"Gastrosofía y gastrocultura: Cocido Montañés". © jmm caminero

De las docenas de cocidos existentes en este planeta, uno es el cocido montañés cántabro, típico del Valle de Cabuérniga, cocinado con alubias blancas, berza y compango.

El compango está compuesto de chorizo, morcilla, tocino, costilla de la matanza del cerdo (matacíu del chon), se diferencia de otros cocidos de nuestro terruño pentagonal o rectangular, como ustedes deseen, nuestro terruño ibérico, de que no lleva garbanzos sino alubias. Bueno es recordar algunos de los existentes como el madrileño, gallego, la olla gitana de Murcia, vasco, pote asturiano, escudilla catalana, la olla podrida, puchero canario, castellano, andaluz o pringá, maragato, pasiego, lebaniego, el de Lalín, olla ferroviaria, etc.

Los datos que se disponen es que surgió en el siglo XVII, personalmente, en estas comidas típicas y populares, que solo son cocidos o asados, y echarle encima/dentro lo que tengan, si es el caso de los cocidos, y, los asados las carnes que dispongan, me parece que son y deben ser más antiguos, porque desde la prehistoria, ambos procedimientos están con y en nosotros, cocer alimentos, asar carnes o pescados-.

La comida hace al hombre, el hombre hace la comida, al final, la geografía y la historia hace a ambos...

Hoy, tenemos que recordar las relaciones existentes, no solo prácticas, que eso nadie lo niega, entre los platos y la comida, y la literatura y las artes y las ciencias sociales, también la filosofía ?de ahí, esa disciplina que está naciendo, aunque la palabra ya tiene casi dos siglos, gastrosofía, aquí en estos modestos artículos estamos reivindicando esta subdisciplina, en espera que algún departamento universitario y académico, realice algún o algunos congresos, jornadas, conferencias, clases, lecciones, asignatura como,"filosofía de la comida"-.

Existen muchos precedentes entre los escritores, literatos, filósofos, artistas que hablan de la comida, desde el siglo veinte, las ciencias y las ciencias sociales también. Aunque claro está la geografía y la historia es esencial en la gastronomía, porque toda realidad human se produce en un tiempo y en un espacio, geográfico, social, cultural, metafísico, religioso, ideológico, económico, político?

Bueno, hoy, desearía recordar a Alexandre Dumas, que no valoraba mucho la comida española, cosa que muchos dicen, que hasta el siglo veinte, en general, Francia y los franceses no valoraban mucho a España y a los españoles, por muchas razones y motivos y causas. Y Dumas, indicaba que en España existían muchos platos que todos eran el mismo, el ?puchero?, es decir, muchas variedades de cocido. Juicio injusto porque la Península Ibérica por el clima, permiten muchos alimentos diversos, y, por tanto, mucha variedad de platos y de cocinarlos...

Dumas, que según los datos que dispongo, no le gustaban los garbanzos, por eso era tan crítico con este ingrediente, alimento, vegetal, substancia alimentaria. De todas formas, no podemos obviar y olvidar que todos los pueblos han tenido durante toda la historia, el doble problema o cuestión o dimensión o factor de vivir y sobrevivir. Todos los pueblos, individuos, familias, grupos humanos el motor de la historia es tener los garbanzos y las alubias de cada día, en el plato de cada día?

También el cocido montañés hasta donde conocemos, como casi todas las comidas típicas ha ido evolucionando. Porque en esencia todas las formas de comidas cocidas o con agua esencialmente, se valen de lo que se dispone en esa geografía, hace unos siglos o unas generaciones, lo que existía en cada comarca, dependiente del clima y de la temporada. No olvidemos que no existía la red de transporte de alimentos como ahora existe, ni los mercados de abastos que se hicieron extensivos como edificios hacia mitad del siglo veinte en toda España, antes eran los mercados que se situaban, temporales, cada día, en la plaza del pueblo.

Con lo cual, a todas las comidas que hoy denominamos típicas, aunque no se reconozca, a diferencia de esas mismas, de hace un siglo o dos, se le han ido añadiendo ingredientes-alimentos que el transporte ha permitido, por eso, algunos especialistas y expertos en este cocido y en la gastronomía cántabra, -cosa que yo no soy ni experto, ni especialista, no deseo engañar-mentir a nadie-, dicen que la patata y el pimiento posiblemente hace unas generaciones no formaba parte del cocido del que estamos loando y comentando y recitando...

A veces, digo y me digo a mi mismo, ya que existen tantas rutas turísticas, que tienen sus raíces en las mismas causas y motivos y razones y fines, el vivir y el sobrevivir, el ganarse decentemente cada uno, cada familia las habichuelas y los garbanzos. Me digo a mi mismo, se podría crear rutas del cocido de/en esta península, ir pasando por todos los cocidos reales y posibles "arriba hemos mencionado una decena"-. Mezclados con el turismo cultural, el turismo de la montaña y la meseta y la playa, con la cultura y el arte "podría ser un buen resultado un buen cocido, formado por muchos ingredientes culturales"

Hoy, en este artículo no he citado todos los ingredientes, y, después, siempre digo, aire, fuego, recipiente, sal?

                    ¡Paz y bien y buen cocido montañés?!