Invasión Cultural?. Por Pedro Arce

Venía yo en mi coche, cuando al sintonizar una emisora de radio de Cantabria, oigo que están hablando de la zona del Asón y entre las bondades del valle, sale un colaborador y nos larga la mejor gastronomía del valle: el marmitako. Y explica con detalle la receta.

Hace dos años publiqué un libro sobre ?Los Cocidos de Cantabria? y como si fuera adivino, incluí de matute, entre las dos docenas de cocidos, las recetas referidas a las patatas con bonito que, en Cantabria, especialmente en las villas costeras, son plato habitual, especialmente en la época de la costera, coincidente con la temporada estival.

Y en Cantabria se borda este plato, que tiene, básicamente, tres denominaciones, correspondiente a tres variantes:

La primera y más general es la marmita, el plato de patatas de Valderredible u otras de las buenas, junto con el bonito del Norte, que nuestros pesqueros traen a los puertos de nuestra costa. Y los buenos cocineros hacen un fondo con un poco de aceite de oliva virgen extra, unos dientes de ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, zanahoria, unos pimientos choriceros y tomate; este fondo con unas hojas de laurel, un toque de pimienta molida y una copa de vino blanco de cualquiera de nuestras buenas bodegas, admite después unas patatas triscadas cubiertas con el caldo y, ya casi al final del guiso, el bonito ya troceado. Un pequeño reposo y a disfrutar de uno de nuestros platos más tradicionales: la marmita, no se equivoquen.

Y en las grandes festividades de Castro Urdiales, Laredo o Santoña, por poner el ejemplo de tres de nuestras villas costeras, se hacen concursos con participación de cientos de guisanderos que disfrutan de un día culinario sin par.

La segunda denominación es el marmite (ojo con la palabreja), típico de Santoña, donde la cebolla bien pochada nos da un plato distinto en aspecto, color y sabor. Y no es necesario añadir otras verduras y cuenta la tradición que este plato salió de las manos de un

marmitón al que los marineros le tachaban de estar hartos de comer siempre lo mismo y así ideó este plato, que parece de carne.

Un aún, para rizar el rizo de nuestra rica variedad gastronómica, en San Vicente de la Barquera y toda la zona occidental de Cantabria, a la marmita se la hace con bastante caldo y, al final de su cocción, se añaden por encima unas rebanadas de pan, lo que le confiere un aspecto y sabor muy agradable, como muy bien saben los miles de romeros que se acercan a la fiesta septembrina o a cualquier restaurante de la villa marinera.

En conclusión, que, sin despreciar a nadie, no podemos perder de vista nuestra tradición cultural, en este caso gastronómica y culinaria.