Noticias de Cantabria
Opinión 22-11-2020 10:39

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Antonio Rosas, el quesero de Cabezón…Por Pedro Arce Diez

Hasta Cabezón de Liébana nos hemos trasladado para visitar la quesería que en ese lugar tiene Antonio Rosas Lamadrid, Toño; un letrero ya nos indica dónde se encuentra la quesería y allí fuimos, en la Calle Real, 11.

 Cabezón de Liébana es la capital del municipio del mismo nombre, que tiene escasamente un centenar de habitantes, pues el resto se ubica en otros catorce pequeños núcleos dispersos hasta un total de 697 habitantes, según el último censo, siendo el más poblado, Frama, por su proximidad a Potes. Lebánes es una quesería artesana, que se ubica en un valle lleno de encanto y con muchos atractivos y cuyo nombre hace referencia a un pueblecito de al lado, invadido y arrasado por los franceses en 1810 y del cual ya solo quedan restos (http://www.valledeliebana.info/historias/lebanes.html). 

(Una de las caracteristicas basicas de la quereseria Lebanes es que solo utiliza leche de oveja pasteurizada)

Es una zona ya poblada en la época romana, como lo muestra la estela funeraria que se encuentra en la iglesia de Luriezo y no es descartable que ya se hiciera queso en esta época; lo que sí está documentado es la existencia de queso en los documentos de los cartularios de Santo Toribio y Santa María de Piasca, citando ya localidades del valle durante la Baja Edad Media. 
 
La quesería comenzó su funcionamiento en los años ochenta del siglo pasado y el actual propietario se hizo cargo de la misma desde 1993. Toño es un quesero que solo utiliza leche de oveja pasteurizada con desuerado espontáneo, salado por inmersión y maduración en la cámara, con intervención de distintos tipos de hongos que le confieren unos sabores característicos, hasta que salen al mercado. 
 
Las elaboraciones que hace Toño en su quesería, son las siguientes: 
- Quesucos, en tarrinas de 125 gr., para untar, pues es muy mantecoso y ya hace tiempo dijo el gastrónomo Mikel Zeberio que tiene un “sabor equilibrado, con aromas de leche de oveja evolucionada, notas florales de hierbas, sabores dulces….”, que le hacen ser una delicia en boca. Tiene un envoltorio verde y lo titula el quesero como “Queso Artesano de Pido”, recordando aquellos quesos que se hacían en Pido y de los que ha escrito otro importante quesero, como Enric Canut, quien quedó gratamente sorprendido. 
- Y de este mismo queso, también lo elabora con un sabor picante, con queso picón para untar, que es un sabor especial. 
- Quesuco Artesano Cremoso, con sabor fuerte, muy cremoso, con 19 % de grasa, en piezas de ½ Kg. y con un envoltorio blanco y etiqueta amarilla y que nos recuerda al queso Camembert. 

(En mis visitas a las quereserías, siempre tengo interés en conocer todo el proceso, observar cómo la leche se transforma en queso; pero hay dos aspectos que siempre me hacen fijarme más, como son las cámaras de maduración ¨sancta sanctorum¨ de cualquier quesería y la variedad de quesos que elabora cada una de estas queserías. En estas imágenes, tenemos las tres variedades básicas que Antonio elabora en su quesería Lebánes)

Más de dos décadas de experiencia le acreditan a Toño como un quesero veterano y con buena mano, elaborando quesos con personalidad, que se salen de los típicos Quesucos de Liébana, poniendo en el mercado un producto distinto y de excelente calidad. 

(Como acabo de afirmar, no puedo resistirme ver la bodega de nuestros queseros, donde los quesos ¨duermen¨ y adquieren sus matices; también les visito en las ferias y exposiciones, como en esta Imagen donde me encontré con Toño en la fería de Santander de 2019)

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Comentarios(1):

legia - 21-11-2020

es de agradecer estos artículos o trabajos, que viene haciendo Pedro Arce, nos ayudan a entender y conocer a los autónomos del sector primario, sector importantísimo para Cantabria, sector muy abandonado por los gobiernos y muy desconocido . apoyemos a estos autónomos y pequeños empresarios del sector primario