El Cachón, Jibia o Sepia

Cuando mis clientes ven en nuestra carta cachón en su tinta con arroz blanco, si no son de aquí, me preguntan: ¿que es el cachón señor?... Tenemos que decirle que es lo mismo que la Jibia o la Sepia, de esta manera se hacen a la idea de lo que van a comer pues, al menos que yo sepa, sólo se le llama cachón aquí, en Santander. En Laredo se le llama Jibia, en Bilbao, Choco, etc. La verdad es que no se de donde viene ese nombre, pero yo que tengo buenas amistades por el Barrio Pesquero y por la Plaza de La Esperanza (mercado de Santander), me enteraré y se lo contaré a ustedes ya que me crea una gran curiosidad…

Normalmente lo tenemos en el mercado desde Octubre hasta ahora, en los meses de Junio y Julio. En la época de Otoño suelen ser capturados por barcos de altura y lejos de la costa; los pescan con redes grandes de arrastre y para mi gusto son de peor calidad que los que pescan mas adelante los barcos de bajura (Barcos mas pequeños), éstos lo hacen más cerca de la costa en zonas arenosas en el mismo hábitat que los lenguados y rodaballos que también se suelen alimentar de crustáceos y moluscos.

Pero los “Pata Negra” en mi opinión, son los que se pescan en la bahía con guadañeta (ese anzuelo con muchas puntas) que también se utiliza para el calamar pequeño tan preciado de nuestra cocina; éstos suelen ser más duros y como consecuencia más agradables en boca pues su textura es mucho más tersa.

Se pueden guisar de muchas maneras, pues tiene mucha fuerza y son muy agradecidos con todo lo que le hagas: salteado con verduras o con mucha cebolla, pimentón y tomate (así lo suelen hacer los marineros), a la plancha o brasa en barbacoa, con arroz simplemente y también en su tinta ya que esta le aporta, además del color, un sabor muy especial y muy marinero. Nosotros en Cañadio lo hacemos “en su tinta” y lo acompañamos de un arroz cremoso ligado con queso parmesano tipo risotto.

En mi recetario encontrarán una buena manera de prepararlo, un clásico.

Cocinero: PACO QUIRÓS
RESTAURANTE CAÑADÍO
SANTANDER
TFNO. 942 314 149

pacoquiros@cantabrialiberal.com