La Escudella catalana…

Se acercan los días navideños y yo quiero hablar de la Escudella i carn d’olla o Cocido catalán, plato típico para degustar en familia el día de Navidad y que antiguamente  se consumía en todas las casas de payeses; actualmente, es un símbolo gastronómico de Cataluña y se consume en familia, pero tan solo en Navidad, aunque en los tiempos que corren, algunas familias han dejado de practicar esta costumbre para “tener la fiesta en paz”. La cocción lenta de garbanzos, con las carnes y las verduras, la albóndiga o pilota y la sopa de galets, son elementos diferenciadores de este cocido. Aunque como dice el gran cocinero, Joan Roca, chef del Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurante del Mundo según 50 Best, “al ser un plato tan tradicional y navideño, cada uno siga su propia receta, la heredada en cada casa por la abuela que nos la ha enseñado a preparar”.

Ingredientes (6 personas):

-          1 Kg. de gallina

-          ½ Kg. de jarrete de ternera

-          2 huesos de ternera (rodilla)

-          1 hueso de jamón

-          1 hueso de espinazo de cerdo

-          ¼ Kg. de panceta de cerdo

-          ¼ Kg. de morro y oreja de cerdo

-          Medio pie de cerdo

-          Una butifarra negra (longaniza)

-          Una butifarra blanca cocida (longaniza)

-          Una cebolla

-          3 zanahorias

-          Un nabo

-          Un puerro grande

-          Media col

-          2 ramas de apio

-          3 patatas grandes

-          ¼ Kg. de garbanzos

-          400 gr. de pasta de sopa (Galets)

-          Agua y sal

Para hacer las albóndigas grandes: ¼ Kg. de carne de ternera picada, ¼ Kg. de carne de cerdo picada, un huevo, ajo y perejil picados, pan rallado, pimienta negra, sal, piñones (opcional),…

Como en todas las recetas, existen variantes y así hay quien echa también una chirivía, papada de cerdo, carcasas de pollo, un poco de grasa animal o “sagi”, que suele ser de cordero…

Elaboración:

La noche anterior habrá que poner en remojo los garbanzos para que se hidraten. También los huesos y las carnes, salvo las butifarras.

En una olla de tamaño adecuado, se pondrá agua y cuando hierva, se le añaden los garbanzos en una red para podernos sacar después con más facilidad; también se añadirán todas las carnes salvo las butifarras. Cuando la olla vuelva a recuperar el hervor, habrá que espumar para retirar impurezas y parte de la grasa que vaya saliendo. Pondremos a fuego medio y dejaremos que se vaya haciendo unas dos horas…

A las dos horas, añadimos la sal (No mucho, pues es mejor rectificar al final) y las zanahorias, el puerro, la cebolla, el nabo y la col y dejaremos que siga el hervor, añadiendo más agua si fuera necesario, que debe estar hirviendo para que no se encallen los garbanzos. Si las verduras se meten en una red, será más fácil sacarlas después de la cocción.

Mientras tanto, nos dedicaremos a hacer el relleno, las pelotas o albóndigas. Pondremos en un bol el huevo, la sal, la pimienta y el ajo y perejil bien picados; lo batiremos todo y le añadiremos la carne picada, de ternera y cerdo, mezclando bien y añadiendo el pan rallado y los piñones, hasta que quede bien ligado. Hay quien hace una sola pilota y después, al servir, se corta en rodajas.

Se harán seis bolas grandes con este relleno, en forma de croqueta o albóndiga y se rebozarán en harina.

Cuando los garbanzos ya estén hechos, se sacan de la olla junto a todas las carnes, salvo la de gallina, pues está necesitará mayor cocción. Retiraremos también las verduras y añadiremos a la olla las patatas cortadas en trozos grandes (Si se quiere también dentro de una redecilla), así como las albóndigas. Si no hubiera suficiente caldo, se añade más agua hirviendo.

Dejaremos cocer durante unos 20 min y al final añadiremos las butifarras, pinchadas para que no se rompan y se dejará hervir otros 10 min más y el guiso ya quedará hecho.

Sacamos el caldo, le colamos y con el mismo se hará una sopa de pasta, que es costumbre se haga con galets y algunos añaden algo de arroz. Escudella en catalán es sopa.

Para servir esta escudella, se servirá primero la sopa de pasta; en una fuente se sirven las verduras, las patatas y los garbanzos y, en otra, todas las carnes, las albóndigas y las butifarras. Se pone aceite de oliva, pues es costumbre regar con un chorretín de aceite.

La sopa de galets o “Escudella de Nadal” es un primer plato habitual del almuerzo de Navidad y de segundo se suele servir capón o pavo relleno, especialmente en las familias que se lo pueden permitir, para que no fuera un menú como el de todos los días. Se emplea la pasta llamada galets (existen otras más pequeñas, caracolas o tiburones), que son bastante grandes. Y no puede faltar la pilota de carne, los cuatro evangelistas (son los cuatro tipos de carne: ternera, cerdo, cordero y pollo o capón) y los siete sacramentos (garbanzos o alubias, patatas, nabos, apio, zanahoria, col verde y chirivía). Lógicamente, estas costumbres han variado según las zonas y también con los tiempos; supongo que en el día de ayer, a Sanchez y a Torra no se les haya olvidado poner los garbanzos a remojo.

También hay galets rellenos de la carne de la pilota y, en este caso, ya no se hace la misma.

Aún existe la Cofradía de Santa Marta que, al igual que el resto de cofradías gremiales medievales, se encargaban de ayudar a sus miembros y defenderles; hoy esta cofradía se ha reinventado y “reúne a hosteleros, taberneros y aventureros, como mínimo desde finales del siglo XIV”, presidida por un “prohombre”, cargo que ostenta el hostelero de Castelldefels, Santiago Soteras. Cuando se constituyó el Consejo de Ciento de la ciudad de Barcelona en 1265 por Jaime I, los prohombres de los gremios o cofradías formaban parte del mismo.

La Cofradía de Santa Marta de hosteleros, taberneros y aventureros (estos eran los que realizaban servicio a domicilio) ya se cita en 1393 en un documento del almotacén y sus primeras ordenanzas son de 1434, aunque las que han llegado hasta la actualidad son las de 1475, aprobadas por Alfonso el Magnánimo y “el hecho de que el Gremio se pusiera bajo la advocación de Santa Marta se debe a que esta santa, hermana de Lázaro y de María, es considerada la hostelera de Jesús”.

Actualmente, “en la Cofradía Gastronómica Santa Marta de Hosteleros, Taberneros y Aventureros de Barcelona, colaboran los gremios de Restauración y de Hoteles de Barcelona, así como varios grupos empresariales del mundo de la hostelería y la restauración”. Cada año celebran la festividad de Santa Marta, con misa en Santa María del Mar y diversos actos sociales como los nombramientos honoríficos; también realizan actividades de tipo social, como la Comida de Navidad que ofrecen a las personas que asisten al comedor de las Hermanas de Calcuta del barrio del Raval, donde se sirve la escudella i carn d’olla.