Si te gusta el cocido montañés, no te olvides del Restaurante "El Castellano"

Su realización se hace con alubias, y se sirven todos los ingredientes de una sola vez, y no en varias como el cocido lebaniego. Uno de los ingredientes fundamentales para su preparación es la berza.

Ahora llega el invierno, el frío, a quien no le apetece un buen cocido montañés en Restaurante "El Castellano", pásate a probarlo.

Tomad buena nota para saber cómo preparar un riquísimo cocido montañés, un plato de cuchareo de enjundia que te hará adorar la cocina tradicional.

Ingredientes

Alubia blanca, 240 g
Cebolla, 1/2
Pimiento verde, 1/2
Pimiento rojo, 1/2
Zanahoria, 1
Chorizo fresco
Morcilla de año, 1
Panceta adobada, 100 g
Costilla de cerdo adobada, 200 g
Berza, 4 hojas
1 patata mediana (opcional)
Agua o caldo
Papel de horno
Aceite de oliva virgen extra (opcional, para el refrito)
Pimentón (opcional, para el refrito)
Ajo laminado (opcional, para el refrito)
Sal

Preparación

Introducimos los trozos de pimiento y la media cebolla en una malla para verduras, que nos ayudará a rescatar la verdura después de la cocción de las alubias y que así no se desperdigue por todo el cocido. Por otro lado, pelamos la zanahoria. Esta última no hará falta introducirla en la malla, ya que debido a su fibrosidad no se deshará con la cocción.

Añadimos la malla de verduras y la zanahoria a la olla, así como las alubias blancas, que habremos tenido en remojo desde la noche anterior y que habremos escurrido del agua del remojo. Añadimos también la chacina que mejor soporta la cocción prolongada y con la que no corremos riesgo de que se nos deshaga durante la cocción prolongada de las alubias, es decir, el chorizo y la panceta adobada.

Llenamos de agua, tres o cuatro dedos por encima del nivel marcado por las alubias, y llevamos al fuego. Cuando las alubias empiecen a ganar temperatura, comenzarán a soltar impurezas en forma de esa clásica espumilla blanca. Retiramos toda la espuma que suelte nuestro cocido montañés en esos primeros minutos de cocción y, a continuación, salamos las alubias.

Una vez bien desespumadas las alubias de nuestro cocido montañés, vamos a fabricar una especie de tapa que entrará en contacto con la superficie del cocido y que facilitará la cocción suave y uniforme de las alubias y evitará en gran medida que estas se revienten durante su cocinado.

Para crear esta tapa, debemos seguir unos sencillos pasos. Disponemos una lámina de horno cuadrada y la doblamos a la mitad en un rectángulo. A continuación, doblamos este rectángulo hacia dentro para volver a formar un cuadrado y doblamos este a la mitad, formando un triángulo rectángulo.

Partiendo ahora de una de las dos esquinas del triángulo que no forman el ángulo de 90º, doblaremos un lado del triángulo sobre el otro de modo que el vértice que hemos elegido siga intacto, formando una especie de quesito. Doblamos otra vez sobre sí mismo para reducir la anchura del corte y mejorar la exactitud de la circunferencia una vez realizado el corte.

Una vez doblado el papel, llevamos el vértice hacia el centro aproximado de la olla, y marcamos con el dedo a qué altura se sitúa el borde de la olla. Retiramos el papel y hacemos un corte ligeramente circular donde hemos marcado con el dedo, que nos indica el radio aproximado de la olla, Cortamos también mínimamente la punta para que al desplegar nos forme un agujero en el centro, que hará de chimenea y que permitirá una pequeña evaporación.

Desplegamos el papel y comprobamos que la tapa tiene las dimensiones adecuadas. Posamos sobre las alubias y procedemos a la cocción de las mismas, que se alargará durante unas 2 horas y media o 3 horas. Cocinaremos a fuego suave, preferiblemente con la tapa puesta, añadiendo un poco de agua si lo consideramos necesario.

A la hora y 45 minutos o dos horas de cocción, es el momento perfecto para añadir la patata, la costilla adobada y la morcilla. Los tres cuartos de hora aproximadamente que restan de cocción serán más que suficientes para que los tres ingredientes se cocinen y aporten su sabor, pero sin explotar ni deshacerse. Volvemos a cubrir con la tapa de papel y proseguimos la cocción hasta que la alubia esté bien cocida y mantecosa, así como el resto de los ingredientes.

Para añadir la patata, una vez pelada y lavada, la chascamos en trozos no muy grandes. Si preferimos trozos de patata más grandes, los añadiremos con algo más de antelación para que logremos que se terminen haciendo a la vez que la alubia y el resto de ingredientes.

Cogemos las hojas de la berza y retiramos el tallo central. Cortamos el verde de la hoja en 4 trozos y los introducimos en la olla exprés. Cubrimos de agua y cocemos, sin la tapa cerrada aún, unos 5 minutos. Pasado ese tiempo, escurrimos la berza y desechamos el agua. Volvemos a cubrir la berza con agua nueva, salamos y cerramos la olla a presión. Cocemos durante 10 minutos desde que comience a salir el vapor de la olla.

Pasado ese tiempo, enfriamos la olla, destapamos y escurrimos muy bien la berza del agua de la cocción. Estrujamos la berza y la apretamos formando un pequeño gurruño y la picamos bastante pequeño, que es como a mí me gusta en el cocido montañés.

Cuando las alubias estén a punto, comprobamos que la patata, la morcilla de año y la costilla estás bien cocidas. Con la ayuda de un cazo retiramos la mayor parte de la grasa del cocido.

Retiramos la verdura de la malla y la metemos en un vaso batidor. Añadimos también la zanahoria y un poco del agua de cocción de las alubias. Trituramos.

Añadimos parte de la crema de las verduras de la cocción  y observamos el espesor del caldo resultante. Tanteamos añadiendo más agua o verdura hasta que nuestro cocido montañés tenga el espesor perfecto. Agregamos también la berza cocida, mezclamos, rectificamos de sal y cocinamos a fuego suave unos 10 minutos todo junto.

Opcionalmente podemos enriquecer el cocido añadiendo un refrito. En 2.3 cucharadas de aceite rehogamos unos ajos enteros o laminados, sacamos del fuego, añadimos pimentón dulce, removemos y colamos sobre el cocido. Removemos las alubias para integrar bien el refrito.

Servimos un buen plato del cocido montañés bien caliente, procurando que cada ración tenga patata y un trozo de cada chacina utilizada.