Sólo existen dos cocinas

Mi problema a estas alturas de la película no es si gano mucho o poco, o si he trabajado mucho este verano o si hay crisis o no la hay  o si las últimas elecciones las ha ganado uno u otro; sino que mi verdadero problema radica en conseguir ilusión  para vivir día a día; y como consecuencia bajar a trabajar contento cada mañana, con ilusión que no es poco.

Cada 24 horas tengo que luchar por separar el hacer de jefe, (lo que conlleva personal, letras, multas, despidos, contratos, hacer de Salomón porque dos “se pegan”, de marido y compañero de mi mujer ya que trabajo con ella, etc., etc.) de lo que es la cocina, es decir: ejercer de cocinero. Este es el reto. Que a la una y media de del medio día mi equipo y yo  estemos dispuestos para empezar, “preparados y firmes para la función”…La única manera de  conseguirlo es “consiguiendo amor”,  esto quiere decir, que las ganas de hacer felices a otros adquieran tanta fuerza que se canalice como mi un único objetivo… hacer las cosas bien, tratar de emocionar. ¿Como?

Después de haber sobrepasado la barrera del medio siglo, seria absurdo intentar ser un maestro iluminado con pretensiones de “figura” queriéndome comer el mundo como cuando era joven. Ahora tengo y debo saber cuales son  mis limitaciones junto con mis defectos y virtudes, es decir: la humildad, tener sentido de la realidad. Yo no puedo inventar o crear nuevas técnicas, además no sé, (eso se lo dejo a los que tienen esa necesidad de ser distintos, “únicos” y por supuesto tienen talento para ello) pero, lo que si puedo hacer bien es procurar mejorar lo establecido, lo tradicional en mi cocina, aplicando mi experiencia y psicología. Así que, uno de mis objetivos será procurar emocionar a mis clientes y amigos dándoles, por ejemplo, las croquetas de siempre pero tratando de que éstas le sorprendan, que al meterlas en la boca susciten una conversación comparativa sobre: “aquellas que comí en aquel sito o en aquel otro que me llevaba mi padre, o sobre las que hacia mi madre”, etc. Si consigo esa conversación de añoranza, de tiempos felices con sus hermanos o sus padres, las croquetas le pueden saber a gloria y el éxito está asegurado.

Así que resumiendo lo arriba expuesto, todo empieza  teniendo bien claro lo que debe de perseguir uno en la vida: adquirir ilusión en lo que uno sabe hacer y hacerlo, pero no significa que para hacer las cosas bien en la cocina uno tenga que estar innovando o inventando platos nuevos o cambiando la carta cada tres meses. Hacer las cosas bien, también es para mi que cuando vuelva otra vez un cliente porque le gustó lo que comió la ultima vez que estuvo podamos volver a ofrecérselo y no tener que decirle: “Lo siento señor pero ese plato que usted nos pide ya no le tenemos”, tendremos que procurar darle lo que pide, y que, esta vez esté si no mejor que la última, por lo menos igual ya que sospecho que viene no sólo a comer rico sino, aun sin él saberlo, en busca de aquella emoción que tuvo aquel día.

Para terminar quisiera exponer la idea  que tiene sobre la cocina un crítico gastrónomo y columnista Jose Manuel Vilabella: solo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala.

Cocinero: PACO QUIRÓS
RESTAURANTE CAÑADÍO
SANTANDER
TFNO. 942 314 149

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