Los caracoles de Cantabria en Navidad

Es raro encontrar en las cartas de nuestros restaurantes (me refiero a los de Cantabria) caracoles, pues parece ser que a los distinguidos bichitos o se les aprecia y valora mucho, o todo lo contrario: dan repelús. Esta claro que estamos ante un plato completamente costumbrista.

Sus seguidores son aquellos que desde pequeños los han comido en sus casas, normalmente en fechas navideñas, haciéndose imprescindibles en el menú de Noche Buena. Una colaboradora de trabajo que se llama Silvia Odriozola  y que es muy de Santander dice: que para ella es todo un ritual ir a lavar cada año los caracoles a la playa del Sardinero.

Tengo recuerdos  de niño, de cuando vivía en el pueblo (Lamadrid), lo emocionante que era  salir de noche a buscarlos. Bien abrigados y con un farol de aquellos que había de vela o también con lámpara de carburo, buscándolos entre los morios  (pared de piedra que separan las fincas) y también en la pradera.

Lo divertido  que era aquello de trasnochar y ganarte tus primeras pesetillas. Si la noche se daba bien podíamos coger hasta cinco kilos cada uno para luego les metíamos en un gallinero abandonado y el domingo venderlos en el mercado de Cabezón de la Sal  en donde nos les pagaban a cinco pesetas.

Parece ser que ahora ya no hay tantos, yo no sé si será por el famoso calentamiento, o porque llueve menos o porque ya no queda nadie en los pueblos y estos están sin vida…también para los caracoles. La cosa es  que, cada día son más los empresarios que se dedican a la helicicultura (cultivo del caracol) donde ya te los dan cocidos y en tarro listos para guisarlos.

Ojeando por Internet para conocer un poco el mercado, me encuentro con que hay señores que se anuncian para venderlos. Echen un vistazo y pongan en el buscador de turno “caracoles de Cantabria” y verán que curioso es encontrarte con vendedores particulares con caracoles salvajes, claro que estos no son precisamente a duro como los que yo vendía, sino que por lo menos les pedirán treinta euros por kilo.

Los franceses, en plena “Revolución”, pasaron mucha hambruna ya  que escaseaban todo tipo de alimentos. La carne de caracol fue revalorizada por los más necesitados, dado que se encontraba al alcance de todos en los prados y jardines y por su alto contenido de proteínas y vitaminas constituye un invalorable alimento. Salvaron gran cantidad de vidas de campesinos y personas empobrecidas en ese momento histórico.

Desde entonces se popularizó el consumo del “escargot” como así lo llaman ellos. Hoy en día es muy normal encontrártelos en cualquier carta de restaurante francés. Se consumen como plato principal, servidos por docenas (a veces por media) y son clasificados como un producto de lujo ya que  generalmente son bastante caros. La demanda de estos aumenta por lo general en otoño, periodo propicio a la recolección de los caracoles y para las fiestas de fin de año. Sin embargo y gracias a nuevos procedimientos de crianza, se puede consumir caracoles a lo largo de todo el año.

El método de crianza más habitual es la crianza mixta (reproducción y comienzo de crecimiento de los nuevos nacidos en estufas climatizadas y fines de crecimiento en parques exteriores). Pero paulatinamente este método está siendo reemplazado por la crianza a la italiana, esto es, una crianza hecha completamente al exterior, sin estructuras protectoras. Su ventaja es de limitar los costos y de criar los caracoles en un ciclo completamente biológico. Es así como se esta haciendo también en Cantabria.

En España en la regiones que mas se consumen es en Cataluña y Levante, aunque los vascos también  los consumen. Los catalanes los  hacen con conejo (Conill amb cargols), los valencianos los echan a un de sus paella y es tan común que en casi todos sus mercados hay un puesto donde venden caracoles. Por la parte de Valle de Aran los hacen a la “llauna” que viene a ser como un especie de lata con dos asas en donde luego se meten al horno para asarlos.

Lo que mas diferencia a los del mediterráneo con los del cantábrico son las especies y hierbas: Los catalanes usan “hierba buena” mientras que nosotros en el norte usamos laurel y perejil. En Cantabria los solemos hacer con un sofrito de jamón y chorizo añadiéndoles nueces al final del guiso. 

En mi recetario les dejo una receta de “caracoles y cangrejos de río” que si les digo la verdad no sé cómo llamar pues la estamos ensayando mi amigo Jose Manzanal  y yo y aun no ha cuajado en nuestra carta. ¡Qué les aproveche! 

Cocinero: PACO QUIRÓS
RESTAURANTE CAÑADÍO
SANTANDER
TFNO. 942 314 149

pacoquiros@cantabrialiberal.com