Mario Peña, de Quesos de Ruesga..., por Pedro Arce Díez

El municipio de Ruesga ha tenido una quesería con gran tradición, pues es una zona ganadera importante. Y aquí, en Valle de Ruesga, ya existió la quesería de Julio Cortázar Ortiz, pionero en la década de los años ochenta del siglo pasado con la antigua denominación “Quesos de Cantabria”; después construiría, hacia 1998, la actual quesería en el Barrio La Veñuga, que pronto pasaría a manos de Valles Unidos del Asón, quien lo acabó cerrando hace ya una década y permaneció unos años cerrada, hasta que se hicieron cargo de la misma, los hermanos Bringas que lo tuvieron unos dos años. En 2018, se hizo cargo de la misma el burgalés Mario Peña Mangas, con la denominación de “Quesos de Ruesga, S. L.”, que elabora con las denominaciones de “La Estela” y “Peña Quebrada”, este última una quesería que ha cerrado en Gibaja a principios del año 2019, pues uno de los socios se jubiló y el otro se integró en la plantilla de esta quesería de Ruesga.

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Mario Peña Mangas (Espinosa de los Monteros, 1992), a pesar de su juventud, es ya un experimentado quesero, que ha aprendido con el negocio familiar y se ha formado específicamente en esta actividad; su familia es propietaria de la Mantequería “Las Nieves” de Espinosa de los Monteros (Burgos), ya con 60 años de experiencia y donde se producen varias variedades de quesos, mantequilla, nata y varios formatos de leche, con una calidad contrastada, como lo atestiguan los numerosos premios obtenidos en las catas, Tarro de Oro, Alimentaria, varios Cinchos, etc. Fundamentalmente allí es donde Mario ha mamado y aprendido todo lo referente a la quesería.

Quesos de Ruesga posee actualmente unas buenas instalaciones y adquiere la leche a Valles Unidos, fundamentalmente de vaca y algo de oveja; unos 600.000 litros de leche, con los que elaboran unos 60.000 Kg. de queso, trabajo que realizan seis personas, una de ellas procedente de la quesería “Peña Quebrada” de Gibaja (Ramales de la Victoria); y, curiosamente, nos ha sido amablemente mostrada por uno de sus trabajadores, Casimiro Cobo, perteneciente a una de las familias queseras más conocidas de Cantabria, los Cobo de Liérganes.

Los quesos que elaboran, con el logotipo de “La Estela”, son los siguientes:

• Queso de Nata de Cantabria, acogido a la Denominación de Origen Protegida, en formatos redondo y rectangular, con pesos de 500 gr., 1 Kg., 2,2 Kg. y 2,5 Kg. Es un queso de leche de vaca frisona, con una corteza blanda y de color hueso; mantecoso, de sabor suave, poca acidez y pasta sin ojos, con un aroma y sabor característicos.

• Queso en barra para lonchear, también acogido a la DOP, de 2,2 Kg. y con 21 días de maduración.

• Queso de nata de Cantabria, redondo de 3,5 Kg.

• Queso de vaca ahumado, en formato redondo de 500 gr. y 1 Kg.

• Tortuca Pasiega, de forma redonda y de 300 gr. de peso; es un queso mantecoso y cremoso, elaborado con leche de vaca y con un punto de acidez, que le hacen ser un auténtico delicatesen. Puede degustarse como acompañamiento o fundido en el microondas para untar.

• Esteluca de Ruesga, que es un producto gourmet, redondo y de 300 gr.; se elabora con queso fresco batido, reposado a baja temperatura, envasado al vacío y sobrecalentado a 100º. Es muy cremoso y se puede untar o acompañar con mermeladas.

• Torta Cana

• Otro de los productos de gran interés de esta quesería, es la elaboración de Mantequilla de suero, que se ofrece en rulos de 250 gr. y 500 gr.

• Y también elabora esta quesería otros quesos, que después son ofertado con el logotipo de “Quesos Cobo” de Liérganes y también un queso de Nata de Cantabria, con el marchamo de Valles Unidos del Asón.

• Y con la marca “Peña Quebrada” elaboran yogures, cuajadas, queso fresco, quesos de oveja, mezcla, etc.

Es una oferta diversificada de productos, lo que facilita la acción comercial en un sector que tiene mucha competencia, especialmente las marcas “blancas” de las grandes empresas que a veces llenan los “lineales” de las grandes superficies. En el concurso de AFCA de 2017, el queso tierno de leche pasteurizada La Estela obtuvo el 2 º premio.

Venden en la propia quesería, distribuyen por toda la zona, especialmente la oriental de Cantabria, y también están presentes en algunas cadenas de alimentación, como Macro, Carrefour, etc.

Esta quesería, aunque con nueva propiedad como se ha dicho más arriba, tiene una larga tradición que se inició con la familia de Julio Cortázar Ortiz, quien fue un quesero muy reconocido en toda Cantabria y que ya estuvo en la denominación “Quesos de Cantabria”, quienes en 1986 editaron un tríptico, junto con otras queserías: Queserías Cántabras, La Quesera de Liérganes, S. A., Hijos de Tomás Ruiz, S. A. T., Lácteos Jacinto, S. A., Julio Lozano Ibáñez y Argimiro Abad Gutiérrez.

Actualmente, pretende esta quesería amalgamar tradición con innovación y ofrecer un producto de calidad, que mantenga “las características específicas irrepetibles que no posee un producto similar producido en otra región o con otra materia prima” y ello en un mercado cada vez más competitivo y global.