Javier y Casimiro mantienen la marca de Quesos Cobo de Liérganes, por Pedro Arce Díez

Muchos de estos valles realizaron un proceso de conversión del terreno en pastizales, a lo que contribuyó decisivamente la deforestación que produjeron los astilleros de Guarnizo y las fábricas de cañones de La Cavada y Liérganes, en los siglos XVII y XVIII, así como la introducción de la vaca frisona a finales del siglo XIX. Y ello produjo que muchos habitantes de los Montes de Pas fueran asentándose en los valles medios; como los Cobo que, procedentes de San Roque, zona alta del Miera, se asentaron en esta localidad trasmerana de Liérganes.

El apellido Cobo está en el origen de las dos más importantes sagas queseras de Liérganes: los Cobo y los Ruiz. Todo parte de dos hermanos nacidos en Liérganes en el último cuarto del siglo XIX: Justo y Casimiro Cobo Córdoba. Justo casó con Brígida Ruiz Gandarillas y una de las hijas de ese matrimonio, Elvira, se casó con Tomás Ruiz, cuyos hijos (y nietos) son los actuales queseros de “La Pasiega de Peña Pelada” que tienen su quesería en La Cavada. Otro hijo del matrimonio, Ángel Cobo Ruiz, también fue fabricante de queso.

Casimiro se unió en matrimonio con Esperanza Ortiz y dos de sus hijos, Javier y Manuel, fueron quienes iniciaron la actividad quesera directamente vinculada a la marca Cobo.

Al finalizar la Guerra Civil, Javier Cobo Ortiz instaló una quesería en Miera, en activo hasta principios de los años ochenta, y su hermano, Manuel (el abuelo de los actuales Cobo: Javier y Casimiro), se asoció con su primo Ángel Cobo Ruiz, estableciéndose en La Helguera (Penagos) y elaborando un queso con el nombre de “El Salto del Pasiego”[1]. Más tarde, ya solo con sus hijos, José Manuel, Ángel y Jaime Cobo Vega, siguió fabricando quesos, también en Penagos (en otro barrio), hasta que en 1952 se trasladó a Liérganes, instalando la quesería al lado de la estación del ferrocarril, en un edificio que actualmente lo ocupa El Alfar y donde el queso de nata era la principal elaboración. Una década más tarde se trasladó a otro edificio próximo a éste (Paseo de Velasco, 39, Liérganes), justamente donde se encuentra actualmente, falleciendo en 1970.

La esposa de Manuel, Margarita Vega Revuelta y sus hijos, José Manuel, Jaime y Ángel se hicieron cargo de la quesería; en 1975 fallece Margarita y su hijo, Ángel Cobo Vega (Liérganes, 1930-2014), junto con su esposa, Adelaida Gómez Fernández (1936-2010), se encargan de la quesería, época en que amplían el catálogo de quesos: queso fresco, mezcla y de oveja y también un queso de Bola, tipo Edam. El matrimonio tendrá tres hijos, Javier, Casimiro y Mario, siendo los dos primeros quienes siguen la tradición familiar quesera, que siguió funcionando hasta el año 2000, cierre que vino obligado por las nuevas normas urbanísticas y sanitarias; en estos años de finales del siglo pasado añadieron la elaboración también de queso de cabra y el quesuco pasiego. Pero tenían una fuerte vocación quesera y no se arredraron; tras un paréntesis colaborando con otros queseros, crearon la Empresa Quesucos Artesanos Cobo, S. L.

Como ellos mismos dicen, “no sirven para otra cosa” y alquilan una quesería en Suesa, propiedad de José Crespo Setién, y retoman la fabricación de queso, lo que hace Casimiro, mientras Javier se ocupa del punto de venta en Liérganes. Las actuales instalaciones lo ocupan el despacho y un Centro de Maduración; a la derecha se está habilitando un Centro de Interpretación Quesera, ya con algunos elementos de la antigua quesería en el exterior.

La actual división del trabajo hace que Casimiro se dedique a la elaboración de los quesos en Quesos Ruesga, quesería que en otro tiempo fue de un conocido maestro quesero, como Julio Cortázar, y en la actualidad propiedad de una familia, también quesera, de Espinosa de los Monteros: Quesería Las Nieves.

[1] Cuando se produjo la prohibición por la Comisaría General de Abastecimientos y Transportes, mediante su circular 183 de 7 y 31 de julio de 1941 (Cámara Oficial de Comercio de Santander. Memoria Comercial y Económica, 1943-44, pág. 196-198), de la fabricación de quesos y mantequilla con leche de vaca en la provincia de Santander, los Cobo entregaron la leche a Nestlé.

En el despacho de Liérganes se maduran los quesos y se afinan adecuadamente para su venta, con la marca de Quesucos Artesanos Cobo, a cuya tarea se dedica Javier.

Tienen un amplio surtido de quesos: quesos mantecosos o de pasta dura, de sabor suave o de aroma intenso, quesos de leche cruda y leche pasteurizada, de corteza natural o aromatizados con especias. Sin embargo, el queso de la zona más característico y de esta quesería, es el queso de nata, elaborado con leche de vaca. El queso Pasiego, es un queso de pasta no prensada, con una textura cremosa. También elaboran los quesos de oveja y cabra, curados, añejo, con las posibilidades de corteza natural, maduración al aceite de oliva, ahumado, con especias, etc. También elaboran la Torta Cana, que es un queso de nata con una maduración prolongada; la Torta Miró y la Torta Forte son dos quesos de autor, que aportan los sabores tradicionales. También elaboran los quesos de mezcla (vaca, cabra y oveja), El Rebaño, con textura de queso castellano y un sabor más suave; el queso Abadía, elaborado con leche de vaca y oveja, en la tradición de los quesos de monasterio, así como la Torta Humera, que es un queso de vaca y cabra, ahumado y recio. Finalmente, elaboran dos variedades de queso Azul, con un ligero toque ahumado o con moho blanco en la corteza.