No todo lo antiguo es malo, ni todo lo nuevo es necesariamente bueno

Corría el año 1970 cuando me puse, por primera vez, la chaquetilla de cocinero. Fué en la Escuela de Hosteleria Santa Marta, situada en un chalet de la Avenida de Los Infantes -en el Sardinero-, hoy actual sede de la Consejería de Industria del Gobierno Cántabro.

Para situarnos un poco más, en aquellos tiempos, los Beatles cantaban Let it be y amenazaban con separarse mientras que en España Los Diablos cantaban Un rayo de sol. Recuerdo que, entonces, uno de los coches de moda era el SEAT 124 y para los más adinerados el R12 o el 1430.

Las cocinas en las que guisábamos en la mencionada escuela todavía funcionaban con carbón. Lo primero que nos enseñaban era a atizar, lo cual consistía en echar madera de cajas de fruta y papel de periódico; una vez que hacía ascuas aquella mezcla, le añadíamos el carbón poco a poco hasta que se pusiera a tono. Para ello teníamos que montar una guardia compuesta por dos fogoneros que  madrugaban un poco más ,mientras que el resto bajaban una hora mas tarde -ya con la cocina lista- para empezar a guisar.

Pocos años después empezaron a instalarse las cocinas de gas, y aquello era una maravilla, pues no solamente nos ahorrábamos muchas horas de trabajo, sino que además pasábamos menos calor al trabajar a menos temperatura. Como consecuencia, los veteranos cocineros empezaban a tener menos barriga, ya que la ingesta de cerveza era menor. Digo esto por la fama que tenían entonces mis colegas de ser gordos, tener mal humor y beber mucho.

La diferencia podría ser comparable a cuando yo era  pequeño y tenia que viajar desde Lamadrid a Santander. Teníamos que coger el tren desde Roíz (Valdáliga) y mi tía Otilia me decía: “Paquito, hoy vamos en máquina de vapor hasta Cabezón de la Sal, pero luego cambiaremos a la máquina de gasoil hasta Santander”… ¡Aquello volaba!... ¡Qué diferencia al ver pasar los postes de la luz!

Otra de las ventajas de aquellas cocinas a gas era que disponían de unas placas de hierro en donde se podían hacer los pescados y carnes a la plancha. Esto hizo que cambiaran las cartas de los restaurantes al ofrecer una nueva técnica. A esto habría que añadir los aparatos eléctricos alemanes que empezaron a llegar a España, tales como la Termomix, que sustituía al pasapurés, las batidoras industriales montadoras de nata y, más adelante -hacia los años 80- los robots de cocina, ¡aquella maquinita nos hacía de todo!: trituraba, rayaba, emulsionaba, batía…

Yo no les cuento esto porque piense como muchos amigos míos que cualquier tiempo pasado es mejor o porque tenga nostalgia de ello, ni mucho menos, sino para reflexionar sobre la evolución de los aparatos y las técnicas, que a veces es cuestión de modas, y que a la hora de elegir no siempre acierta uno.

Hace poco que hice la cocina completamente nueva en Cañadio y este hecho me hizo rememorar lo que estoy refiriendo. He puesto dos fuegos de inducción de última generación, pero he de decir que no valen para todo y que a la hora de guisar (saltear), al menos yo, necesito una fuente de calor directa y que caliente la sartén no sólo por la parte de abajo, sino también por los laterales y esto sólo parece conseguirse idealmente con el gas y con las sartenes de hierro, que por cierto,  parece que están desapareciendo. Cada día me cuesta más encontrarlas en los comercios.

Y es que al final, ni todo lo antiguo es malo, ni lo todo lo nuevo es necesariamente bueno. Parece que una de las tendencias de la evolución de la cocina es hacia la brasa, ¿es eso ir hacia atrás?… Los mejores restaurantes y que más se cotizan en estos momentos son precisamente los que utilizan  la  parrilla, para asar pescados, carnes y verduras.

La parrilla es instrumento que le da al producto varios valores añadidos, como  el sabor y olor de la madera, el humo y el dorado emparrillado. ¡Una maravilla! Y si no que se lo digan a los del Barrio Pesquero, que prácticamente sus restaurantes mantienen la típica parrilla para asar sardinas y otros peces.

Si prefieren salir de nuestros lares (nunca mejor dicho) aquí  recomiendo algunos restaurantes que suelen estar favorecidos siempre de clientela como son: El Cano en Guetaria, el Horma-Ondo en el campo de golf de Artxanda; y el de más prestigio de todos y en donde les pueden hacer caviar a la brasa o angulas a la parrilla, entre otras cosas más suculentas, es en el Etxebarri de Axpe. Si van por allí,  no dejen de probar el flan con leche asada.

Mi reflexión después de todo lo dicho es que no creo en la experimentación por la experimentación, pero sí en la autocrítica y la superación.  Tecnología sí, comodidad también, pero nunca perder los sabores que nos proporcionaron los guisos de nuestras abuelas y maestros. Creo que esto es en definitiva lo que busca el hombre de nuestros tiempos.