Paco Quirós

Empieza el espectáculo y nos trae unas vainas de habas pare que chupemos sacando el haba y echando la vaina a un recipiente cilíndrico de porcelana que hace de "papelera".

El día ha sido bueno, de sol y playa; y al llegar la tarde una pareja de novios se llaman por teléfono para quedar: ¿qué hacemos esta tarde? Le pregunta ella con voz amorosa… ¿qué te parece si vamos de pinchos que he oído que esta semana hay una oferta por varios bares de Santander?. De acuerdo, ¿por donde empezamos?...

Estaba la semana pasada en un funeral y lo de siempre: saludos a los que sólo ves en estas ocasiones y de tarde en tarde, conversaciones y averiguaciones sobre lo acontecido al difunto, apretones de manos, etc.

Me ha costado el partido del Madrid-Barça más de tres mil euros, si lo que oyes, medio millón de las antiguas pesetas. No es demagogia, como decía Felipe González, es la verdad más grande que te pueda contar: Que te quede claro que estas cifras son de venta, no de ganancia, no vaya ser que alguno de los que echan la cuenta de la botella de vino, se piensen que los de hostelería nos estamos forrando.

A pocos o a ninguno de los pintores cantabros, al menos que yo sepa, les dio por plasmar en sus lienzos a los tan preciados bonitos de aquí, con sus azules, dorados eléctricos y grises que tienen recién pescados... Y es que el bonito es uno de los peces mas pictóricos que existen, así que, no es de extrañar, que algunos asturianos les llamen “Preciosu”.

Que nadie se asuste, pues últimamente cuando uno habla de evolución en la cocina, parece que estamos comiendo a todas horas “el aire de zanahoria de Adria”, o que nos alimentamos de espumas. Y eso no es así o al menos yo no quiero confundirme.

Llevo treinta y ocho años en esta profesión y nunca una noticia gastronómica había tenido tanta importancia a nivel de calle como la del cierre del Bulli. No hay día en que los clientes de mi restaurante no me pregunten como mínimo diez veces qué me parece lo del Bulli.

Tuvieron que cruzar los mares de Colón para instalarse en España y poder formar parte de nuestra famosa dieta mediterránea... Me refiero al pimiento y, en este caso, el morrón del pueblo gallego que le da su nombre. Grueso, carnoso, dulce, ése que lo mismo vale para guisar que para ser guisado. Aunque en nuestros mercados lo tenemos todo el año, a mí particularmente, es ahora, en el otoño-invierno, cuando más me gusta.

Cada año en esta época salen todas las guías gastronómicas a la venta. No son muchas. Algunas mas famosas que otras y otras mas vendidas que las famosas. Me explico, por ejemplo...

Vivimos, desde hace ya bastante tiempo, en una “sociedad moderna” en la que, en cuanto algo funciona o es rentable, nos lanzamos inmediatamente a copiarlo hasta que lo reventamos y dejamos la idea tan seca como la mojama. Fíjense, por ejemplo, en los programas de TV que, desde que algunos se dieron cuenta de que la audiencia subía con lo ordinario, casi todos tienden a lo mismo.

Voy hacer algo poco habitual en mí y que, además, no se debe hacer: hablar de otro cocinero. Claro que, en este caso, lo voy a hacer bien, porque se lo merece y está haciendo algo grande allá, en lo alto de la montaña de La Bien Aparecida. Me estoy refiriendo a Nacho Solana, para mí, el cocinero más sincero, honrado y espléndido de toda Cantabria.

Parece que, cada vez más, se está adquiriendo la costumbre del sur de tomar sopas frías y gazpachos en el norte de España. Quizá porque estamos en un momento gastronómico donde comemos de todo en todas las partes. Ya no hay que irse a Andalucía a comer un buen gazpacho, hoy en día se puede tomar la preciada sopa fría en Paris, New York o Santander.

Como alguno de vosotros ya sabéis, y si no os lo digo ahora, el martes hicimos la presentación de nuestro libro “De pinchos en Cañadio”. Uno no edita un libro todos los dias, ni tiene en casa a todos los medios de comunicación, así que, después de la "borrachera de fama", llega la resaca y, finalmente, el cotidiano vivir.

Hablando de las patatas. He encontrado este articulo maravilloso de José Manuel Vilabella sobre las “Patatas viudas” que he querido compartir con ustedes.

Acaba de marcharse de NY en busca de nuevos caminos hacia Orlando (Florida) un ser entrañable que echaremos en falta todos aquellos que viajemos a “la gran capital del mundo”.

La semana pasada, aprovechando el bajón turístico y para poder estar algo con mi hijo antes de que empiece al colegio, me fui a New York a pasar una semana en familia. Como buenos españoles, todos los días a la hora de comer buscábamos un restaurante para sentarnos y descansar durante una hora y media y así poder comentar el día y disfrutar de la “comida americana”.

La polémica se ha suscitado ante el anuncio del libro de Santi Santamaría "La cocina al desnudo", y claro, este “cuco” se ha aprendido muy bien la lección, y es que para vender mejor su libro monta un escándalo a nivel nacional, consiguiendo ser noticia y de esta forma dar renombre a sus restaurantes, todo esto, a cuenta del trabajo de los demás... ¡Joder que listos somos en este País!

Cuando los amigos de mi “quinta”, me dicen medio en broma, medio en serio, que me estoy forrando o que si gano tanto o cuanto, yo me río, pues me hace mucha gracia que haya gente de nuestra edad que siga persiguiendo el dinero y el éxito como objetivo de la felicidad.

"Una estampa muy típica de Santander y región, es ver en algunos restaurantes, las parrillas que ponen en la calle donde llenos de humo asan la rodaja del bonito con unos ajos incrustados en la carne del tunido".

"Nosotros en nuestro restaurante (Cañadío) procuramos tenerlas casi todo el año aunque he de reconocer que en julio y agosto nos cuesta bastante conseguirlas. Con ellas hacemos un gazpacho que regalamos como aperitivo".

Para mi es un orgullo que siempre que tienen que celebrar cualquier onomástica familiar escojan mi restaurante. ¡Gracias! Una de las nietas de esta familia está en edad de estudiar fuera de casa y de empezar hacer sus pinitos culinarios en su piso de estudiante. Así que el otro día me comentó que haber si colgaba en el periódico (Cantabria Liberal) alguna receta de alubias.

Parece que no está muy claro lo que realmente significa la palabra Pincho, o mejor dicho, el concepto de lo que es. Según la Real Academia Española significa: porción de comida que se atraviesa con un pincho; me imagino que el pincho que atraviesa se refiera al clásico palillo de madera.

Tecnología sí, comodidad también, pero nunca perder los sabores que nos proporcionaron los guisos de nuestras abuelas y maestros. Creo que esto es en definitiva lo que busca el hombre de nuestros tiempos.

Parece ser que todo lo referente a la vaca y sus derivados está pasando por una pequeña crisis y dando mucho juego a la industria del papel couché: Primero lo de las “vacas locas”.

"Pero los "Pata Negra" en mi opinión, son los que se pescan en la bahía con guadañeta que también se utiliza para el calamar pequeño tan preciado de nuestra cocina; éstos suelen ser más duros y como consecuencia más agradables".

"Es un libro para aquellos curiosos que quieran saber más sobre "el mejor restaurante del mundo" ya que parece casi un milagro poder tener la oportunidad de poner los pies en tan mágico sitio y probar el semejante espectáculo que es el menú".

Aquí, en Cantabria, estamos en época de cocinar los caracoles. Parece ser que es en las Navidades cuando es tradición guisarlos en las casas particulares siendo la “única fecha” en que se consumen.