03-12-2009 09:00
La guías gastronómicas pasaron “sin pena ni gloria”
Cada año en esta época salen todas las guías gastronómicas a la venta. No son muchas. Algunas mas famosas que otras y otras mas vendidas que las famosas. Me explico, por ejemplo...
La “Michelin” también llamada la guía roja que este año ha celebrado el centenario de su primera edición con una fiesta en Madrid por todo lo alto. Debido a la importancia que últimamente están dando los medios de comunicación a las estrellas, quizás sea la mas famosa, pero en España es la menos vendida. En mi opinión es una guía francesa para franceses. (luego después vendrán los líos por decir esto). Los inspectores te visitan anónimamente y es muy difícil reconocerlos lo cual tiene su merito.
Otra también muy famosa, pero solo a nivel de profesionales, es la de García Santos “Lo mejor de la gastronomía”. Esta solo habla de los cocineros y no de los restaurantes. También puntúa a los mejores arroces de España. Los mejores cocidos. Los mejores callos, mejores chuletones; así como también evalúa a los vinos y otros productos como pueden ser aceites, anchoas, quesos, embutidos, etc. Para mi, si se me permite opinar, y lo voy hacer porque el articulo es mío, esta guía es la mas completa ¡¡pero!! Cuidado si la vas a usar para ir a comer y resulta que eres clásico-tradicional, puede que no te guste y te lleves sorpresas dado que la guía de los cocineros es cien por cien de cocina de autor. En esta no hay anonimato ya que el inspector es García Santos que uno a uno visita a todos.
La mas antigua española la “Gourmetour” con su XXXI edición que últimamente se edita cada dos años. Esta quizás sea la “mas clásica” gastronómicamente hablando. Puntúa del 6 al 10 sobre 1600 restaurantes de todo la península y lo hace a base de inspectores individuales en cada provincia. Esto es bueno, por una parte, porque a la hora de evaluarte es posible que te haya visitado varias veces; y malo, por otra parte, porque conocemos quienes son los inspectores. Se vende bastante mejor que las arriba mencionadas y tiene bastante éxito. También hacen su feria en donde otorgan varios premios, entre ellos al mejor restaurante, mejor cocinero, mejor jefe de sala, etc.
La guía “Cepsa” , que antiguamente era la CAMPSA, esta es la mas vendida de todas y la mas grande de tamaño dado que lleva un mapa de España muy detallado y amplio. Está asesorada por la “Real Academia Gastronómica” cuyo presidente es Rafael Anson y suele tener de inspectores a miembros de las distintas academias gastronómicas provinciales. No puntúa. Solo clasifica en tres nominaciones: que te mencione, que te recomiende y que te otorgue soles (de uno a tres).
Luego están, quizás en mi entender, las menos famosas porque son las que prestamos menos atención los restauradores, sobre todo en el norte, se conoce que estamos tan lejos para los madrileños que ni se molestan en venir a vernos; así que estos señores suelen hablar de oído; alguno de ellos ni se molesta en cambiar el texto del año anterior. Una de ellas es la que edita El País Aguilar “Guía de Hoteles y Restaurantes de España” cuyo director es José Carlos Capell quien es a su vez el director de “Madrid fusión”, que dicho sea de paso, para esto si que nos escriben todos los años animándonos a que nos apuntemos a su congreso, que este año cuesta unos 600 Euros ( a esto añádele: Viaje, comida y dormida).
Que me conste, creo que me quedan un par de guías mas, que son las autónomas: una que se hace en Valencia cuyo director es Antonio Vergara y otra de nuestros vecinos que se llama “Guía gastronómica y cultural del País Vasco y su entorno” . En Cantabria esta el “Club de calidad” que es mas bien informativa que de calificación.
Todas estas guías, este año han pasado por Cantabria “sin pena ni gloria” no ha habido ninguna sorpresa. No ha desaparecido ningún restaurante de los que estábamos ni se han incorporado nuevos.
Bien es cierto que la mayoría de los usuarios hoy en día utilizan Internet, ya que es lo mas rápido, pero yo diría que, si quieres estar mejor informado utilices las de papel, pues en Internet hay comentarios de aficionadillos que les gusta jugar a ser inspectores y lógicamente, tienen menos criterio que lo que puedan informar las de papel, pues detrás de ellas hay un gran trabajo serio y contrastado (repito en algunas).
Para terminar quiero manifestar públicamente que el restaurante La Solana de La Bien Aparecida se merece mas puntuación que la que le da la Gourmetour. Esto siempre pasa y es buena la polémica. Seria bueno que todo esto sirviera para mejorar todos: Los de las guías y nosotros los de los restaurantes.
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Comentarios(21):
Querido Joseba: Me pides que haga de moderador y con mucho gusto te complazco y te digo: Que Internet, para mi, es una de las herramientas mas validas de el siglo XXI. A través de este medio, se puede uno culturizar, cristianizar, informar, estudiar, dar rienda suelta a los instintos básicos sin molestar a nadie, etc. Pero desgraciadamente también uno puede dar rienda suelta a sus frustraciones, sus resentimientos, sus envidias y lo que es “mejor o peor” escondido y sin dar la cara insultar. De momento nada se puede hacer. Solo se me ocurre decir que, como en todas las buenas revoluciones, empezar por uno mismo y decirse: ¿Qué estoy haciendo yo?... Saludos
Querido Paco nunca creí que ibas a tener unas entradas tan importantes como las que tu tienes.Aparte de tu valia personal y que te conocen mucho, tu trayectoria personal y profesional no cabe duda de que gozas de lo mas importante para tener las entradas que tienes; hablas y escribes de lo sencillo y disparas con humildad y pasas de la politica Eso es un triunfo en la epoca que estamos que esta produciendo que tu balcon se llene de tu gente al principio y de otros que quieren saber.Un abrazo
En primer lugar decir, que si! que al igual que Paco y otra mucha mas gente nos ganamos la vida con la gastronomía…..Hay algo de malo? Esto no impide que tengamos criterio y principios…pero cree el ladrón…. Pero fundamentalmente estoy detectando que en este foro, en el que yo no escribo ni mucho menos con animo de ser un lastre o un listillo (sabio dicen algunas con mala leche) veo que si la envidia, el resentimiento y las ganas de faltar de forma sutil y descalificar, (en vez de intentar poner en común y desarrollar conocimientos gastronómicos), fueran flores, en menudo jardín me he metido. ¿este es el Santander profundo del que sueles hablar Paco…? Por cierto, el tomate CC es tomate Calidad Cantabria, un magnifico tomate dentro y fuera de temporada. Lo que realmente me entristece, es el poco nivel de comprensión, asimilación y ganas de evolucionar de algunas personas, porque esto mas que un foro gastronómico parece una reunión de "Mi vida es un asco" . Paco me gustaría que te mojases un poco, tu que me conoces bien, (al fin y al cabo es tu foro y te toca moderar) explicando en que cesto estoy y de que pie cojeo. Por mi y para que este que pudiera ser un magnifico foro de puesta en común para los amantes de la gastronomía, no se convierta en un gallinero de resentidos hambrientos.
Paquito que no escriban por tí, rodajas de tomate CC, serán de Castro Cillorigo, buen tomate de temporada, las escamas de sal, no se...que nos la explique este sabio. Difundir guias de amigos tiene poca credibilidad, cuando el que lo escribe dice que uno de los que firma la guia tiene carencias en la cocina... En periodico digital nacional: el promotor de "la sexta feria del producto regional" (siendo invitada Segovia) es su ayudante: Javier H de Sande, hay una degustación y pinchos elaborados por el cocinero Joseba Guijarro además de un taller infantil de cocina, ¿esto es lo que nos recomienda la guia "comer ellos en Cantabria"?, yo veo intereses creados...
En primer lugar pido disculpas si la forma en la que intento transmitir mi percepción sobre la gastronomía en un plano global es un tanto compleja, pero lo cierto es que lo es, teniendo en cuenta lo difícil que resulta comer a menudo con lo sencillo que parece que fuera. Y por ello decir que suscribo lo dicho por “Pepe”. …Unos buenos pimientos fritos, un cocido elaborado con un poco de atención, unas rodajas de tomate CC con unas escamas de sal y un chorrito de aceite de oliva, un buen trozo de carne, es tan fácil!…pero donde? Y para los que no tenemos afortunadamente hambre pero es la hora de comer…y queremos ser sorprendidos? Para eso debieran estar las guías y aseguro que las hay muy buenas. El problema es que todo eso que aparentemente es tan sencillo, es muy caro y hay muy pocos bolsillos que se lo puedan permitir desgraciadamente para el sector de la hostelería, que se ve obligado en la gran mayoría de las ocasiones a enmascarar productos de segunda o tercera división para poder salir al mercado con precios competitivos. Para intentar que lo entendáis diré que actualmente el 60% de la facturación en un negocio de hostelería son gastos fijos (local, personal, gastos financiero, luz, agua, y beneficio) y por tanto no se puede pasar del 40% en la materia prima (Que es el único gasto variable) . Y diciendo esto pondré un ejemplo o dos para intentar que lo entendáis. Ej.1 Una lubina de 4 Kg. tiene un precio de unos 20€/Kg. más IVA y después de limpiarla quedan tan solo 8 raciones (500gr de pescado sucio por ración) que es lo mismo que decir que la ración de pescado sucio sin manipulación alguna son nada más y nada menos que 10€ Gastos fijos 60%+10€ (materia prima)= precio de venta (regla de tres) 10 x 100 : 25 (precio de venta) = 40% sin sumar aceite y guarnición Cuanta gente hay dispuesta a pagar realmente 30€ por una ración de pescado. Ej.2 1 ración de jamón bueno nos cuesta 9€ y si la vendieran a 18€ perderían un 10% puesto que el precio de la materia prima es el 50% de la facturación y por tanto se pasarían del 40%fijado para la materia prima en un 10% Y después de todo esto me preguntareis por que no cierran muchos restaurantes. Pues muy fácil! “Están en quiebra técnica”. El marido en la barra (que posiblemente es el único que cotiza a la seguridad social) la mujer en la cocina, la hija atiende el restaurante, y el hijo que estudia fuera echa una mano el fin de semana. Total beneficio/mes= 3000€ que si lo dividimos entre todos y tenemos en cuenta las jornadas de trabajo, festivos y nocturnidad…¿? Pero viven y como no gastan mucho, se compran buenos coches que no hacen mas que distorsionar la realidad. La gran pregunta es: ¿La culpa la tienen las guías o vivimos por encima de nuestras posibilidades reales y queremos duros a peseta…?
Esto de la percepción sobre lo que es bueno y malo gastronómicamente hablando creo que es realmente objetivo, pero en el que juegan un papel importante. En ocasiones de forma muy negativa… recuerdos, colores, educación y experiencia o experiencias. Los recuerdos: Todos pensamos que la sopa de nuestra abuela es la mejor del mundo, pero no por que lo sea, sino por la carga emocional que conlleva cada cucharada. Y ahí, en algo tan insignificante, comienza todo….si nuestra abuela deja el fideo al dente e invitamos a un amigo acostumbrado a que la suya lo cocine muy pasado, seguro no le gustará, o mejor dicho, no le supondrá emocionalmente lo que a nosotros. Los colores: Basta con invitar a cenar a un amigo ingles calamares en su tinta, para descubrir que el color negro de su salsa será suficiente para que no pruebe bocado. La educación: Si lo analizamos fríamente una nécora y una tarántula no son tan distintas como pensamos, pero si lo es la cultura recibida al respecto a orillas del Cantábrico y a orillas del Amazonas, donde por cierto, disfrutan muchísimo degustando dicho arácnido. La experiencia: Es raro que el primer trago de vino resulte agradable a nadie, pero mas raro es, encontrar alguna persona que con el tiempo no aprenda a disfrutar de su aparentemente complejo sabor. Supongo, que es como pasar de la leche materna a las frutas, posteriormente detectar trocitos, descubrir la sal, el dulce, las verduras… la única limitación para seguir evolucionando está en nosotros mismos y en nuestro entorno. No puedo terminar sin afirmar, que lo realmente infumable, son las criticas de aquellos que como “Jose”, montaron en un Hyundai cupe rojo con un conductor recién examinado y al bajar de dar una vuelta por el parking de un centro comercial, dijeron en tono resentido (debido a sus malos hábitos alimenticios, claro!): “Los Ferraris y sus pilotos no son para tanto”. Ja ja ja…me parto.
Joseba lo pones muy complicado.Hablas del gusto,la costumbre, la cultura y ahí nos podiamos quedar solos y aburrir libros y paginas y paginas.Creo que debemos centrarnos en esta pequeña comunidad de la envidia y el yo soy mejor que tu y no hagas aquello porque tampoco lo hago yo.Las ideas que deberiamos trasladar es qcomo mejoraiamos la gastronomia de atraccion y no la panfletaria que no sirve para nada.Fijate ayer fui a Ruente y sin saber me meti en un restaurante que por fuera tenia vitola Solo entra comprobe que era un miixto ni chicha ni limona.Se trataba de un restaurante que ni era del lugar ni era de la costa Comprobe despues mi temor La carta con cositas de gambas pulpo de cocer y congelado y cosas similares Me dieron ganas de levantarme pero mi estoicismo me hizo quedarme.Pedi cocido y la chica me miro como rara Lo peor es que pedi un poco de chorizo frito mi¡orcilla y similar y me dijo que de eso ya no traian cporque antes o despues se lo tenia que comer el personal.Penoso el restaurante.Bueno eso es lo que se debe denunciar porque tener eso en un sitio tan bello como Ruente es mas que penoso desacredita a nuestra region .Gracias por extenderme
Sr Joseba Guijarro, todo lo blanco y en botella no es leche, puede ser sal, azúcar como bien dice usted así como un largo etc. Su ayudante de cocina televisivo ha estado en lo más florido: en Liébana en el segundo capítulo del Orujo en una concentración de todas las cofradías de Cantabria, sus miembros amantes de legalizar el comer por cuenta ajena, son conocidos en sus respectivos lugares y siempre son los mismos. El televisivo Arguiñano dijo: "Mi padre decía: el que no vale para estudiar, de camarero o para cocinar". Formáis todos parte del mismo tinglado. Enhorabuena a jose pues estoy con él en lo que escribe, debieran de darle una columna. y otra a Guijarro para poder manifestarnos libremente.
Cierto es que hay críticos e inspectores de guías gastronómicas, que a mi entender y de forma aparente (por sus muy discutibles opiniones) se mueven únicamente por impulsos mercantiles, pero afortunadamente, no todos. Siendo cierto también que hay gente desconocedora del inmenso trabajo que hay tras ellos (los muchos buenos) y que confunden auto financiación con enriquecimiento, mal denominando a los mismos, tragaldabas o triperos de forma injusta desde mi punto de vista, porque creo que puedo afirmar tras mi experiencia, que a quienes mas útiles son las guías de forma inmediata, es a los profesionales. Nos sirven como motivación y son claros elementos que ayudan a la comunicación entre cocineros (técnicas, recetas, presentaciones, últimas tendencias...), estimulan y ayudan de una manera inmediata a la mejora de los servicios y la oferta. En definitiva, ayudan de una manera global a la mejora del sector, algo que de forma progresiva es detectado por los consumidores, lean guías o no. En segundo lugar, desconozco que es la “gastronomía autentica”, la moda autentica, los colores auténticos o el amor autentico, pero en ocasiones disfruto profundamente cuando degusto bocados de todo tipo , me siento elegante de color negro (que es mi preferido) y siento mariposas en el estomago. Pero no estaría de más que “cocinero”, se extendiera sobre el tema si es que tan claro lo tiene. Pese a que yo tenga mis dudas o el pocas experiencia. Y por ultimo Begoña, aun estando de acuerdo contigo en eso de que hay grandísimas cocineras anónimas, en miles de domicilios particulares por el mundo injustamente tratadas, no remuneradas y a las que nadie valora o reconoce de forma legal su duro trabajo como se debe. Estoy plenamente en desacuerdo contigo en esa afirmación que da a entender que la vida de los hosteleros en general y los cocineros en particular, sea un camino de rosas, cuando es posible que no exista profesión tan dura y tan injusta. Asegurándote por experiencia propia afortunadamente ya pasada que la cocina de las estrellas es la más dura de todas con gran diferencia. Anotando que en hostelería en raras ocasiones por no decir ninguna, falta trabajo y eso posiblemente tiene mucho que ver con lo que te cuento. “Sobre lo del enriquecimiento y los atajos” es lo dicen muchas veces tambien de las amas de casa, como si fueran mujeres que no quisieran tener trabajo para tocarse la ... ¿Y tu te lo crees? Yo sinceramente no
No se pero has conseguido dar en la diana Has acertdado porque has conseguido que la gente ve que lo de las guias gastronomicas se note solo como un bluff como tantas cosa que pululan por Cantabria En Cantabria se crea mucho papel de no usar y tirar porque es un papel que sale muerto sin ideas y sin direccion Es un papel del interes de algunos solo para llenar hueco Eso para mi son las guias papel de no usar y tirar.Para llenar el papel con ideas .La consejeria podria ayudar pero tampoco le interesa En el papel hay que dar pensamiento incluso en la gastronomia Se da ??????Yo creo que no.Y para llenar ese papel se trae gented e fuera para lustrar la imagen como recientemente hizo Mirones Traer un cocinero cuando aqui sobramos ,los qiue queremos sacar esto adelante Claro aquel trajo al cocinero para decir que traemos a este porque nosotros somos una mierda.Gracias
En esta epoca del año salen las guias gastronomicas la estacion mas fria del año por lo cual para lo que sirven es para atizar la lumbre en algo tenian que ser coherentes,en tiempo de crisis se agradece. En este circo que se esta convirtiendo la gastronomia se le da demasiada importancia y no la tiene todo es afan de protagomismo del cocinero del critico cuando el protagonista es el cliente no lo olvidemos .Curiosamente hay restaurates que no aparecen estrellados en las guias y son los que mas facturan ,claro el cliente esta equivocado, no olvidemos que todo se compra tambien las puntuaciones. El oficio de cocinero es solo eso un oficio .No ahora somos artistas artistas de que del mamoneo y becarias de la critica todo por aparecer en la foto , curiosamrnte no se ven cocineros en los mercados , ah claro estan en esas vervenas gastronomicas llamadas congresos . Aver quien impresiona mas con su ultima creacion la mayoria incomestibles no quiero decir todas ,El otro dia leia el enunciado de un plato para llamar sesos decia asi Pensamientos de cordero ,ya no vale con pervertir la cocina sino tambien el lenguaje ya lo escribio Xavier Domingo ,por la boca muere el pez y por la carta el cocinero . Los textos de alguas guias son totalmente infumabes asi como algun critico es totalmente agrafo como tenga el paladar igual ,algunos se hacen llamar criticos pero no pasan de meros gacetilleros de provincias con verbalismo paletoide que intentan y aveces consigen comer por la jeta.Pero sabemos quienes son pasa lo mismo con los cocineros en el oficio sabemos quienes son y quienes no son. La verdad que este es un asunto polemico amigo Paco . Noto que siguen bajando las temperaturas asique me dispongo a coguer la guia que tenga mas a mano .jo
Paco, lo peor de escribir en un foro utilizando un tono amistoso (como tu bien sabes) pero ligeramente irónico, es que en ocasiones quien lo lee, sin ser conocedor de dicha complicidad puede llevarse a equivoco. No obstante me gustaría aclarar con respecto al ataque dirigido a una de las personas que entiendo, hace infinidad de cosas por mostrar las maravillas gastronomitas de Cantabria, que no es otro que nuestro amigo Javier Hernández de Sande, que no hay necesidad de saber freír un huevo, para ser capaz de opinar y puntuar sobre las cualidades o defectos del mismo. No solo esto, sino que él, siendo consciente de sus limitaciones, contó con la ayuda de uno de los pocos críticos gastronomitos, sino el único, que ha sido cocinero antes que fraile, como es el caso de Mikel Zeberio y la guía se titula “Donde comer en Cantabria” no “Comer bien en Cantabria” dejando claro que no es un problema de lectura. La sal y el azúcar a simple vista pueden ser confundidas y es evidente lo que sucede cuando ocurre…así que siento que Flor, equivocara los ingredientes paladeando salados mis dulces textos y que con la cantidad de floridos jardines que hay en Cantabria tenga irse hasta Granada buscando ejemplos.
De hacerlo rico, bueno y barato nos encargamos las profesionales (es decir las amas de casa) todos los días, más hoy con cuarenta mil parados en Cantabria y sin saber si manaña seré una más, sin tener que recurrir a los "gurus regionales" de la cocina, que lo que ofrecen es más venta que su sapiencia, buscan dinero rápido y fácil, pero no hay atajos sino trabajo. Las estrellas están en el universo, en la tierra es todo más sencillo.
Aqui lo que se está discutiendo es una cosa clara que hay mucho bocazas ya que no existe una guia gastronómica autentica y que sea un compendio de la gastronomia cantabra.Se hacen guias de ir por casa pero lo que hace falta es recopilar toda la gastronomia autentica y dejarse de chorradas
Hola amigo: En Cantabria no hay ninguna guia salvo la que hace el Gobierno que se llama "Club de Calidad"; como te decia en el articulo esta es informativa aunque clasifica los restaurantes en tres tipos: Cuchara 5, tenedor 20 y cuchillo 19. La puedes conseguir en mi casa o en cualquiera de los 50 restaurantes quue pertenecen al club.Tambien en el 2005 la iditorial Everest edito una guia que se llamó "donde comer bien en Cantabria" todavia he visto alguna por Estudio.
Pacorrooooooooooo!, Que tal amigo? Decir que te has olvidado de recordar que hay una guía de restaurantes de Cantabria, a la que quizá le falte alguna actualización, pero que aun así merece la pena, escrita por Javier Hernández de Sande y Mikel Zeberio (amigos comunes, creo? por tu olvido jejejejeje) "DONDE COMER EN CANTABRIA" de Everest. Por otro lado, ya se que los medios regionales especializados en gastronomía (permíteme que me ria de nuevo) no se prodigan excesivamente con respecto a los eventos gastronómicos realmente relevantes en los que participan cocineros Cantabros, como en "LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA" celebrado este año por primera vez en Alicante (a mi personalmente me gustaba mas en San Sebastian) al que tu asistes regularmente y olvidas comentar mi segunda participación en un taller junto a lo mas florido del panorama gastronómico nacional e internacional (Ferrand Adriá, Ernest Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Manolo de la Osa, Quique Dacosta y un largo etc...) y todo por que los pinchos de Casa lita son mejores y mas abundantes que los del Restaurante Cañadio!!!! desde luego ya te vale.... Paco, se nota que me aburro mucho desde que me he roto el tendón de Aquiles ¿verdad? (y no me queda nada) pero que pronto nos veremos y te contaré lo mucho que me gusta tu columna, pese a que nunca te acuerdes de mi. PD. Los pinchos del Restaurante Cañadio son muy buenos también y hablando de guías yo les daría un ¿8,75? Que te parece Paco? Un Besazo a Teresa
¡¡Joseba Guijarro!!, si la guia la ha nombrado Quirós, claro que la llamó "Comer bien en Cantabria, ahora entiendo el olvido, de todas maneras a ver si leemos..., escrita por el que hacia el programa de cocina con usted: Javier Hernández de Sande, presidente de no se que academia gastronómica y empresario de numerosos eventos, que no sabe nada de fogones (lo sé de buena tinta) si esto nos recomienda... apaga y vamonos. Por lo de florido, parece que forma parte de los jardines del Generalife, en fín con tantos eminentes cocineros con los que se junta, no me extraña que alguno que otro se olvide de usted.
Lass guías las elaboran personas con su criterio, así que... Mucho mejor es lo de Internet que se pueden encontrar muchos comentarios de gente que ha ido y lo ha probado y da su opinión, buena o mala al respecto.
Internet es la guia de las guias, puedes encontrar de todo y de todas partes del mundo, no es necesario gastarte un dineral en guias famosas que atienden a intereses personales, regionales y nacionales, siendo su criterio: "que a 31 de diciembre haya beneficios", afortunadamente con internet tenemos acceso a la critica, antes era negada por los directores de periódicos de turno. Yo no creo ni en estrellas, ni en soles...todos conocemos a los críticos enogastronómicos de Cantabria y otras comunidades, pero las personas sabemos por donde andamos y lo que nos gusta, no necesitamos tanto guia.
Una pregunta Paco En Cantabria existe una guia autenticamente nuestra en la que hayais colaborado todos los que representais algo en la cocina por vuestra trayectoria o sol hay "algo" para salir del paso???????????????????
El otro dia estuve comiendo en tu casa y no estabas a ver si trabajas algo mas Tienes a tu mujer que es un encanto