César Ruiz Solana, un quesero con fundamento…, por Pedro Arce

      Ya lo dice el refrán que “de casta le viene al galgo” o como escribía Pereda, “de tal palo, tal astilla”; y es que César Ruiz Solana (Santander, 1985) es un quesero que ha mamado el negocio en su familia y ya representa el cuarto eslabón de una tradición quesera que en Liérganes se inició hace ya más de un siglo con Brígida Ruiz Gandarillas, quién se casó con Justo Cobo Córdoba, cuya familia constituyó otras de las ramas queseras de Liérganes.

      Liérganes fue una localidad pionera en la elaboración de queso y quizás el primero de la moderna elaboración quesera sea Carlos Recio quien se instaló en la última década del siglo XIX, aunque en esta zona pasiega, meracha y trasmerana, la elaboración casera del queso se pierde en la memoria de los tiempos y hace ya muchas décadas que gentes de estas zonas se desplazaban a vender sus quesos, especialmente en los mercados de las zonas urbanas, ya fueran las principales localidades de la comarca, como hasta Santander, especialmente cuando mejoraron las comunicaciones, como sucedió con la puesta en servicio del ferrocarril Santander-Ontaneda.

      Y esta empresa quesera de “La Pasiega de Peña Pelada” (https://www.lapasiegadepenapelada.com/), que con tanto esfuerzo inició Brígida fue creciendo, evolucionando, consolidándose y hoy es una de las principales queserías de Cantabria y ahí tenemos a César que tiene una sólida formación humana y técnica “con fundamento”, convirtiéndose en un referente para el queso de Cantabria como “maestro quesero”, así como dentro del panorama nacional, ya que es Ingeniero Técnico Agroalimentario, con un postgrado como Técnico Lácteo en Besançon (Francia) y con un Máster Agroalimentario en Madrid. ¡Sólo hay que ver lo satisfecho que está su padre, un excepcional quesero y mejor persona!

       Hoy la empresa “La Pasiega de Peña Pelada”, cuyo nombre sigue aferrado a sus orígenes pasiegos y al lugar donde comenzó a elaborar queso su bisabuela, está ubicada en La Cavada, a orillas del Miera, en unas modernas y funcionales instalaciones, muy cerca de donde estuvo la famosa fábrica de cañones. Trece trabajadores se encargan de recoger la leche, elaborar el queso y la venta y distribución del mismo. Hoy la amplia variedad de quesos que elaboran, los podemos adquirir en cualquier lineal de supermercados y me consta que tiene una gran aceptación entre los consumidores.

     Los productos que elabora son cada vez más variados, intentando ofrecer los suficientes productos para satisfacer los gustos del consumidor; lógicamente el Queso Nata de Cantabria, actualmente dentro de la Denominación de Origen Protegida, sigue siendo la tradición y el símbolo de la zona. Pero han ido añadiendo otras especialidades, como el Queso Fresco, el Queso Curado de leche cruda de vaca, el Queso Ahumado, la Torta Pasiega, el Quesuco de Pasiega, el Queso Cremosuco a la Cerveza, el Queso Azul Brígida, el Queso con Orégano, el Queso de Oveja, el Queso Mezcla, Tablas de Queso y hasta un Kit para hacer quesos… Y también siguen elaborando mantequilla, tradición pasiega de la que tampoco quieren desprenderse; incluso han iniciado, con la colaboración de la empresa vizcaína Biribil Brothers, la elaboración de Mozzarella y Burrata, que puedo asegurar que son una delicia en la mesa. Y en La Pasiega de Peña Pelada también se elaboran quesos para otras queserías o encargos concretos de afinadores.

       Y con gran orgullo enseñan en “La Pasiega de Peña Pelada” los premios que han recibido en su trayectoria, que avalan la calidad de sus productos y cuya relación es la siguiente: Medalla de Oro a la innovación, tecnología, diseño y calidad, concedida por Bussiness Initiative Directions, S.A. (1986); Cincho de Plata, concedido por la Junta de Castilla y León al Queso Nata de Cantabria DOP (2002); Finalista I Gourmet Quesos, al Mejor Queso de Vaca. XVII Salón Internacional del Club de Gourmets (2003); Premio Mejor Queso de España. Concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en la Categoría quesos de pasta prensada de vaca, Queso Nata de Cantabria DOP (2003); Cincho de Bronce, concedido por la Junta de Castilla y León. Grupo de Quesos de Pasta Prensa Puro de Vaca. Queso Nata de Cantabria DOP (2004); Finalista VIII Salón Internacional del Club de Gourmet II Gourmet Quesos. Queso Nata de Cantabria DOP (2004); Finalista IX Salón Internacional del Club de Gourmet III. Gourmet Quesos. Queso Nata de Cantabria DOP (2005); Tercer premio de Cata, Concurso a los mejores quesos de España. IV Gourmet Quesos. Queso Nata de Cantabria DOP (2006); Finalista. Salón Internacional del Gourmet Quesos V. Queso Nata de Cantabria DOP (2007); Finalista. Salón Internacional del Club Gourmet. Categoría quesos de corteza con mohos. Queso Cremosuco a la Cerveza de La Pasiega de Peña Pelada (2016); Cincho de Oro. Concedido por la Junta de Castilla y León. Grupo quesos de pasta blanda de leche de vaca. Queso Nata de Cantabria DOP (2016); Medalla de Oro. Festival internacional World Cheese Awards. Cremosuco a la Cerveza La Pasiega de Peña Pelada (2016); Premios Alimentos de Cantabria a la Mejor Industria Alimentaria. Recibido en el centenario de la quesería (2017); Medalla de Bronce. Festival Internacional World Cheese Awards. Queso Ahumado de La Pasiega de Peña Pelada (2017); Tercer premio. Salón Internacional del Gourmet Quesos, al Queso Ahumado de La Pasiega de Peña Pelada (2018); Premio Nécora a la Mejor empresa gastronómica de Cantabria (2019). ¡Como para no sentirse orgullosos!

     En 2015 La Pasiega de Peña Pelada obtuvo la certificación internacional de calidad y seguridad alimentaria IFS. A partir de ahí, cada año ha superado los controles pertinentes para mantener la certificación.

  Y César Ruiz Solana, aunque dirige ya una fábrica de quesos, con sabor tradicional y artesano, pero con una tecnología de vanguardia, es un ejemplo para todos los queseros de Cantabria, los cuales le respetan y admiran, dada su abierta personalidad y sus deseos de ayudar a quien lo precise, lo que genera confianza; hasta me consta que algún quesero se ha encontrado con exceso de leche de cabra durante la pandemia sanitaria y ha sido él quien se lo ha recogido…