24-07-2009 09:00
Nacho Solana
Voy hacer algo poco habitual en mí y que, además, no se debe hacer: hablar de otro cocinero. Claro que, en este caso, lo voy a hacer bien, porque se lo merece y está haciendo algo grande allá, en lo alto de la montaña de La Bien Aparecida. Me estoy refiriendo a Nacho Solana, para mí, el cocinero más sincero, honrado y espléndido de toda Cantabria.
Tuvo que marcharse a Cáceres después de haber estudiado en la escuela de hostelería de Laredo, y allí, casi con los “mocos colgando” y a muchos kilómetros de su pueblo, aguantó carros y carretas con un cocinero que tenía buen nombre pero que, por lo que él cuenta, lo único que aprendió fue a saber lo que no hay que hacer. Así que, después de un año de pasarlas canutas, cogió la maleta y se vino un poco para arriba y aterrizó en Navarra, nada más y nada menos, que en El Tubal de Tafalla (estrella Michelín). Para mí, uno de los mejores de este país. Allí aprendió durante dos años a las órdenes de Atxen a trabajar duro, en un restaurante muy grande y que, además, da muchas bodas y banquetes.
Más tarde, se trasladó a la capital y llegó a la cocina del hotel Europa, de la familia Idoate, restaurante galardonado con otra estrella Michelín, y en donde se dan cita todos los famosos y personalidades del mundo de la cocina que acuden a Pamplona en los San Fermines. Allí aprovechaba Nacho y se hacía alguna foto con ellos, fotos que guarda con mucho cariño y que hoy día tiene colgadas en su restaurante, en la entrada, recordándole con nostalgia sus tiempos de nómada.
Al final y, después de rodar y rodar, como dice la canción, regresó a su casa, su pueblo, con su familia, y al bar La Solana, en donde paran los autobuses cuando suben las excursiones para ver a la Virgen. Un bar de pueblo, humilde, en donde su madre hacía cocina popular: paellas, cocidos, escalopes, etc. Pero lo hacía muy bien y muy rico.
Pues en este ambiente empezó Nacho a hacer sus cuatro platitos y cuatro postres que, cuando salían a ese bar- comedor rodeado de gente del pueblo jugando a las cartas, con un póster de David Bustamante que había colgado en la pared su hermana Inma, quien atendía y atiende hoy en día tan hospitalariamente las mesas, con aquella vajilla de Villeroy & Boch y su cristalería de Riedel, todos nos mirábamos atónitos, sorprendidos, y en silencio empezábamos a degustar aquella cocina “nueva”, sabrosa, bien presentada y sobre todo abundante. Lo de abundante no lo había aprendido por ahí, lo lleva en la sangre porque así se lo ha enseñado muy bien su madre.
Poco tardó en correrse la voz y cocineros, críticos, empresarios, políticos y curiosos de la comarca empezaron a pasar por LA SOLANA para ver aquello que habían oído. Cuando llegaban a aquel ambiente, los comensales expectantes preguntaban si era allí donde se comía tan bien ya que les costaba creérselo, llegando a pensar que se habían equivocado de sitio. Hasta los curas de la Aparecida estaban sorprendidos y algún domingo que otro pasaban a darse un pequeño homenaje con “aquél regalo de Dios que había caído del cielo”.
No tardó mucho Nacho en “echarse la manta a la cabeza” y, después de convencer a su familia, que también estaba un poco asustada de aquello que estaba ocurriendo, empezó a llamar a arquitectos, constructores y demás profesiones y se embarcó en terminar un antiguo proyecto de su padre de hacer un hotel, transformándolo en un gran comedor, con vistas a la montaña, en donde mientras comes, se ven pacer a las vacas de la comarca y dar de mamar a sus terneros. Un comedor moderno, puesto al día, merecedor de una estrella, porque no, preparado para atender en condiciones a todos aquellos que lleguen a disfrutar y tener un buen día. Un lugar a la altura de su cocina, con un servicio cercano, próximo y agradable que te hace sentirte como si estuvieras en casa.
Así me sentí yo ayer, cuando después de darme una vuelta en moto con mi amigo Nano por las carreteras comarcales de su alrededor, caímos allí a comer bien, pues ese era el objetivo definitivo. Y no nos equivocamos. Para empezar nos dio un aperitivo de anchoa y pimiento verde con una croqueta de bacalao y, en una cuchara, un huevo de codorniz frito, foie y patatas, que cuando lo vio Nano, me miró y exclamo: ¡Pero dónde me has traído! ¿Cómo es que no conocía yo este sitio?...
Seguido, nos sacó un tomate de huerta simplemente aliñado con sal y aceite, de esos que saben a tomate; para acompañar a un steak-tartar de bonito con helado de jengibre, que para mí ha sido el mejor plato que he comido este año. Yo estaba de antojo y le pedí más bonito. Nos hizo una ventrecha ahumada a la sal impresionante. Ya me la había dado hacía tiempo en otra ocasión, pero esta vez la había mejorado. Como es su estilo: siempre a más…
Cuando íbamos en la moto por Llueva era la hora de comer y, al pasar por una casa, me vinieron los olores de un lechazo asado que me dieron ganas de parar y decirle a la señora si me podía dar un huesuco para chupar. Así que se me quedó el olor grabado en mi cabeza y, cuando llegué a La Solana, lo primero que le pregunté era que si tenía lechazo. Me dijo que tenía un carré de cabrito y que me daría un poquitín al final de la comida. Satisfizo con creces mi capricho guardado en la memoria. No sé cómo estaría el cordero de la señora, pero éste era inmejorable, frito en tempura con verduras.
Nos dieron las tantas de sobremesa sentados con Nacho y es que, después de haber comido tan bien, viendo los cambios del tiempo típicos de la alta montaña a través de ese grandioso ventanal, viendo pacer a las vacas, a uno se le olvida todo, hasta de que tienes que volver a Santander en moto.
¡Gracias Nacho y equipo por ese día!
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Comentarios(16):
Pimientos del Asón, ricos y buenos son y no de importación...
Señores no es el restaurante LA SOLANA es SOLANA por su apellido es SOLANA a secas.A mi me da igüal lo de las michelines en Solana por ejemplo si piden la cocina de ignacio van a disfrutar pero también si se comen ahora en temporada esos pimientos verdes tan peculiares que solo se dan en ese valle del Asón como los pone ignacio asi fritos sin más le retiras la piel y les puedo asegurar que van a probar caviar de la huerta.Ayer 2 docenas para mi solo.Extasis total
¿Que restaurante es exactamente?
Hola Tragon: El restaurante esta en La Bien Aparecida, frent al santuario y se llama LA SOLANA. Tienes que llagar hasta Ampuero y de alli dejando la plaza de toros a la derecha, la primera a la izquierda y todo tieso hasta arriba- En esa subida se hacia antiguamente una subida de coches. ¡Que lo disfrutes!
ESTRELLAS MICHELIN......FAMOSOS,PERSONALIDADES,VAJILLA,CRISTALERIA,VOZ...CRITICOS,EMPRESARIOS,POLITICOS.CURAS SORPRENDIDOS....CAIDO DEL CIELO...MERECEDOR DE UNA ESTRELLA MICHELIN... ES EL UNIVERSO...INFINITO...MARAVILLOSO....MIREMOS AL CIELO PUNTO DE ENCUENTRO...
Tokio Con nueve restaurantes de tres estrellas (ocho el año pasado), 36 de dos (25 en 2008) y 128 de una (117 el año pasado), Tokio cuenta con el doble de establecimientos distinguidos por el célebre galardón sinónimo de alta cocina que París. ¿Qué hay detrás de todo esto?
En España en el 2009, hay seis restaurantes de tres estrellas michelín, diez restaurantes de dos estrellas michelín y ciento veinticinco de una estrella michelín, solamente la ciudad de Tokio tiene más estrellas que toda la península ibérica. ¿A qué se debe?
Ratifico plenamente las opiniones anteriores. Tuve la oportunidad de comprobarlo personalmente celebrando un día tan especial como el bautizo de mi sobrino, y desde luego, después de la comida lo fue aún más, porque aún teniendo muchas referencias al respecto, no había tenido ocasión de comprobarlo personalmente. La opinión unánime de toda la familia fue que asistimos a un desfile de manjares a cada cúal más exquisito, desde las entradas hasta los postres, dificilmente superables. Mi felicitación a Nacho y a todo su equipo por un trabajo "perfecto"
Que grande eres maestro. Estoy con Paco. El mejor plato que he comido este año tambien es el tartar de bonito. Expectacular. Y eso que con poca cosa nos conformamos. Pero bueno, todavia le queda para llegar a la altura de la madre, que borda las paellas.
Completamente de acuerdo Sr Quirós.Tuve la oportunidad de comprobarlo hace exactamente 20 días y me pareció fascinante,creo que he encontrado el sitio de mi recreo gastronómico fuera de nuestra querida capital donde tu restaurante Paco es una delicia,ahora también sé que tienes gusto fuera de tus cuatro paredes y eso dice mucho de tu cocina y de tu persona.Nota:Una sola falta tiene nacho que es muy díficil poder felicitarlo porque no sale al comedor creo que la próxima vez después de lo bien que hablas de él como persona no dudaré en conocerlo personalmente.
El mejor cocinero de cantabria y de los más desconocidos paradojas de la vida pero es cierto que ignacio o nacho es muy bueno y generoso y se ha ganado su creedibilidad en los fogones y en el saber hacer.Su menú degustación es un homenaje a la buena mesa; Pionero de este tipo de menús en la comarca oriental a pesar de su juventud.
De acuerdo total.Un restaurante muy demandado por los vascos y navarros y eso por más que nos duela a los cántabros hablando de gastronomía es un detalle muy importante, para el buen comer.Nunca se me olvidará la primera vez cuando comí en la tasca o el bar como dice Paco, estaba lleno y muchos de ellos hablaban euskera entre sí pero cuando Nacho salió a saludar a uno de ellos el resto cerraron las cartas y le propusieron que les diera de comer a su gusto.Ante tal derroche de confianza de aquellos vascos no le voy a decir que me sentí acomplejado pero me dejé llevar por la corriente y decidí hacer lo mismo;danos de comer le dijé mientras pasaba corriendo a su cocina y a si fue,aquello que con tanta duda había hecho fue una experiencia dificil de olvidar llegué a pensar que no merecía la pena tanto remilgo que hay en otros sitios y que lo verdaderamente importante era disfrutar de la mano que aquel muchacho tiene para la cocina.Gracias Paco por el buen gusto y gracias Nacho por aquella primera vez.
Michelines 2009 Diecisiete estrellas Barcelona, de las cuales dos estrellas tiene el restaurante ÁBAC Nueve tiene Madrid: de dos estrellas restaurante S. Celedoni y Sergi Arola ¿muchas?¿pocas? si las comparamos con Tokio que tiene 227... Que nos explique el Sr. Quirós, que tanto anhela las afamadas estrellas, el secreto.
Yo solo ansio y anhelo poder pagar todos los meses a mi equipo, mis hipotecas, etc. y para ello tengo que procurar tener mucha gente en el negocio... esa es para mí mi estrella y dirás: ¡claro como no la tienes! ... Simplemente hoy en dia tener una estrella significa presión, estar expuesto constantemente a la critica, a la comparación. En definitiva vivir peor. Trabajar para la vanidad, el reconocimiento y no tener otra vida que la del restaurante. A mi me gusta tener mucho tiempo libre y poder marcharme tranquilo al monte, por ejemplo, sin el temor a que pueda venir ese dia un inspector a visitarme y yo no estar, y tener que no poder dormir esa noche o muchas mas por el temor a que me la quiten. A mis años uno ya casi es “sabio” ( si me lo permites); y ya he pagado las grandes facturas de la vanidad y el dolor de vivir atragantado por haberme metido mas a la boca de lo que me cabe. Para terminar sobre las estrellas, quiero citar a Seneca cuando le dice a Lucilio: Cualquiera puede menospreciarlo todo, nadie puede tenerlo todo: el Más corto camino a la riqueza pasa por el menosprecio de la riqueza. Saludos cordiales.
´Querido amigo Paco:En primer lugar disculpa que no vaya a tu estupendo restaurante pero las ocupaciones lo impiden Saludos a esas buenas y simpaticas colaboradoras que tienes y que son parte fundamental del Cañadio.Cuando entraste en mi periodico pense que quien iba a participar era solo el mejor cocinero de Cantabria pero creo que quien participa es Don Francisco Quirós una persona que ha batallado por la vida y que si está donde esta es por meritos propios y a pesar de las envidias y rencores de este querido santander.Cada dia leo con mas asiduidad tus comentarios ,tienen enjundia, mucho conocimiento y más sentimiento.Me alegro considerarme tu amigo Y ya sabes el dicho que hablen ,amigo io cabalgamos Y abajo los antifaces Un abrazo
Todos nuestros males empiezan en el intestino. "Hipócrates"