¿Un nuevo emprendedor quesero? Por Pedro Arce

Cada vez que un nuevo emprendedor quesero se lanza a la aventura de montar una quesería artesanal, me llevo una enorme alegría y este es el caso de Raúl Gómez Tresgallo que inicia una aventura empresarial en Hinojedo (Suances), ya elaborando un magnífico queso; los habitantes que peinan canas en ese lugar de la ribera del Besaya, recordarán aquella quesería que hace ya cerca de un siglo instalaron Van den Eynde y Manzano para elaborar queso Enmental y crema de Gruyere, que tuvieron una notable aceptación en la comarca del Besaya.

Pues en estos tiempos convulsos, pero de tiempos de oportunidades, Raúl Gómez Tresgallo (Torrelavega, 1981), un ingeniero informático formado en la Universidad de Oviedo y con una trayectoria profesional entre los bits, se lanza a montar una quesería y ya ha sacado los primeros quesos, que hemos podido ver y degustar, comentar sus características, la ilusión que está ?

Pero me comenta que el camino hasta llegar a ofrecer los primeros quesos no ha sido nada fácil, pues la tramitación administrativa para instalar una quesería en un edificio situado en la amplia finca familiar, le ha llevado dos años, lo cual no tiene excesivo sentido: solicitudes y más solicitudes, informes, permisos, publicación en el Boletín Oficial y un sinfín de trámites que vuelve tarumba a cualquiera que no tenga resistencia?

Tras esta carrera de obstáculos, por fin se ha puesto a elaborar queso. Utiliza leche pasteurizada que él mismo recoge en una ganadería frisona, próxima a la quesería y de confianza. Aún elabora poca cantidad, pues está dando los primeros pasos y quiere darlos firmes y seguros, para lanzarse a elaborar un producto de calidad, diferenciador y que pueda penetrar en el mercado y el gusto de los clientes.

En estos momentos está elaborando las siguientes referencias queseras:

* Queso fresco, elaborado con leche pasteurizada en formato de 300 gr. Es un queso fresco, pero con cuerpo que conserva bien su forma y sabor con el paso de los días.

* Queso Tierno, con nombre comercial Tiernín. Es un queso de leche pasteurizada con una maduración mínima de 10 días. Cada uno es salado en seco de manera individual y no lleva conservantes, por lo que requieren un cuidado diario en su maduración. Hay 2 formatos, uno en barra y otro de 400 gr. aproximadamente. Recientemente en los premios AFCA, ha quedado en el tercer puesto en la categoría de queso joven.

* Queso curado de corteza natural, con 60 días mínimo de maduración en función del tamaño del queso. La elaboración se realiza con leche de vaca pasteurizada, y el salado se realiza en seco de manera individual. Son quesos con una corteza gris, que se consigue en cámara con el cuidado diario. Hay varios tamaños desde los 400 gr. hasta los 3 Kg. Tienen un sabor intenso y un agradable sabor.

* Queso de corteza lavada, con 45 días mínimo de maduración en función del tamaño del queso. Elaborados con leche de vaca pasteurizada y salados en seco de manera individual. Estos quesos requieren un afinado continuo en cámara, con lo que conseguimos que el queso coja un color característico rojo-anaranjado. Es un queso con un sabor intenso y una textura suave.

* Finalmente, un queso curado de 8 kilos, una prueba que ha realizado para el que habrá de esperar 6 meses para empezar para ver los resultados.

Un importante aspecto de Raúl, es que lleva ya cinco años con otro proyecto complementario y es la elaboración de su propio vino, con una viña en el alto de Puente Avíos, muy bien orientada al sur, para lo que cuenta con la ayuda de Pablo Oria así como Antonio del Campo , que tiene su propia bodega Bahía de Santander, en Castanedo. Este año ya espera poder obtener el primer lote de su producción y seguro que maridará perfectamente con sus quesos?

Cuando nos encontramos con un emprendedor con tanta ilusión y conocimiento del tema, sólo nos queda felicita a Raúl Gómez Tresgallo (queseríatresgallo@gmail.com) y desearle el mayor de los éxitos.