01-03-2010 09:00
La cocina y su evolución
Que nadie se asuste, pues últimamente cuando uno habla de evolución en la cocina, parece que estamos comiendo a todas horas “el aire de zanahoria de Adria”, o que nos alimentamos de espumas. Y eso no es así o al menos yo no quiero confundirme.
La evolución forma parte de nuestras vidas y, además, es necesaria ya que sin la evolución de la cocina no podemos transgredir nuestras barreras gastronómicas. En los últimos veinte años, yo, particularmente, he tenido que evolucionar, porque si no estaría todavía con un pantalón de campana haciendo dedo para ir a Laredo de copas y grabando a las playeras de “La Concha” con una cámara de súper 8 intentando hablarles un mal francés.
"La tradición es muy importante en el pequeño mundo de las gastronomías regionales", dice mi amigo José María Vilabella, pero, continúa, "para que no se anquilose la cultura y no se muera de arteriosclerosis la investigación coquinaria, hay que tenerla controlada y sacarla a que le dé el aire de vez en cuando y ponerla a viajar. A las tradiciones hay que jubilarlas sin que se percate el personal conservador, para ello, lo más aconsejable es crear nuevas tradiciones, reciclar las costumbres, institucionalizar la rutina"… Pero dice más: "la tradición lleva dentro la repetición, está rellena de bostezos y de aburrimiento. Todas las regiones que tienen en su gastronomía recetas muy poderosas tienden a dormirse en los laureles y a ser muy poco divertidas, les sobra solemnidad y les falta picardía, frivolidad, transgresión, audacia…".
¿Quiere decir esto que los valencianos tengan que deshacerse de la paella o Castilla retirar sus lechazos asados, los asturianos su fabada y nosotros dejar de hacer las corbatas de Unquera y el cocido montañés? No. No creo que esto sea necesario, ni seria mi propuesta. Creo que tendríamos que reconocer que no estaría nada mal renovar nuestras costumbres sin tener que asesinar lo de siempre. Comprendería que se erizaran aquellos que, haciendo siempre lo mismo les esté siendo rentable, y digan: yo cambiar, ¿para qué?
Ahora que viajamos más, somos más cultos gastronómicamente hablando, ya que leemos y nos ilustramos en casi todos los periódicos y revistas, a parte de la TV, ahora que somos más hedonistas que nunca, aprovechémonos del movimiento culinario de otras regiones. Abramos la mente y seamos receptivos hacia lo de los demás, sin tener que copiarlos ni imitarlos, y trabajemos más sobre nuestra impronta gastronómica.
En Cantabria tenemos el privilegio de estar geográficamente situados en el centro del norte de España para abastecernos de nuestra huerta, nuestra bahía y nuestro Mar Cantábrico, además del vacuno y ovino que tenemos por nuestros montes. Con estos productos y muchos más, se puede innovar perfectamente sin ser extravagante ni cursi, sin querer ser mas papistas que el Papa, como se suele decir. Simplemente dejando que el propio producto hable por sí sólo, simplemente dándole las cocciones justas, presentándolo limpiamente en el plato sin embadurnarle en vinagre de Módena que, por cierto, estaría bien eliminar de nuestras cartas esa nomenclatura que nada tiene que ver con nuestra gastronomía.
Tengo una tía que estuvo toda su vida en Paris sirviendo y que, cuando va por la provincia con mis primos a comer, yo siempre le pregunto qué comio. Y ella, Fermina, me suele contestar: ¡Comidona, Paquito, comidona! Yo entiendo perfectamente lo que me quiere decir, esto es: han puesto sobre la mesa una sopera hasta arriba de cocido montañés, para que se tome todo lo que se quiera, y luego una fuente de cordero con patatas. Habría que haber estado segando todo el día para comérselo todo.
Y es que, a mi entender, comer bien no significa comer mucho y barato. Como dice el Conde de Sert en su libro El Goloso: "Hay que dejar de comer mucho y bien para comer menos y mejor". Creo que éste es uno de los nuevos conceptos de la “cocina nueva”, hacer una cocina más ligera, más liberal, sabia, reflexiva y, por qué no, más crítica. Una cocina que quizás evolucione al revés de cómo lo está haciendo y que en vez de ser los cocineros los que marquen la pauta, sea el comensal quien demande innovación y nosotros, los cocineros, no caer en la horterada, en el innovar por innovar, en creer que cocina de vanguardia es meter la comida dentro de un aro de acero. Que la vanguardia no sea tener que darle un rollo al cliente de cómo está hecho, ni ninguna tesis aburrida sobre ello.
Respecto a los empresarios de hostelería cántabra, entre los que por supuesto me incluyo, tendremos que ser más humildes y estar atentos a lo que hacen aquellos que siempre llenan y la critica habla bien de ellos. Ahora bien, si escuchamos a nuestro Presidente Revilla decir, como le oí yo el otro día en el Hotel Bahía que en Cantabria se come mejor que en ningún sitio de España, entonces, “apaga y vámonos”.
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Comentarios(21):
Yo que he sido un niño con dislexia y mis faltas de ortografía se contaban por centenas y pese a tener un cociente intelectual muy superior al de muchos de mis profesores, lejos de ayudarme me hundían mas y mas, empeñándose (sin detectar el verdadero problema) en que por buenas que fueran mis respuestas, con mas de tres faltas de ortografía “Suspendido” . Por ello, tengo impepinablemente que afirmar, que en este medio lo importante es lo que se aporta independientemente a que se cometan faltas o no. Digo esto porque entiendo que este es un foro donde desconocemos por completo la edad y vida de los participantes, si han tenido que dejar los estudios por necesidad y realmente hacen un verdadero esfuerzo por aportar experiencias o simplemente no tienen la formación adecuada por culpa de profesores que no tenían faltas de ortografía pero si carencias en lo que a docencia respecta (Que eso es lo verdaderamente importante). Hablando de libertad de expresión, esto si que es una formula rastrera, de evitar que quienes tengan algo que decir pero dificultades para hacerlo, desistan en su intento. Por otro lado recordar que nos encontramos en un foro gastronómico y lo verdaderamente importante en este caso es la gastronomía, animando a todos los que tengan algo que aportar (con faltas o no) que se animen. Porque como dijo Pablo Milanes. “Pobre del cantor de nuestros días, que no arriesgue su cuerda por no arriesgar su vida”
Compeltamente de acuerdo con Joseba. Aqui lo que vale es dar la cara lo primero, y lo segundo, lo que se dice , no como se dice. Eso a estas alturas es una tonteria de forma. Lo que realmente vale es hablar de uno, de lo que hizo, de como se siente, de las dificultades que tenemos para vivir, y lo otro es esconderse detras de la cortina y criticar lo que los demas hacen. Asi no vamos a ninguna parte "buscador de la verdad" confundido.
Escoffier, 1946-1935, para el que firma como escofier: bueno es cocinar bien, pero mucho mejor escribir sin faltas de ortografía: los consejos que das a Paco sobre elaborar y probar, debes saber que son con b.
Sobre mi diagnostico: Sr. Pereda, creo que en ningún momento he faltado a nadie en este foro, eso no quiere decir que no salga en defensa de un nutrido grupo de profesionales los denominados "de autor" (en el que yo afortunadamente ya no me encuentro) que trabajan muy duro y que a diario son denostados por personas que desconocen quizá por ignorancia la verdadera importancia de su trabajo, y aclaro que afortunadamente por que se trata de gente que sacrifica su vida por su profesión “la cocina” y que los llamen borrachos, ignorantes y aprovechados, me da que pensar que tiene mas que ver en este caso con algún problema psíquico y no producto de un trabajo de análisis real. Sobre lo de la libertad de expresión: Me gustaría que entrecomillaras algún texto en el que yo ataque o descalifique a alguien de forma gratuita. Siempre han sido respuesta a comentarios desafortunados desde mi punto de vista de personas no muy respetuosas a mi entender. Esto es un foro, donde todos podemos opinar, aprender e intentar sumar y yo no selecciono las opiniones…¿dónde limito tu libertad de expresión? Lo peor de todo esto Paco, es que tu me lías para que escriba en tu sección. (Supongo que por que entiendes que cuantos mas profesionales y amantes de la gastronomía nos encontremos aquí mejor) Y parece que soy una ofensa para tu foro. ¿por qué nadie me pregunta como hacer un vavaroise o tiene interés y dudas por la revolución que ha supuesto en la cocina la cocción a baja temperatura? Empiezo a tener mis dudas sobre sí el interés de alguno de tus foreros es meramente gastronómico. Por último pedir disculpas a todos los ofendidos por la dureza y tono de mi intervención anterior.
Hola Pereda: me pides que modere y yo no soy nadie para moderar nada, bastante me cuesta moderarme a mi mismo. Pero si de algo sirve, creo que estos dos amigos míos son muy buenas personas, como casi todos los cocineros, lo que ocurre es que el ego siempre nos juega malas pasadas y nos habla, y nos dice: ¡a por él! Y no nos deja reflexionar ; y metemos la pata y no nos deja admitir nuestros errores, ni pedir perdón. Parece que eso esta prohibido en esta era moderna. Lo malo de Internet es que se escibe demasiado rápido y con el calentón de la replica no se reflexiona o se relee lo escrito, se da a la tecla de intro y luego no tiene arreglo. Seria bueno que releyésemos más y no escribamos acalorados para no tener que luego arrepentirnos. ¿Os imagináis que hicieran eso los periodistas y los politicos?
“El síndrome de inferioridad y los problemas mentales en ocasiones ayudan a enterrarse en grandes montones de mierda, independientemente cual sea tu lugar en la vida” Joseba Guijarro ¡Pide ayuda rápido!!!
Artículo de Paco Quirós: 3-12-09 "Las guias gastronómicas pasaron sin pena ni gloria"; comentarios del artículo 12-12-09: Mariana: Paquito que no escriban por tí... 15-12-09 Joseba Guijarro: ...parece una reunión de mi vida "es un asco"...Paco me gustaría que te mojases un poco...(te toca moderar), explicando en que cesto estoy y de que pie cojeo...no se convierta en un gallinero de resentidos hambrientos. 16-12-09 Paco Quirós: Querido Joseba me pides que haga de moderador.... Paco probablemente debieras de moderar este último comentario, es del señor que pidió moderación en su momento y es un claro insulto a los lectores de tu sección y una falta de respeto a la libertad de expresión.
Veo que mi opinion ha molestado no es indiferente tanpoco es para tanto desde luego llevo 23 años en el oficio diciendo y haciendo lo que me sale de los fogones sin tener que pasar por ningun despacho de politico de turno para ejercer de Monica Lenguiski .Lo de ceder la imagen me parece fenomenal pero para ello hay que tenerla primero vamos que en cualquier momento se le ocurre a algun iluminado ahora que estamos en año santo jacobeo cambiar el baston del santo en vez de la concha del peregrino por un octavillo de anchoas de alguna marca conocida aver si le dan una propi nilla para ir tirando y apuntarse a algun concurso de lo que sea a nivel nacional, regional ,provincial ,comarcal o de barrio da lo mismo lo importante es aparecer en los medios .Conozco algun chaval que tiene aficion a esto de la cocina le ponen interes lo intentan ven que se curra bastante dos servicios diarios muchas horas no es para ellos no pasaron de pinches por lo cual fueron coherentes se dedicaron al pincho es como el futbolista le gusta el campo de futbol y pases largos. Alos aficionados con el futbolin les vale eso si se creen Cristiano Ronaldo .No olvidemos cocinero es el que esta en la cocina y ejerce de ello de oficio de creatividad cosa muy importante algunos se dedican a copiar cosa que suelen hacer los monos estos carecen de talento .Como el tema me aburre ya pondre un cd de Charly Parker y a vivir que son dos dias .
"No debemos seguir las huellas de los calasicos. Debemos buscar lo que ellos buscaron" Matsuo Basho (El poeta más famoso del período Edo de Japón)
Totalmente de acuerdo contigo “escofier” lo incomprensible es que cocineros con buena mano pero aparentemente resentidos por que no consiguieron dar otra vuelta de tuerca al asunto o desconocen su existencia como “Manzanal” sean incapaces de entender que es posible hacerlo, y me explico... Cuando un cocinero inicia su trayectoria como profesional (sea o no de escuela) inicialmente se dedica a pelar cebollas, cuando ha pelado unos cientos de sacos llega el día que le dejan montar una ensalada o algún postre que otro, sin darse cuenta pasa el tiempo y aterriza en la partida de carnes o pescados, tras lo cual, le ofrecen dirigir la cocina de un restaurante ¡por fin ya es jefe de cocina!….Pero esto no ocurre siempre así, porque también hay cocineros, que se quedan de por vida en el cuarto frío, o en salsero o que no valen para dirigir una cocina y eso es lo que creo que te ha ocurrido a ti, que no entiendes que hay un paso superior que es el de intentar difundir el conocimiento adquirido con el tiempo, promoción de establecimientos, regiones o productos, asesorar, aconsejar, desarrollar, etc... ¿y por que no? Servir como imagen de quien te apetezca ¿qué hay de malo en ello?. Ninguno de los cocineros de cocina de autor que yo conozco critican la cocina tradicional (que manía con el temita) eso no quiere decir que toda la cocina tradicional este siempre cocinaca correctamente y sea criticable…Lo que si es cierto Jose Miguel es que posiblemente podrías cocinar unas buenas alubias a fuego lento durante 4 o 5 horas, pero las cocciones a baja temperatura de mas de 48 horas, teniendo en cuenta tu estabilidad laboral te serian complicadas de llevar a cabo… y eso si que creo que merece otra reflexión.
Querido Paco me dicen los lectores internutas que te das mucho por la letra y poco por las recetas Dicen que nos pongas alguna receta de innovación y de crisis.Un abrazo
A mi los que critican sobre la raciones de la cocina moderna y si por lo que se paga mira lo que te dan, ademas estando en una region donde menos se arriesga en estos menesteres de vanguardia que deciros que si exite y se ha ido avanzando es por que siempre hay un clintela que la demanda, para mi los detractores son aquellos que llegan a poder comprase un coche de alta Gama y despues se quejan en las revisiones periodicas de que caro sale el cambio de aceite y mirar los 30 puntos de control de su vehiculo; en un caso y otro, restauracion-automoviles siempre hay una gran desinformacion. Admiro 2 albondigas en una cazuelita de barro, super afamadas en un local de nuestra region, pero estoy seguro que si Paco no conoceria la tecnica del huevo a baja temperatura, con las 4 paginas de explicacion de un majestuoso libro de tecnicas de cocina en la coccion a bajas temperaturas, no podria Paco elavorar ese magnifico plato que si pruevan en el local de las albondigas el 99% de su clientela fliparian con ello, dando igual la presentacion si el resultado convence. Eso si ,el local de las albondigas y ensaladera de cocido y alubias, intenta presentar en una vajilla mas actual sus platos y que de una racion de cocido solo coma 1 y para comer cuatro no baste con pedir 4 raciones, otro gallo Cantaria.-
Sacado del testo de Paco: ..."A las tradiciones hay que jubilarlas sin que se percate el personal conservador, para ello, lo más aconsejable es crear nuevas tradiciones, reciclar las costumbres, institucionalizar la rutina"... deberian de tomar nota algunos politicos cantabros sobre esta reflexion.
Malos tiempos para la cocina,¿Tradicicion o moderneces? Cuando se genera este debate esque algo no funciona bien el la cocina española.De lo que se trata es de comer bien buenas raciones y sano todo lo contrario que ha hecho la cocina de autor aparte de intoxicar el espiritu eso si despues les ves en spots anunciando sartenes y glutamatos sodicos para eso tanta estrella michelin.Que curioso la gente cada vez añora mas la cocina casera si la de las casas al fin y al cabo las amas de casa sigen siendo las que frecuentan los mercados por lo cual hacen la cocina de mercado eso sumado a tradicion es buena cocina o de sentido comun se curran la comida a esta cocina no se la ha prestado la atencion suficiente.Eso si a la cocina de nuevas tendencias o de papel cuche o sea kleenex todo el mundo admira ¿sera como la adoracion al becerro de oro? La cocina regional o de tradicion se mantiene vale que hay que aligerarla llevamos tiempo haciendolo la vamos a dejar anorexica sin tradicion no hay evolucion para ello debe haber una reflexion cotidiana y de esfuerzo no subenciones a gandules que predican cocinas de pan y melon y que ademas van de intelectuales cuando lo mas profundo que han leido es el prospecto del gelocatil los dias de resaca.Basta ya de ataques a la cocina clasica,tradicional o como queramos llamarla no se mete con nadie la la llamada cocina moderna la que la ataca y nunca ha podida con ella siempre resiste y gana hasta para asar un lechazo hay que encender el horno todos los dias, para cocinar un buen plato de legumbres hay que madrugar para hacerlo lentamente por lo cual todo ello requiere costancia y dedicacion todos los dias aqui no hay ni matices ni filosofias ni conceptos solo cocina y que rica pero bueno como el tema es profundo por lo cual de debate lo mejor seria que los gurus monten un congresito al uso eso si esta vez no se olviden de llamar al Jonh Cobra para que les amenize entre ponencia y ponencia .
Hola Paquitooo!!! Estoy casi totalmente de acuerdo contigo, pero no hay que olvidar que desgraciadamente los restaurantes que llenan, en ocasiones lo hacen porque sirven el plato a rebosar y de no muy buena calidad por cierto. Creo a su vez que es acertado que un Cantabro sea o no el presidente de Cantabria opine que es este el lugar donde mejor se come del mundo. Puesto que los recuerdos refrescados por los aromas y las costumbres son dos detalles muy importantes para disfrutar o no de lo que comemos. Por eso a todos nos parece que la sopa de nuestra abuela es la mejor del mundo, no por que lo sea realmente. Puesto que si invitamos a un amigo a que la pruebe a el le gusta el fideo pasado y nuestra abuela lo cocina “al dente”, seguro que pensaría que no es para tanto. En cuanto a la promoción regional, por otro lado, mas potente que nunca en Cantabria, he leído que Dani García cuenta con el apoyo de la Junta para difundir el destino Andalucía a través de su gastronomía. Creando una franquicia Andaluza de tapas por el mundo. (Aporte inicial 600.000€) cifra nada desorbitada teniendo en cuenta la proyección real del proyecto y el interés mediático que seguro genera. Lo cual, me ha hecho reflexionar y resolver que si Torrelavega o Castro o la fusión de ambos no se pueden permitir un equipo de 1ª división de futbol, Santander capital tampoco, pero todo el mundo piensa que es rentable a nivel mediático dando a conocer Cantabria. Y si como en Cantabria no se come en ningún sitio, ¿por que no mostrarlo al mundo con otros 600.000 euritos de nada? teniendo en cuenta lo que nos cuesta (…?) el Racing por muy SA o SL que sea. De lo que estoy seguro es que la promoción bien dirigida fomenta el encuentro entre oferta gastronómica y demandante que son los dos factores claves para que esto evolucione favorablemente. Para terminar Paco, creo que hay que seguir insistiendo en lo importante que es la formación tanto de profesionales como de consumidores, que es sin duda la mejor forma de evolucionar y entender tu acertada reflexión.
El motivo de una pequeña reflexión ya significa un corto avance; Paco, quizás nos haga falta a todos pararnos un poco a pensar en lo que estamos haciendo. A mi modo de ver, la buena gastronomía no se mide por el nº de comensales que acudan al restuarante, sino por el grado de felicidad adquirida a través de un almuerzo o cena, independientemente que sean muchos o pocos los que se sienten a la mesa. ¡Ánimo y a seguir cocinando....!
Paco y teresa, desde su restaurante Cañadio, nos deleitan a cada plato con una refinada interpretacion del aspecto mas noble de la cocina,inundando nuestro paladar con infinidad de aromas y con con las notas cristalinas de las mas puras esencias de su bodega,que se funden armoniosamente con granintensidad en un magnifico bouquet, en el cual se advierte el protagonismo absoluto de la imaginacion del Cheff, y del buen hacer de la Somelier. Arropados por la armonia de emociones que nos envuelve a cada bocado, y la refinada atmosfera que se respira en su salon, cada visita , se transforma en una preciosa e inolvidable experiencia para los amantes de la buena mesa..... Todo lo demas es mediocridad
Es contradictorio hasta lo que escribis. Los consumidores quieren comida de la de siempre porque es mas consistente y al no tener tanto tanto adorno, mas barata. Claro que la gente quiere el plato lleno, hasta tu tia, a la gente le gusta comer cosas ricas y no quedarse con hambre, por lo que se paga es lo menos que puede exigirse, cuatro decilitros de sopa con 20 garbanzos no es un potaje!
. ENHORABUENA POR TU TRAYECTORIA
Paco cada día se te ve mas ágil en esto de la escritura,enhorabuena.Tienes razon la nueva cocina no tiene porque desterrar a la de siempre.sí así fuera yo me quedaria con la que le gusta a tu tia Fermina.
Os escribo desde el Paraíso... si Maspalomas, Gran Canaria y os puedo asegurar que cuando un político -por querido y carismático que sea- presume de que tiene lo mejor del mundo... echáos a temblar porque como sabéis el enemigo de la humildad es la soberbia y creerse el mejor es el principio del fin ya que es el público el que te examina todos los días, no uno mismo. Como sabéis, Maspalomas disfruta todo el año de sol, temperatura, playas, paz, buenas gentes y por ello nos hemos creído infalibles porque con eso estábamos garantizados. ¡Cuánto nos equivocamos!, otros sin " nuestra extraordinaria materia prima" lo están haciendo mucho mejor y llenan, por tanto qué bien entiendo lo que quieres decir Paco. No sólo la gastronomía debe evolucionar y escuchar lo que demanda el cliente, ya que el cliente cambia, aquél que sólo come cocido vendrá con alguien, posiblemente más joven y de distinto paladar y a que también nos gustaría conquistar ¿verdad?