Quesería Gomber, el queso de Cabuérniga por Pedro Arce Díez

Cabuérniga y la cuenca alta del Saja han tenido gran interés quesero en tiempos ya pasados; es posible remontarnos a los quesos que desde tiempo inmemorial hacían los pastores en las brañas de Sejos para completar una dieta muy rústica y elemental; más tarde tenemos noticias varias como aquel interés que mostró en 1873 el alcalde cabuérnigo, Gervasio González de Linares, quien pretendió fundar una Escuela de Lechería, que fue aprobada por el Consejo Provincial de Agricultura, aunque no llegó a materializarse.

En la última década del siglo XIX, Antonio Martínez Conde y Avencio Cárabes establecen una quesería en Cabuérniga; y en Cabuérniga se habían elaborado tradicionalmente quesos artesanos de vaca, sin prensar, tanto fresco como madurado, sin corteza y de forma cilíndrica en Ruente y Ucieda; y en La Miña se elaboraron también buenos quesos artesanos de leche de vaca, de forma discoidal, sin prensar, fresco y madurado, tal como nos lo ha descrito Manuel Arroyo. Y hasta Nines Arenillas recuerda los quesos que le hacía Jaime el de La Miña. Y es muy probable que en todas las aldeas de Cabuérniga se hiciera queso para consumo familiar o para la venta directa en algún mercado de la zona, aunque los recuerdos se han diluido con el tiempo.

Y probablemente en estos tiempos ya lejanos tendrían noticias y quizás contactos con queserías de Campoo, como las de “La Reinosana” de Boffard, “La Campurriana” de Ignacio Errazti o la del Marqués de Huidobro; también con Luís Gutiérrez, quien instala su fábrica en 1920 en Ibio (Mazcuerras), obteniendo dos años después dos medallas de oro por la calidad de sus productos en el Concurso Nacional Ganadero de Madrid. Y en 1927 se crea Cabezón de la Sal la fábrica “La Suiza Montañesa”, de Raba y Gutiérrez, que producía queso Enmental, grandes quesos de Gruyere de hasta 75 Kg., crema de Gruyere y mantequilla, que después ampliarían en Carrejo, “El Escudo de Carrejo”, donde elaborarán quesos y mantequillas y también quesos en porciones; hasta que, con la prohibición de elaborar quesos en 1941, decidieron entregar su leche a Mantequerías Arias y ya no retomarían la actividad quesera. Y es seguro que se conoció en Cabuérniga la floreciente industria láctea y quesera de Torrelavega en las primeras décadas del siglo pasado.

Hoy la única quesería existente en el valle del Saja, la regenta en Sopeña Gabriel Gómez Berges (Sopeña, 1969), con cuyos apellidos ha dado el nombre a la quesería: Gomber; ¡Y de casta le viene al galgo!, pues ya, su bisabuela, Concepción Llano, elaboraba queso a principios del Siglo XX, después su abuela Pilar, luego siguió su madre María Jesús y hasta un tío suyo, cura, tuvo algo que ver con esta quesería. Actualmente, Gabriel ha sido el promotor de la actual y moderna quesería, donde se elaboran quesos curados de vaca, oveja, cabra y mezcla de estas leches; también semicurado de oveja y de cabra, parecido al Camembert. Y semicurado de vaca, cremoso y de untar. Y queso viejo de vaca, de oveja o de cabra en formatos de ½, 2, 10 y 30 Kg., tanto cilíndricos como en forma paralelepípeda, que tienen una gran aceptación en la hostelería y para vender troceándolo. También elaboran queso para la Granja Cudaña. Visitar la quesería ha sido un auténtico placer, que agradezco vivamente.

Actualmente la quesería tiene 3 empleados y elaboran 210.000 l. de vaca, oveja y cabra, con los que obtienen 35.000 Kg. de queso. Hace años utilizaban leche de sus propias ovejas de raza Assaf, que pastaban en las praderías del valle; actualmente adquieren la leche de cabra en Santillana del Mar y la de oveja en Puentenansa; la leche pasteurizada de vaca la adquieren en la Granja Cudaña de Labarces.

 La calidad se ha visto recompensada con múltiples premios, que avalan la calidad del producto que elaboran y que yo mismo he podido comprobar en la visita a la quesería: le fue concedida en `Expoláctea 1991`, celebrada en Torrelavega. Y en el prestigioso concurso World Cheese Awards ha conseguido en el año 2010 la Medalla de Bronce por un queso de oveja curado; en 2011 una Medalla de Plata por un queso de oveja curado; en 2013, el súper Gold con leche de vaca pasteurizada y que como el mismo Gabriel afirmaba entonces, “es bastante cremoso y a medida que pasa el tiempo, gana en intensidad y sabor…”. En el año 2016/17 consiguió la Medalla de Bronce con un queso de leche de vaca cruda y en el año 2017 logró un triplete en el World Cheese Awards, con una Medalla de Oro Gold con semicurado de oveja, una Medalla de Bronce con un queso de vaca pasteurizado, y otra de bronce con un queso semicurado de cabra; y en este mismo año consiguió el Primer Premio en el Concurso de AFCA con un queso de vaca de leche cruda y la propia Cofradía del Queso de Cantabria le otorgó un Diploma en el Capítulo del año 2017 en reconocimiento a estos premios.