas de las ferias que se celebran en Cantabria y España, como las de Pesquera, Casar de Periedo, Munilla (La Rioja), Feria del Producto de Santander, etc. Muchos restaurantes de Cantabria utilizan el queso Valluco en sus guisos, como El Palacio del Mar, El Cormorán, La Pirula, etc. Y la distribución y venta directa, les lleva por toda Cantabria e incluso llegan a traspasar las fronteras regionales. Utilización del pedido por Internet, envío por paquetería y cualquier otro procedimiento consiguen que este queso sea conocido en muchos lugares alejados de Cantabria.

No en vano el Queso Valluco está avalado por la Oficina de Control Alimentario (ODECA) con su sello de Calidad Controlada (CC); y, además, tiene en su haber el tercer premio del World Cheese Award 2015-2016, celebrado en Birmingham (Gran Bretaña), con un queso de oveja curado.

Un aspecto importante de esta quesería es la variedad de quesos que elaboran y ofrecen y que son los siguientes:

a) Queso de oveja, en formatos de 400 gr., 800 gr. y 1,2 Kg., con maduración de 2, 6, 8 ó 12 meses con sus mohos naturales; corteza de color grisáceo, interior compacto y color homogéneo, con aroma intenso y una textura suave y cremosa, que deja un prolongado recuerdo en boca. Tiene las siguientes tipologías:

• Queso de oveja curado, con dos meses de curación, corteza amarillenta, textura blanda y sabor fino y agradable.
  Queso de oveja madurado durante 6 meses mínimo, con una corteza más dura y una pasta aún mantecosa y compacta, con intenso sabor y fuerte aroma.
• Queso de oveja viejo, con una curación de 8 meses, ya con corteza amarronada, firme y compacta en el interior, con un sabor de cierto picor y regusto largo y agradable; posee un fuerte aroma.
• Queso de oveja viejo, pero con una curación mínima de 12 meses, ya con corteza amarronada y pasta semidura, compacta y firme. En boca presenta cierto picor, con un regusto largo y agradable y tiene un fuerte aroma y olor a leche muy limpia y un equilibrio salado-ácido. 

b) En cuanto al queso de cabra, animales que también pastan en las tierras con salubridad certificada y elaborado de forma artesanal con la leche cruda, al igual que los de oveja. Y los quesos se salan y voltean manualmente. Tienen una maduración de 2 ó 6 meses y los formatos también son de 400 gr., 800 gr. y 1,2 Kg. Y son los siguientes:

• Queso de cabra curado durante 2 meses mínimo, con una corteza grisácea y textura mantecosa, pasta blanca y con sabor intenso, mantecoso y fino.
• Queso de cabra viejo, con una curación de 6 meses, corteza mohosa de color grisáceo, con aroma de gran intensidad que recuerda muy bien a la leche de cabra. Sabor vivo, profundo, robusto y picante.