Teodoro Bardají, un pionero de la cocina española Por Pedro Arce

Cuando he husmeado por las viejas cocinas y recetas, hay un cocinero maño que siempre me le he encontrado entre fogones y no quiero que quede en el olvido, máxime cuando también ha oficiado en las cocinas de Cantabria. Me estoy refiriendo a Teodoro Bardají.

Teodoro Bardají Más (Binéfar, Huesca, 1882-Madrid, 1958) ha sido un gran cocinero, repostero, erudito y escritor culinario, que reunió una de las mejores bibliotecas culinarias de su época y que publicó numerosas obras dedicadas a la cocina española, allá en las primeras décadas del siglo pasado, hasta el punto de que algunos autores opinamos que es el padre de la gastronomía clásica española, siendo un firme defensor de la misma, en los tiempos que la moda de la cocina francesa invadía nuestros mejores restaurantes.

Procedía de una familia humilde y su padre era confitero; cuando Teodoro, el mayor de los tres hermanos, tenía 5 años, su padre se trasladó a Argentina y pronto llevó a toda la familia; al fallecer su padre, la familia regresa a España y Teodoro se va con su tío Pedro a trabajar en la cantina de la estación de La Encina en Alicante; después se irá a Madrid, comenzando a trabajar en las cocinas de los Duques del Infantado de la mano de su otro tío Ramón Más. Enseguida es atraído por el oficio paterno y comienza a trabajar como confitero en La Mallorquina, en la misma puerta del Sol madrileña donde permanece por espacio de tres años, pasando después como cocinero al hotel “La Paix”.

(Teodoro Bardají rebuscó en los viejos fogones y nos dejó recetas del pueblo llano, como este ¨Recao de Benñefar¨, crisol de la gastronomía aragonesa tradicional)

Hace un viaje a Francia, donde amplía conocimientos culinarios, aprende el idioma y se empapa de las costumbres del país galo.

A su regreso a España trabaja en diversos balnearios, época en que los mismos estaban de moda en el incipiente turismo de España; en concreto, en los de Panticosa, Cestona, Liérganes y Fuenterrabía, impregnándose de las cocinas locales de estas zonas, especialmente de su cocina tradicional y adquiriendo un reconocido prestigio.

Tanto es así que se le encargó la comida inaugural del hotel Oriente de Zaragoza y colaboró en la preparación de menús para la Exposición Hispano-Francesa de 1908 de la capital aragonesa. Tras de esta experiencia, regresa a Madrid y trabaja como cocinero para los marqueses de Aldama, los duques de Uceda y la condesa de Castañeda, la que fallece un año después y le deja veinte mil pesetas en herencia; entra a trabaja en la compañía internacional de coches-cama, época en la que traba amistad con el gastrónomo y editor, Ignacio Doménech. Es nombrado jefe de cocina del Casino de Madrid y del Nuevo Club y también trabajó en el Palacio Real, donde prestó servicio a varios miembros de la nobleza y en cuyas cocinas ya había estado trabajando en la época del matrimonio de Alfonso XIII y Victoria Eugenia en 1906.

En 1910 entra como cocinero al servicio de Joaquín de Arteaga y Echagüe, Duque del Infantado, lo que no obsta para que, dada su fama, preste diversos servicios especiales, como la cena especial que en 1928 ofreció el rey Alfonso XIII con motivo de la apertura del primer Parador Nacional en Gredos, con dos centenares de comensales. Un año más tarde recibió el premio del Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid.

La Guerra Civil trastoca su existencia, especialmente por su afiliación como “obrero católico”, lo que le obliga a refugiarse en París, donde sufre el fallecimiento de su hijo; vuelve al País Vasco, de donde era su esposa, época en la que ella fallece por enfermedad.

Sobrepuesto a las tragedias de la guerra, pronto vuelve a ejercer como cocinero en el hotel Oriente de Zaragoza y al finalizar la contienda, vuelve a la casa de los Duques del Infantado, lugar en el que permanecerá hasta su jubilación en 1952.

Gran estudioso y tratadista de la cocina española, escribió obras como “La Salsa Mahonesa” (1925), “Índice culinario” (1928) que es un gran tratado con 900 recetas, “La cocina de ellas” (1935), que es la obra cumbre de la gastronomía española de la primera mitad del siglo XX y otras muchas publicaciones como “Cocina para Fiestas” o “El Arte Culinario Práctico”, aún de actualidad en nuestros días. Y también colaboró en las publicaciones “La cocina elegante” y “El gorro blanco”, que dirigía su amigo Ignacio Doménech. Teodoro Bardají fue el cocinero español más influyente de la primera mitad del siglo XX.

Fue un gran defensor de la cocina española, digno precursor del renacimiento y la glorificación de la cocina nacional y máximo defensor de la mahonesa, como hija legítima del alioli, defendiendo su origen menorquín; conocía la culinaria francesa y quizás por ello defendió que se empleara la terminología española en el ámbito gastronómico, evitando los galicismos, que eran habituales en las cartas de los mejores restaurantes de España. Bardají describió guisos y platos de la gastronomía de raíz española, modernizando la misma y siendo aún hoy en día un referente en la literatura gastronómica. Pensaba que la química y la medicina deberían ir aliadas y con ambas disciplinas, se podían combinar los alimentos, pues afirmaba que “la medicina es importantísima en el moderno arte culinario”, algo que ya sabíamos y no siempre practicamos, ya que “somos lo que comemos” y el mismo Bardají nos dejó escrita esta frase: “Los alimentos deben ser de forma grata al paladar, agradable a la vista, digestible para el estómago y que reúna las cualidades necesarias para el sostenimiento de la economía”.

En 1956 recibe la Medalla de Oro de la Grandeza de España, por su labor divulgadora de la cocina española. En 1958 fallece en Madrid cuando contaba 76 años de edad y sus obras siguen editándose, habiendo recibido numerosos homenajes y en Binéfar tiene una calle.

Bardají no ha sido justamente valorado en el panorama de la cocina española; si fuera francés o inglés, sus obras ya estarían traducidas a varios idiomas y serían libros de cabecera de los cocineros más innovadores. Pues la filosofía de Teodoro Bardají es profundizar en la cocina tradicional, aprovechar los recursos del entorno y ofrecer un equilibrio con la Naturaleza, que nos ofrece lo que necesitamos en el día a día y dejarse de martingalas culinarias que nos relampaguean un día sí y otro también.

Y para finalizar, una frase del propio Teodoro Bardají de 1944: “La verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de l