Quesería La Trapa, una tradición con mucha historia…., por Pedro Arce Díez

Esta escuela quesera de Cóbreces tiene antecedentes en la Escuela de Lechería que ya pretendió fundar en Cabuérniga en 1873 su alcalde, Gervasio González de Linares, hermano del afamado biólogo, y que era un erudito en los temas agrarios, sobre los que escribió algunas obras. Y en 1906 se funda en Tarriba (San Felices de Buelna) una Escuela de Lechería, que comienza a funcionar tres años más tarde y estuvo dirigida por el ingeniero agrónomo José Quevedo y donde se enseñaba la elaboración de quesos de Bola, Gouda y Port Salut, Gruyere y Enmental.

Cuando el viajero llega a Cóbreces, se encuentra con el majestuoso edificio neogótico de la Abadía de Santa María de Viaceli, en uno de cuyos extremos se encontraba el antiguo Instituto Agrícola y la actual quesería, que me fue mostrada amablemente por el hermano Pepe Fraile, en imagen inferior (Fotos: A. Atienza).

Y fue en 1907 cuando los hermanos Manuel y Antonio Bernaldo de Quirós, oriundos del lugar y que habían hecho fortuna en tierras andaluzas, dejan un legado para crear un Instituto Agrícola como “campo de experimentación y para arbitrar recursos a esta entidad benéfico-docente donde reciben enseñanzas agrícolas hijos de ganaderos montañeses”, que fue atendido por los monjes Trapenses, quienes realizarán quesos con un gran prestigio aún hoy en día. Don Antonio Bernaldo de Quirós legó su casa solariega a la Orden Trapense, con el deseo de que se fundara un cenobio. Y a este respecto, tampoco podemos olvidar a Salvador Gutiérrez Mier, abogado santanderino y quien había fundado una fábrica de quesos en Esles de Cayón, quien fue el principal impulsor de la fábrica de quesos y mantequilla de los trapenses, uno de los pioneros en el mundo del queso en Cantabria, pues también fue consejero de la Universal Exportadora de Torrelavega.

Este monasterio, está articulado alrededor del claustro y la iglesia, en la que realizan sus rezos y ceremonias religiosas los 22 componentes del mismo y donde aún es posible escuchar el canto gregoriano; también posee una Hospedería (“A todos los huéspedes que se presenten en el monasterio ha de acogérseles como al mismo Cristo”, RB 53,1) y parte de las antiguas instalaciones del Instituto Quirós, acogen un colegio público con el mismo nombre. También posee una gran biblioteca, fundada en 1927, con algunos ejemplares únicos. El monasterio sigue el tradicional lema de la Regla de San Benito, “ora et labora”, con lo que se mantiene con el trabajo e, incluso, realiza obras de caridad, en atención a los más necesitados.

La extrema amabilidad del hermano Pepe Fraile, nos permitió visualizar todo el proceso de la elaboración artesana del queso; ya estaban finalizando el trabajo de meter la cuajada en los moldes, que después irían a la prensa; la cuba de salmuera donde se salan…. Y de allí a las salas de maduración (abajo), donde se voltean diariamente, hasta que cogen el adecuado y tradicional sabor que tanto aprecia el público… (Fotos: A Atienza)

En su día, se creó una granja de ganado, para producir la leche de la quesería, pero ya hace muchos años que no tienen la ganadería y adquieren la leche a la cercana cooperativa de Ruiseñada, que la recibe al final del día y al amanecer se traslada a esta quesería lo necesario para hacer el queso del día, que después de ser pasteurizada pasa a la enorme cuba de 4.500 l.

Elaboran, desde 1909, el queso con la marca “Trapa” (también tuvieron la marca “Quirós” e hicieron en el pasado queso de Bola y mantequilla), para conseguir un queso, con tradición más que centenaria y que actualmente es elaborado por siete hermanos de la Comunidad de frailes y tiene también dos empleados externos; producen 400.000 l. de leche, con los que elaboran unos 40.000 Kg. de queso anuales y que venden directamente al público en un despacho que es muy conocido en toda Cantabria. El responsable y maestro quesero es el hermano Antonio López, al que el 15 de julio de 2018, un grupo de cofrades de la Cofradía del Queso de Cantabria le impusieron el Delantal de la Cofradía; también se entregó un reconocimiento al Abad, el Padre Alejandro Castro (Actualmente el Abad es el P. José Luís Monge), todo ello en el transcurso de una Eucaristía en la que se presentaron las ofrendas del pan y el vino por parte del Gran Maestre, Miguel Ángel Díaz Saiz, como reconocimiento a los más de 100 años elaborando queso.

 La gratificante visita finalizó con una degustación del queso, ¡Exquisito!, y la foto de despedida, ya en el despacho de venta, donde tienen otra cámara de producto para la venta, con el hermano Pepe Fraile que con tanto gusto y cariño nos enseñó la quesería y en compañía del anterior Abad y actual encargado de la quesería, el Padre Alejandro Castro (Fotos: A. Atienza). Abajo, los miembros de la Cofradía del Queso de Cantabria durante el reconocimiento realizado en el año 2018 (Foto: A. del Saja)

Son quesos semicurados, que se presentan en formato cilíndrico, con la corteza grabada con cincho; y también en barra, similar al queso de nata de Cantabria; tienen diferentes pesos (1 Kg, 1,5 Kg. y 1,8 Kg.) e incluso cortan el más pequeño, para vender envasado al vacío medios quesos. Es un queso con corteza natural y color pajizo, suave y delicado al paladar, con gran retrogusto y a todos nos recuerda a aquel queso de nuestra infancia, del tipo Port Salut. Poseen tres salas de maduración en espacios de grandes arcadas de piedra, una de ellas debajo del altar de la capilla del Instituto Quirós, hoy Colegio, en las que permanece el queso entre uno y tres meses, volteándose, para que adquiera su punto exacto y al decir de los lugareños, “mejora el sabor”; es un queso centenario, fruto del trabajo monástico y en el que participan los hermanos de la Comunidad.

Envasan al vacío y no participan en concursos. Es un queso que, como ellos mismos dicen, es “sano, exquisito y natural y con 100 años de experiencia”. Poseen maquinaria, proveniente de Alemania, que permite presentar el queso al vacío, para una adecuada presentación y conservación.

Venden el queso, así como algunos productos regionales, en el propio despacho donde se encuentra la fábrica y también envían pedidos solicitados por Internet o teléfono. ¡Es difícil pasar por Cóbreces y resistirse a adquirir un queso!

Posee una buena Pág Web de la Abadía Cisterciense, en la que se recoge la parte correspondiente a la quesería, con un interesante video de la fabricación del queso (https://www.monasterioviaceli.com/abadia-de-viaceli-queso-trapa).