Bonito: a mí que me los den "de arriba"

El título de que me los den "de arriba" está entre comillas porque a parte de que sea "de arriba" de España, es decir del norte (que son los más ricos y mejores) también me refiero a que cuando los pescan son amontonados en las bodegas de los barcos, y claro, los de abajo sufren mas que los de arriba ya que éstos se machacan poco debido a que soportan menos peso que los de abajo, y por lo tanto, sus carnes están mas tersas. También es muy importante que en el momento que les pescan les pongan al fresco (en la bodega con hielo) y no los dejen en la cubierta del barco soportando temperaturas que no le vienen nada bien al pez. Claro, que todo esto, requiere más mano de obra en los barcos y por lo tanto menos beneficio… pero ¿que está primero, la calidad o el beneficio? Juzguen ustedes mismos. Por eso hay restaurantes y restaurantes y barcos y barcos.

Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su carne como les hemos explicado anteriormente. Se suele alimentar de peces que nadan en aguas superficiales, como sardinas o bocartes. La temporada del bonito comprende los meses de verano, principalmente de mayo a septiembre, incluso octubre. A este período se le conoce con el nombre de "costera del bonito", aunque, como les contaba el otro día con las fresas, también te puedes encontrar en los mercados bonito fuera de la costera. Estos suelen venir de Canarias, Mediterráneo e incluso de Australia y Marruecos.

Una estampa muy típica de Santander y región, es ver en algunos restaurantes, las parrillas que ponen en la calle donde llenos de humo asan la rodaja del bonito con unos ajos incrustados en la carne del tunido, y una vez echo le ponen unas rodajas de tomate, cebolla y termina con un choro de aceite y un poco de vinagre… ¡Delicioso!

Yo les sugiero que, si lo van hacer en casa, en sus barbacoas, no lo hagan mucho ya que pasado se parece a la pechuga del pollo cuando esta muy frita que se queda seca y no sabe a nada. Para ello es recomendable que dejen la rodaja (que sea cuanto mas gorda mejor) a la intemperie media hora antes de hacer, es decir, fuera de la nevera, de esta manera el bonito cuando lo vayan hacerlo estará poco hecho pero caliente. Si ustedes consiguen esto, el éxito esta asegurado. Se puede hacer con tomate, en marmita, en albóndigas, encebollado, con pisto, escabechado, etc. etc.

Nosotros en Cañadio lo hacemos inspirándonos en ese que les hemos dicho que hacen en los chiringuitos tan marinero, pero en nuestro caso le añadimos “nuestro toque”. En vez de rodajas sacamos los cuatro lomos para que así nos permita quitar la espina, la piel y la sangre que suele tener en el centro, luego lo cortámos en tacos de unos cuatro centímetros y empezamos a guisarlo… para aquellos que quieran intentar hacerlo les regalamos la receta de mi recetario.

Cocinero: PACO QUIRÓS
RESTAURANTE CAÑADÍO
SANTANDER
TFNO. 942 314 149

pacoquiros@cantabrialiberal.com